DOCE CIÊNCIA

Por causa da Páscoa, muito tem sido escrito sobre chocolate, e eu também gostaria de dar meus “dois centavos”. Me deixa um pouco triste que muita coisa está sendo ensinada errado. A escolha e a decisão, em última análise, depende de você. Eu uso física e química para meu conhecimento e não minha opinião. Trabalhar com princípios é sempre mais seguro do que uma experiência mal analisada. Vamos lá: A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica e pode se cristalizar em diferentes formas, mas só uma é correta. Se fala em 6 diferentes formas de cristais. Wikipedia, por exemplo, fala também em 4 ou 5 diferentes formas de cristais. A ciência ainda não sabe tudo sobre a manteiga de cacau. Consequentemente, é por isso que um profissional não pode saber tudo e dizer que e muito fácil. A pré cristalização do chocolate é necessária para que os cristais certos se formem quando o chocolate esfria . POR ISSO, O MELHOR TERMO PARA DESCREVER O PROCESSO DE TEMPERAGEM É “PRÉ CRISTALIZAÇÃO”. As 6 diferen...

Segredos das receitas (quase) revelados! Caricatura: Helio Bueno Introdução: Existem 4 ingredientes essenciais sobre os quais tudo é realmente construído, são eles: 1. Farinha 2. Açúcar 3. Gordura 4. Ovos Claro que a água também desempenha um papel importante, aparecendo como um líquido em várias formas. Por exemplo, no ovo, que consiste de mais de 90% de água, assim como no leite, sucos de frutas, etc. Portanto, a água está sempre escondida em algum lugar, assim como as proteínas, gorduras e outras. Praticamente tudo é feito com esses 4 ingredientes básicos, seja um omelete, bolo, ou pão. Outros ingredientes, como chocolate em pó (cacau em pó e açúcar), são o que chamamos de ingredientes adicionais, que na verdade sempre são derivados dos ingredientes essenciais. Para facilitar a memorização: A farinha é uma substância seca , assim como amido de milho, cacau em pó, farinhas de castanhas, etc. Açúcar é uma substância doce , assim como: glicose, mel, xilitol, sorbitol, etc. ...