DOCE CIÊNCIA

                                           A Torta caipirinha, criado por mim, em homenagem ao Brasil Se você quiser saber mais sobre mim: Uma entrevista de uma revista Suíça há alguns anos, aqui está uma versão resumida. Entrevista: Por Mirela Tavares, Swissinfo swissinfo.ch: Filho de mãe italiana e pai suíço, o chef Carlo Möckli cresceu e se profissionalizou na Suíça, em um universo reconhecido pela excelência em gastronomia, conhecimento e inovação. Uma bagagem que, ao contrário de outros especialistas da área, ele faz questão de dividir com os que se interessam pelo tema, principalmente os pequenos e médios empreendedores brasileiros, que fazem parte hoje de um grupo produtivo de importância fundamental para impulsionar a economia do país. O trabalho de Möckli contribui para dar novos rumos àqueles que querem abrir seu próprio negócio. Muitas dessas pessoas são mot...

  Na culinária, especialmente na confeitaria, os ovos são protagonistas. Junto com a farinha de trigo, açúcar e manteiga, eles formam a base de muitas receitas e devem ser dominados pelos confeiteiros. Enquanto muitos estão familiarizados com as proteínas encontradas na farinha de trigo e seu papel na formação do glúten, poucos entendem as complexidades das proteínas presentes nos ovos. É fácil pensar nos ovos apenas como clara e gema, mas há muito mais a ser explorado. Vamos dar uma olhada mais de perto: A gema do ovo: um terço do volume A gema, representando um terço do volume total do ovo sem casca, é uma mistura complexa. Composta por aproximadamente 50% de água, 34% de lipídios e 16% de proteínas, além de quantidades variadas de glicose e sais minerais, a gema é uma maravilha da natureza. Sua fase líquida contém várias proteínas, como as livetinas, suspensas em pequenos grânulos. A lecitina, um lipídio emulsificante encontrado na gema, desempenha um papel crucial na estabiliza...

No universo da panificação, confeitaria e produção de chocolate, observamos uma crescente prevalência de eventos como os Mara Cakes, que gradualmente substituem as tradicionais feiras especializadas, como a FIPAN ou outras feiras profissionais no país. Essa tendência é alarmante, desviando o foco dos verdadeiros valores e princípios da nossa profissão para modismos superficiais e amadorismo. É imperativo resistir a essa tendência e expressar gratidão àqueles que lutam ativamente contra ela. É animador notar que cada vez mais profissionais, publicações do setor, programas de televisão e plataformas online estão destacando a diluição da imagem da nossa profissão. Não podemos esquecer que nossa arte não é apenas uma tradição culinária, mas também desempenha um papel crucial na economia e na segurança alimentar. Infelizmente, muitas padarias, confeitarias e fábricas de chocolate enfrentam a escassez de profissionais qualificados para atender às demandas econômicas e nutricionais. É urgen...

  Os produtos do futuro não terão mais nada a ver com receitas conhecidas, mas sim com reações químicas e físicas. Aqueles que não os conhecem têm pouco a dizer no mercado. Aqui está um exemplo. Muitas vezes imitado, mas nunca alcançado. Para fornecer uma explicação para o recheio das bolas Lindor, focando nos aspectos químicos e técnicos e considerando o efeito refrescante e a estrutura cristalina sem referência a uma receita específica, podemos proceder da seguinte forma: Formação da estrutura cristalina por polimorfismo:   O recheio das bolas Lindor é alcançado por meio do controle direcionado da cristalização dos componentes lipídicos. Diferentes moléculas de gordura podem existir em formas polimórficas, o que significa que podem estar organizadas em diferentes estruturas cristalinas. Por meio do controle de temperatura e do processo de mistura durante a fabricação, são preferencialmente formados cristais polimórficos específicos. Controle de temperatura e tempo : ...

  Esse artigo , pretendo destacar os mitos e problemas que, embora presentes na realidade brasileira, não são exclusivamente um problema global, mas sim um problema de desenvolvimento específico do Brasil. Essa série tem como objetivo fornecer uma visão abrangente dos desafios enfrentados pelo Brasil, enquanto enfatiza que muitos desses problemas são únicos para o país. Como crítico gastronômico, enfrentamos um desafio complexo. Por um lado, é nossa responsabilidade promover a verdadeira gastronomia e apoiar a profissionalização do setor. Por outro lado, é necessário criticar de forma construtiva o crescente impacto dos amadores, que têm o potencial de minar uma tradição e um ensinamento com mais de 300 anos. Por meio da análise dessas dinâmicas específicas do Brasil, espero incentivar a reflexão crítica e o debate. É importante entender que o Brasil possui uma história, cultura e estrutura sociais únicas, o que o diferencia de outros países. Portanto, a identificação e soluçã...

  Eu estava errado em meu pensamento por 30 anos! Há décadas, até mesmo meio século, temos ouvido, lido e repetido as mesmas palavras quando se trata do processamento do chocolate. Aceitamos termos como “Choque térmico” e “temperagem” sem nos perguntarmos se a teoria subjacente ainda é válida. As academias e os fabricantes estavam satisfeitos porque tudo parecia tão simples, e as vendas de chocolate e os cursos floresciam. No entanto, apesar dessa aparente simplicidade, muitos profissionais ainda enfrentavam problemas significativos no processamento da manteiga de cacau. Pessoalmente, há 30 anos, eu enfrentava os mesmos problemas com a temperagem do chocolate, que simplesmente não conseguia resolver. Mas hoje, depois de ampliar minhas fontes de informação, esses problemas não estão mais diante de mim. Coloquei a escada na parede certa e agora consigo contornar o problema. Em vez de seguir os chocolatiers estabelecidos e os barões do chocolate, comecei a obter meu conhecimento so...

  Explorando Expertise: A utilização de fermento biológico e massa natural local (levain, massa madre, sauerteig) de diferentes regiões oferece vantagens distintas, refletindo-se em perfis de sabor únicos e práticas sustentáveis. O fermento biológico local, cultivado na região, não apenas contribui para um sabor autêntico, mas também promove a sustentabilidade ambiental. O fermento biológico local se beneficia das condições climáticas locais, resultando em uma experiência de sabor individual e regional. Os microrganismos presentes no ar e no ambiente conferem à massa natural uma nota característica. Mesmo ao utilizar a mesma receita e método de preparo, diferentes perfis de sabor podem surgir devido à atmosfera regional. Um exemplo destacado e avançado da importância da região e do fermento é o pão de massa natural de São Francisco (Sourdough bread). O clima singular e a população local de fermento biológico em São Francisco criam condições ideais para a fermentação natural. O ...

  Levain, Sauerteig, Sourdough e Massa Madre são na verdade, apenas o termo genérico para os processos.  O padeiro experiente precisa de todos os estágios de desenvolvimento da massa, criando assim pães únicos! Adoro os termos alemão e americano para Levain ou Massa Madre. Em alemão, "Sauerteig" (Levain) significa "massa azeda", e em inglês, significa "Sourdough", que também se traduz como “massa azeda”. Isso indica claramente uma redução da acidez. Portanto, ao fazer minha massa fermentada, é crucial reduzir significativamente a acidez, o que equivale a atingir um pH mensurável para confirmar a autenticidade da minha massa fermentada acidificada .  Isso não é tão evidente com os termos Levain e Massa Madre. "Levain" que significa “fermento natural” Um termo muuuuuito flexível! Amo também a padaria alemã, porque ela tem sabores diferentes, em vez de apenas ser crocante com grandes buracos. Aromas únicos podem ser criados através dos vários ...

  Foto: Internet É um fenômeno comum que muitas vezes passa despercebido nas prateleiras de muitas lojas especializadas - um engano que afeta tanto os conhecedores quanto os compradores ocasionais igualmente. Ao comprar chocolate em diferentes lojas especializadas e ateliês, notei algo que chamou minha atenção. Algumas lojas apresentavam suas prateleiras de maneira chamativa, com uma grande quantidade de coberturas, enquanto o chocolate era representado de forma esparsa. As coberturas se empilhavam quase perigosamente altas, e inicialmente não dei importância - afinal, todos têm suas próprias preferências. Mas então, só depois, um pensamento me ocorreu: Será que essas coberturas estão sendo transformadas em ovos de chocolate? Uma luz se acendeu. Os produtores dificilmente venderiam ovos de cobertura, mas sim ovos de chocolate. Aqui está o problema: os clientes têm poucos pontos de referência para distinguir se é chocolate real ou cobertura. Com base em minhas observações nas lojas,...

  Foto: Internet Adentre ao emocionante mundo da fabricação de chocolate e descubra um jogador frequentemente negligenciado, mas de impacto monumental no produto final: as proteínas. Estas moléculas discretas, originárias do leite e entrelaçadas na massa de chocolate, desempenham um papel crucial na textura e consistência da nossa querida iguaria. Em altas temperaturas, as proteínas enfrentam o desafio de coagular, transformando o chocolate em uma massa indesejada e pastosa. Um fenômeno especialmente comum na produção de chocolate branco. Imagine só, um chocolate superaquecido que, de repente, adquire uma consistência remanescente de um ovo frito! Um verdadeiro pesadelo para qualquer chocolatier dedicado à excelência. Para evitar essas transformações indesejáveis, é vital monitorar e controlar meticulosamente as temperaturas durante o processo de fabricação. A temperatura nunca deve ultrapassar os 45 graus Celsius, assegurando que o chocolate preserve sua consistência desejada. É...