DOCE CIÊNCIA

  “Croissant” é uma palavra francesa (“Gipfeli” em suíço-alemão ou “Hörnchen” em alemão). Posso até te dar uma receita, mas não vai adiantar muito! Croissant, Gipfeli ou Hörnchen é tradição, arte, atitude, transferência de conhecimento e energia que não se recebe sozinho, qualidade! Por favor, nunca mencione a palavra “Croissant” se não for feito com manteiga pura. Não mencione o nome “Croissant” se você não dominar a técnica completa. Um diploma de “CROISSANT” só é herdado, é como um DNA, não se adquire num curso, nem se compra, é uma inspiração de um mestre, pouquíssimas pessoas entendem o que quero dizer, é como pai e filho, você é ou não é. Não existe diploma de "pai e filho", é apenas um fato. Croissant é como um passaporte, é fácil de ter ou conseguir, mas não é fácil de produzir. Só ganhei meu “Passaporte do Croissant” depois de 3 anos de aprendizagem, inimaginável para um brasileiro, é simplesmente amor verdadeiro envolvido, muito difícil de descrever! R...

  O que poucas pessoas sabem é que o Macaron não é apenas um produto bonitinho, mas uma técnica da confeitaria clássica. O que me preocupa é que conseguimos destruir uma tradição de 300 anos em pouco tempo. E isso é um problema crescente no Brasil. O Macaron, na terminologia gastronômica, é definido como uma massa de amêndoas (ou outras castanhas) com açúcar e clara de ovo. Isso pode ser produzido com diferentes níveis de qualidade e técnicas, como por exemplo: 1:1. 1:2 ou 1:3. A adição de clara de ovo depende do produto que você deseja fazer. Um produto confeitado certamente precisa de mais claras do que um produto modelado. A adição de clara de ovo está entre 10 e 30%. Quer saber mais (com receitas): http://www.carlomockli.com/2020/06/massa-macaron.html Tradicionalmente, as amêndoas são consideradas um produto nobre e só devem ser acompanhadas de aromas sutis, como por exemplo, a baunilha verdadeira, raspas de laranja, talvez canela, um cacau de boa qualidade, etc. O Macaron, na ...

Pão de mel gourmet:   75g   ovos 140g   mel   80g   açúcar   75g   açúcar mascavo   20g   manteiga ------------------------- bater 130g   leite   55g   óleo -------------------------------- misturar e adicionar   20g   cacau em pó 200g   farinha de trigo     2g   canela em pó     2g   cravo em pó     2g   bicarbonato -------------------- peneirar e adicionar com uma espátula Preparo: Bata os ovos, o açúcar, o mel e a manteiga por 5 minutos, depois o óleo e leite. Em outro recipiente coloque a farinha, o cacau em pó, o cravo, a canela e o bicarbonato, tudo peneirado. Unte e polvilhe a fôrma e coloque a massa pão de mel (com espessura de 1cm) ou use papel de manteiga. Asse em forno pré- aquecido a 180°C por 10 a 12 minutos. Deixe esfriar. Monte duas partes com o recheio desejado: ganache, doce de leite, bri...

  Muitos profissionais, culinaristas e até professores da faculdades têm muitos dons e experiências pessoais na área, mas falta a experiência com o mercado e o fundamentos da química e da engenharia dos alimentos. Eles podem ajudar com boas ideias, novidades, pesquisas e mostrar o que sabem, mas resolver um problema na receita ou criar profissionais de verdade, que se estabelecem no mercado, vai ser muito difícil. Muitas vezes professores e culinaristas nem têm experiência de mercado, nunca trabalharam em um hotel, confeitaria ou restaurante, nunca lideraram pessoas, mas querem criar profissionais e chefs para o mercado! Como isso funciona? Só vender um título de chef não resolve nada. Chef é um cargo que combina muitas coisas. Construa a sua carreira sobre 3 colunas: 1. Conhecimento 2. Marketing 3. Finanças Conhecimento: Não é suficiente ser somente um colecionador de receitas e confiar só na sua habilidade e nos seus „segredos“ profissionais! Todas as receitas são c...

    Palha italiana recheada: 395g    leite condensado 180g    chocolate meio amargo   30g    manteiga ------------------leve ao fogo baixo, mexendo sempre até obter um                                                           brigadeiro mole (100°C). 150g    biscoito maizena picado grosseiramente –-------------------------------------------misturar com o brigadeiro Espalhe esta massa de palha italiana numa forma (36 x 22 cm de diâmetro) untada e forrada com um saco plástico e leve à geladeira por cerca de 3 horas. Corte a metade e espalhe o recheio numa das metade. Coloque a outra parte por cima. Deixe endurecer.  Recheio: 100g    creme de leite ----------05°C 240g    chocolate ao leite ----- 45°C...

  Massa Milanesa:  100g     manteiga 100g      açúcar   50g      ovos   10g       gemas                raspas de limão ------------------ misturar 250g       farinha de trigo ----------------- adicionar e fazer a massa Preparo: Abra a massa com 3mm de espessura e coloque num aro de 18 cm de diâmetro e de 3 cm de altura. Coloque o recheio e cubra a torta com a massa e decore com um desenho usando um garfo. Pincele com gemas e asse em forno aquecido a 180°C até fica dorado. Recheio: 125g       açúcar ----------------------------- caramelizar 125g       creme de leite 35%   15g       mel ---------------------------------- esquentar  90°C Atenção: Acr...

Eu recentemente vi este vídeo ( https://youtu.be/0QXdszfrGDw ) que mostra como reaproveitar o carvão para o próximo churrasco. No vídeo, utiliza-se um saco de plástico com água para resfriar a brasa. Eu testei e funciona. A minha explicação é essa. O plástico é um mau condutor de calor. A água é um bom condutor de calor. O calor da brasa passa para a água. Como a temperatura do plástico é determinada pela água, e a água não passará de 100 graus, o plástico não derrete. O calor específico da água é maior que do plástico. 1 cal/g.ºC para água. Aproximadamente 0.2 cal/g.ºC para o plástico. Muito interessante, gostei!

Quando se quer reduzir a quantidade de carboidrato ou fabricar um produto com baixa caloria, algumas substâncias, como os adoçantes, podem substituir o açúcar. Essas substâncias substituem as funções do açúcar tanto na estrutura como na massa. Para usá-las, é preciso ter permissão, e o produto deve ter a declaração do tipo e da quantidade, só devendo ser usadas em produtos especiais. Fique atento! Só use esses produtos se tiver um bom conhecimento das normas estabelecidas pela ANVISA! É aconselhável que o confeiteiro trabalhe em conjunto com um médico ou nutricionista! O sorbitol , ou açúcar de álcool, ocorre naturalmente e pode ser sintetizado a partir da glucose. Naturalmente, ocorre nas bagas do fruto da sorveira e apresenta a fórmula química C 6 H 14 O 6 . A polidextrose é composta por frutose, sorbitol e ácido cítrico. Contém três (3) vezes menos calorias do que a sacarose e não provoca cáries. O isomalte é produzido a partir da sacarose da beterraba; possui o mesmo aspecto do ...

É bastante claro que, se você escolhe e come uma maçã diretamente da árvore, você estará consumindo um produto natural, saudável, que não tem absolutamente nenhum impacto negativo na saúde humana. É a mesma coisa com uma horta caseira. Se você compra frutas e verduras no supermercado , os fatos podem mudar repentinamente. Por exemplo, as maçãs vêm de uma plantação com inseticidas, fungicidas e são enceradas ou irradiadas. Nada mudou visualmente, mas é claro que não é mais um produto natural e nesses casos, os argumentos de venda, armazenamento e marketing, falam mais alto . Gostaria de analisar algo sobre a farinha de trigo , que é provavelmente nosso principal produto na panificação e confeitaria e fabricamos produtos que vendemos como "saudáveis". Não quero escrever sobre o cultivo do trigo, variação genética ou a influência da genética. Talvez outra hora. Mas, uma coisa precisa ser mencionada - o trigo desempenha um papel importante na nutrição mundial . O trigo é bara...

Fornte do Grafico: https://www.educabras.com/ensino_medio/materia/biologia/citologia/aulas/fermentacao Muitas e muitas coisas erradas são escritas sobre a fermentação natural do pão também conhecido como Levain. Parece que tudo é muito simples se você seguir uma receita. Só que isso não tem nada a ver com uma receita! Aqui estão alguns pontos que podem ou não ajudar a entender esse processo complicado. A fermentação natural tem tudo a ver com a microbiologia. Para um leigo, é difícil definir uma atmosfera microbiológica por exemplo, quais bactérias, vírus e outros micro-organismo estão na sala. Sua própria flora, seu corpo, a sua respiração, tosse, a sua saúde atual em suas próprias quatro paredes são muito difíceis de controlar. Depois, há o ambiente: o ar vem da rua ou mesmo de uma cidade grande? Se você está no campo, a coisa toda parece diferente novamente. Se houver crianças ou até pessoas doentes por perto, o assunto (microbiologia) não poderá mais ser controlado. Poucas pessoa...

Ingredientes: Castanhas (farinhas), Açúcar, Clara de ovo A massa Macaron não é o nome de um produto, e, sim, um princípio a ser aplicado em produtos específicos. Macaron são diferentes proporções de açúcar e farinha de castanhas e clara de ovo. Posso usar aqui as técnicas da: merengue italiana merengue espanhola merengue francesa ou simplesmente misturar os ingredientes Numa receita clássica para obter o Macaron de amêndoas , você utiliza 1 parte de açúcar para 1 parte de farinha de castanha e claras. Para Macaron Francês você utiliza 2 partes de açúcar para 1 parte de farinha de castanha e claras. E para a Macaron Amaretti serão necessários 3 partes de açúcar para 1 parte de farinha de castanha e claras. O quadro abaixo mostra um resumo da proporção do açúcar e da farinha de amêndoas. Todos os três produtos mencionados acima são classificados como Macaron, mas o Macaron mais conhecido no Brasil é o Macaron Francês 1:2. Os nomes desses produtos são em si uma definição da qualidade...

A massa Pâte à choux já é pré-cozida antes de ser assada. Por ser pré-cozida, posso colocá-la em uma manga de confeiteiro e confeitar o produto na forma desejada, como, por exemplo, Profiteroles, Éclairs, Saint Honoré, Paris Brest, Coxinhas, Churros, Brigadeiros. etc. Curiosidades: É importante saber que o pulo do gato nessa massa é o pré-cozimento (a coagulação da proteína na farinha de trigo ou a proteína do leite, castanhas, etc.); por isso, você pode ter controle sobre a massa. Existem outras massas pré-cozidas conhecidas, que são: Macarons de coco Massa Sebastopol Massa florentina Massa “picada de abelha” Brigadeiro (por essa você não esperava! Nessa massa acontece a coagulação da proteína do leite, por isso dá para modelar. Dicas para deixar a massa Pâte à choux pesada ou leve: 1. A leveza da massa dependerá da quantidade de farinha de trigo e de manteiga que ela contém. 2. Para ser sempre bem-sucedida, a receita deve ter a proporção de 1 parte de manteiga para 2 partes ...

Pr incípio:   O Merengue é uma massa em neve, composta só de claras e açúcar, sem outras adições. 3 métodos básicos: Para que o produto saia sempre igual, é necessário pesar as claras. Merengues: Receita básica: 1:2 (1 parte clara de ovo, 2 partes açúcar)  Exemplos de receitas: Merengue frio suíço 1:2  100g     clara    70g     açúcar -------------------------- bater    70g     açúcar -------------------------- adicionar aos poucos    60g     açúcar -------------------------- misturar no fim  Confeite nas formas desejadas em assadeiras com papel amanteigado.  Assar a 140°C até ficar seco (1h a 3h).  Se você quer criar um merengue branco, a temperatura do forno não pode ultra passar 140°C (ponto de fusão do açúcar). Nessa temperatura, o produto ainda  está leve e estável, derrete na boca e é menor e mais compacto.  Se o merengue for assado numa temper...