Trabalhar com chocolate não é tão fácil quanto a maioria das pessoas prometem. Se fala de choque térmico, temperar, temperagem, pré cristalização e até sobre Mycryo. Só isso já mostra a confusão. No entanto, algum tempo atrás, um novo nome entrou em jogo. A manteiga de cacau é uma GORDURA POLIMÓRFICA. Uau, agora sim, está ficando muito complicado. Polimorfismo é a capacidade de uma molécula se cristalizar em vários cristais diferentes. Para o chocolateiro, a pré cristalização da manteiga de cacau é um grande desafio da física. Mesmo que um chocolateiro tenha ouvido falar que a manteiga de cacau é polimórfica, poucos sabem realmente do que se trata. Qualquer um que se dê ao trabalho de pesquisar esse termo encontrará definições altamente complicadas, que não são nada motivadoras. Por exemplo, se eu pesquisar a palavra “polimórfica” recebo como resposta algo do tipo: Polimórfica “É derivado de duas palavras gregas: poli e morfos. “poli” significa muitos, e “morfos” significa formas. Dora...
A Ciência por trás da Panificação, Confeitaria, Chocolate e Sorvetes