Na mídia social escrevi uma série sobre pré-cristalização e chocolate. O eco, principalmente dos profissionais, foi surpreendentemente positivo. Por isso quero registrar o conteúdo aqui; Leia tudo com atenção, você nem aprenderá esse conhecimento em Paris! E tudo de graça! 1. postagem Se eu dissesse: “faça uma temperagem de açúcar cristal”, seria visto como um tolo. Até porque, você pode controlar as temperaturas de caramelização, oxidação (combustão) e a reação Milliarde do açúcar cristal. Isso certamente seria um absurdo, porque se trata de processos químicos e físicos. Mas é exatamente isso que fazemos com o chocolate! Essa comparação é interessante porque a manteiga de cacau também é um cristal altamente complexo, que pode ser controlado com um termômetro, mas não diz nada sobre os processos reais que estão acontecendo. O chocolate tem tudo a ver com a construção de uma rede de cristais, conectando e ligando os cristais perfeitamente, dando um belo brilho e uma textura crocante...
A Ciência por trás da Panificação, Confeitaria, Chocolate e Sorvetes