DOCE CIÊNCIA

  Foto: Richemont Fachschule Preparação: 6 formas de bolo (8cm x 10cm x 25 cm), untadas com manteiga. Espalhar  coco fresco ralado dentro das formas. Preparar a 1° massa como descrita abaixo e confeitar 210g na forma. Preparar a 2° massa, colocar 790g na forma e espalhar uniformemente. 1° Massa - Suspiro de coco (1280 g) 400 g claras 200 g açúcar                               bater em neve 200g  açúcar           480g coco ralado bem fino            misturar e adicionar às claras em neve 2° Massa amanteigada com amêndoas (4790 g)   750 g farinha de amêndoas brancas   400 g açúcar                             triturar bem   150 g dextrose ...

Preparo da massa: ( 150 unidades a 50g) 3000g  água  150g   fermento biológico  120g   massa madre (Sauerteig) 3600g  farinha de trigo 720 600g    farinha branca de trigo sarraceno Amassar 100g    sal             Adicionar depois de 5 minutos Fermentação do estoque: 60 min a 75 min                                                             Preparação : Bolear cuidadosamente 50g de massa em formato arredondado. Colocar a massa numa tábua de madeira e cobrir com um pano. Deixar fermentar. Preparação do cozimento : Polvilhar a superfície do pão com farinha de trigo 720....

Algumas idéias da aula de decoração de pratos. Materiais usados: chocolate e geléia. Parabéns a todos, foi uma ótima aula, gostei demais! Chef Carlo Möckli