DOCE CIÊNCIA

Foto: Richemont Fachschule Espaço Carioca de Gastronomia : 18/ 19/ 20 de janeiro de 2011, às 14hs    Tema: Massas, Recheios, Tortas e Bolos: Princípios das massas Princípios dos recheios Harmonização das massas e recheios Cakes e Tortas internacionais Decoração profissional Inscrições:  Espaço Carioca de Gastronomia Rua Teresa Guimarães 26, Botafogo-RJ Tel/: (21)3598 1216 www.cariocagastronomia.com.br   Espaço Carioca de Gastronomia : 25/ 26/ 27 de janeiro de 2011, às 14hs    Tema: Massas, Recheios, Tortas e Bolos: Princípios das massas Princípios dos recheios Harmonização das massas e recheios Cakes e Tortas internacionais Decoração profissional Inscrições:  Espaço Carioca de Gastronomia Rua Teresa Guimarães 26, Botafogo-RJ Tel/: (21)3598 1216 www.cariocagastronomia.com.br Casa Atelier Gurmet : 24 de janeiro de 2011, às 19hs    Tema: DECORAÇÃO DE OVOS DE PÁSCOA   VÁRIOS...

Foto: Richemont Fachschule Bolear a cabeça e a barba. Modelar a barba, abrir um pouco a massa e cortar, como na segunda foto. Abrir a massa para fazer o gorro e montar todas as peças. Deixar a massa crescer. Só então colocar a decoração: passas e  açúcar cristal. Assar como explicado abaixo. Pronto!   Receita da massa:  100 g          leite    25 g          açúcar    20 g          fermento biológico 250 g           farinha de trigo peneirada      8 g           sal    20 g          ovo    30 g          manteiga Preparo: Coloque na batedeira o leite, o fermento biológico e...

Pão de mel decorado com Papai Noel:   Passo a passo de como modelar o Papai Noel: A massa do pão de mel tem que ser firme suficiente para abrir com um rolo e cortar, como na ilustração abaixo. No exemplo acima, o Papai Noel foi recheado com uma massa de amêndoas.   Foto: Richemont Fachschule A mesma decoração pode ser feita com a seguinte receita de massa: Massa para decoração;   180g   marzipan 1:1   120g   margarina  450g   açúcar de confeiteiro          misturar até que fique lisa  250g  claras (aproximadamente)             adicionar aos poucos 1000g  farinha de trigo                  adicionar  Abrir e modelar a massa como o exemplo acima e assar em forno baixo. 

Receita básica: ( 130 a 150 unidades) 260g    açúcar   40g    açúcar invertido 100g    água                 ferver a calda até 121°C 200g    claras 100g   açúcar                bater em neve e adicionar a calda 250g    farinha de amêndoas brancas 100g    açúcar de confeiteiro                                       misturar e triturar bem fino                                 ...

Data: 25 de Novembro de 2010. Local: Restaurante Albamar http://dl.dropbox.com/u/12191576/AF%20Convite%20ABAGA%282%29.pdf Roteiro Gastronômico: Amuses-Bouches e Canapés    (06 tipos serão preparados e servidos sob a batuta do  Chef Gabriel/Alexandre Buffet L'amour) ***** Pães Variados (mini ciabata/mini integral de nozes/mini integral/ mini fubá com Erva doce) (será preparado e servido sob a batuta do  Chef Juan Bertoni) ***** Royale de pupunha com emulsão de ostras frescas (Servido em taça de Martini/pupunha/ostras) (será preparado e servido sob a batuta do Chef Luiz Incáo / Chef Deraldo Bomfim) ***** Dueto de camarão e vieras com ventos e marés do mediterrâneo (será preparado e servido sob a batuta do  Chef Harold/Chef André Leite /Chef Pedro) ***** Salmão fusion ( salmão/ cogumelos shymeji) (será preparado e servido sob a batuta do  Chef Paulo Sergio/chef Carlos Alberto) ***** Farandole de queijos (será preparado e servido sob a batuta da ch...

  FRIALP   Queijaria e Chocolataria Suíça em Nova Friburgo,  dias 20 e 21 de novembro de 2010.   Estrada Teresópolis - Friburgo, Km 49 Conquista Nova Friburgo - RJ Cep.: 28630-250 - Caixa Postal: 97322 Tel.: (22) 2529-4000 Conteúdo do curso: 1° Dia: Aula teórica sobre  chocolate Métodos e prática de temperagem Conhecer e moldar diversos tipos de formas Cálculo de custo dos produtos Preparo de recheios  2° Dia: Banhar  trufas e bombons Decoração de bombons Técnicas de decoraçã Rolos de chocolate     Transfer  Flores Decoração de pratos Esse será o último curso deste ano. Vagas limitadas. Maiores informações na Frialp.

usar uma fôrma, tipo gota, untada e povilhada encher com biscuit genoise (pão de ló) branca ou chocolate cortar o biscut 2x rechear com o recheio desejado pincelar com geléia de pêssego quente decorar com palitos de amêndoas banhar com fondant de chocolate ou café fazer os olhos  com glacê royal e chocolate

A Belini Pães & Gastronomia acaba de lançar uma linha com 14 pães rústicos e fermentados naturalmente (R$ 18,90, o quilo). Para a criação desses novos produtos, o consultor suíço Carlo Möckli utilizou uma variedade de farinhas integrais, trigo sarraceno, especiarias, grãos germinados e castanhas. Com essa combinação de ingredientes, agora saem diariamente fornadas de pães de centeio (com avelãs e amêndoas; com cebola; com nozes; com bacon), pão de damasco (sêmola de grana duro, farinha de trigo, iogurte natural, leite, fermento biológico e açúcar), com especiarias (infusão de chá preto, canela, cravo, farinhas de trigo e integral, raspas de limão e de laranja e gengibre). Serviço Belini Pães & Gastronomia Endereço: SCLS 113 bloco D loja 36 – Asa Sul Telefone: (61) 3345-0777 Funcionamento: terça a sábado, das 6h30 à meia-noite. O restaurante, à la carte, das 12h às 15h e das 19h à meia-noite. O buffet das 12h às 15h. Por Ronia Alves, da equipe do Querocome...

Foto: Richemont Fachschule  Linda seleção de Swiss Cakes (Bolos Suíços) Uma receita: Chocolate com nozes e Frangélico: Biscuit de nozes: 225 g   farinha de nozes 225 g   açúcar   45 g   água 200 g  gemas                        misturar na batedeira 450 g  açúcar 700 g  ovos            sal            raspas de limão         adicionar e bater por 9 min 350 g  farinha de trigo 100 g  amido de milho        peneirar juntos e adicionar com a espátula 120 g  manteiga 40°C         adicionar no final Colocar numa forma de 37 cm x 50 cm e assar a 200°C. Ganache de Frangélico:        ...

1° erro: Lavar as carnes debaixo da torneira. Primeiro, você perde nutrientes. A carne fica esbranquiçada. Segundo: a contaminação que existe vai aumentar,   porque aumenta a quantidade de água e as bactérias vão penetrar mais ainda. A única carne que se lava é o peixe e só para tirar escamas e a barrigada. 2° erro: Colocar detergente direto na esponja, o que leva ao exagero. O detergente nunca deve ser colocado direto na esponja. Vai ser muito difícil enxaguar todo esse detergente. O resto de detergente que fica junto com os alimentos pode no futuro dar um problema para a sua saúde. Para limpar sem exagero, você precisa apenas de oito (8) gotas de detergente em um litro de água. 3° erro: Usar tábua de carne de madeira. Na tábua de madeira as bactérias ficam te aplaudindo! Tábua tem que ser de plástico ou vidro. 4° erro: Sobre guardar comida quente na geladeira. Este é um dos um dos mitos mais difundidos entre as donas de casa... Não há erro em guardar co...

Decoração com Marzipan e pasta americana Bolo:               Pão de ló (Biscuit genoise) Recheio:        Creme pâtissier com chantily, abacaxi e calda de abacaxi Cobertura:    Marzipan Decoração:   Pasta americana e corantes   1: rechear com creme pâtissier                                 2: espalhar frutas frescas   3: colocar a segunda camada                              4:  mais creme pâtissier 5: terceira camada de biscuit                                6: cobrir com o creme pâtissier Com...

Na chocolateria conchas são o futuro da produção das Truffas. Os recheios são mais moles e é possível coloquar dois o três recheios na concha com consistências diferentes. Emoção pura. Para o verão criei Truffas de frutas, que são refrescantes e têm acides agradável. Foto: Läderach Uma seleção de Truffas classicas Uma seleção de Truffas de frutas: Champagner Damascos Framboesa Kiwi Limão Mint Um exemplo da Receita: Kiwi Truffas: 260 g   creme de leite   60 g   glicose   40 g   sorbitol                  ferver  510 g  chocolate branco picado    adicionar   60 g   champagner brut   50 g   pasta de Kiwi   20 g   kirsch             acido ascorbico

Consultoria na Belini Gastronomia em Brasília Pães alemães rústicos, fermentação natural com farinhas diferentes. Belini vai inaugurar uma nova linha de pães rústicos, criada pelo Chef Carlo Möckli. Tipos de Pão: com farinha de centeio com farinha de trigo sarraceno farinhas integrais com cerveja especiarias diversas castanhas grãos germinados legumes, alho, cebola, tomate seco, bacon etc. pré- massas pouliche fermentação natural (Sauerteig) Fotos: Richemont Fachschule http://www.belini-gastronomia.com.br/ SCLS 113 - bloco D - loja 35 Asa Sul 70376-040 Telefone: 61-3345-0777

  Foto: Richemont Fachschule Preparação: 6 formas de bolo (8cm x 10cm x 25 cm), untadas com manteiga. Espalhar  coco fresco ralado dentro das formas. Preparar a 1° massa como descrita abaixo e confeitar 210g na forma. Preparar a 2° massa, colocar 790g na forma e espalhar uniformemente. 1° Massa - Suspiro de coco (1280 g) 400 g claras 200 g açúcar                               bater em neve 200g  açúcar           480g coco ralado bem fino            misturar e adicionar às claras em neve 2° Massa amanteigada com amêndoas (4790 g)   750 g farinha de amêndoas brancas   400 g açúcar                             triturar bem   150 g dextrose ...

Preparo da massa: ( 150 unidades a 50g) 3000g  água  150g   fermento biológico  120g   massa madre (Sauerteig) 3600g  farinha de trigo 720 600g    farinha branca de trigo sarraceno Amassar 100g    sal             Adicionar depois de 5 minutos Fermentação do estoque: 60 min a 75 min                                                             Preparação : Bolear cuidadosamente 50g de massa em formato arredondado. Colocar a massa numa tábua de madeira e cobrir com um pano. Deixar fermentar. Preparação do cozimento : Polvilhar a superfície do pão com farinha de trigo 720....

Algumas idéias da aula de decoração de pratos. Materiais usados: chocolate e geléia. Parabéns a todos, foi uma ótima aula, gostei demais! Chef Carlo Möckli

Com o tema ‘Teresópolis, um festival de chocolate’, o ChocoSerra 2010 acontece no final de semana prolongado pelo feriado de 7 de setembro. Um dos eventos mais esperados do ano por moradores e turistas, o ChocoSerra começa na sexta-feira, 3 de setembro, e vai até terça-feira, 7, no Espaço Higino, no bairro do Alto. Com uma decoração especial e detalhes em diversas partes do Festival, os visitantes terão a oportunidade de saborear os mais variados produtos feitos com o cacau.   Bombons recheados, trufas, barras, bolos, tortas, mousses, pavês e fondues de chocolate são apenas alguns exemplos das delícias que poderão ser provadas durante os cinco dias de festa.  Vou fazer três oficinas, sábado às 10hs e 18hs e domingo às 18hs. Horários do ChocoSerra:   Sexta, 03/ Setembro: das 18h às 22h     Sábado, 04, Domingo, 05, e Segunda, 06/ Setembro: das 11h às 22   Terça, 07/ Setembro: das 11h às 20h   Neste ano o Chocoserra será no Hotel Higi...

Consultoria na JR's Buffet e Organização de Eventos www.jrbuffet.com.br    O time que foi treinado para a nova linha de chocolates.  Seleção de chocolates finos, feitos com chocolate belga. www.adoceria.com.br