DOCE CIÊNCIA

O Senado do Brasil está considerando uma nova definição do que é considerado chocolate, que será bem mais nítida do que tem sido até agora. Isso vai melhorar em muito a qualidade do chocolate no Brasil, o que pode levar a uma maior demanda por amêndoas de cacau e aumentar as receitas para os produtores de cacau do Brasil. Atualmente o chocolate produzido e vendido no Brasil contêm pelo menos 25% de cacau. Segundo a nova proposta PLS 93/2015 da senadora Lídice da Mata, a quantidade mínimo deve ser elevada para 35% de cacau. Portanto, chocolate será definido como um produto feito com cacau e açúcar, que contenha o um teor mínimo de 35% de cacau, dos quais pelo menos 18% de manteiga de cacau e 14% de sólidos de cacau sem gordura. Para o chocolate ao leite o teor mínimo de cacau deve ser de 25%. Nova declaração Além disso, a declaração obrigatória deve ser alterada. Até agora, cerca de metade dos produtos de chocolate mais vendidos no Brasil não tenha a quantidade de cac...

Foto: Richemont Fachschule As propriedades das farinhas de trigo e centeio são diferentes. Existem diferenças distintas nas técnicas de confecção da massa, no comportamento da massa durante o cozimento e na consistência. Na massa de farinha de trigo a ligação acontece por causa de duas proteínas insolúveis chamadas gliadina e glutenina, que criam o glúten. Com a farinha de centeio, os responsáveis pela formação da massa são os criadores de viscosidade, chamados pentosanas e os amidos. A ligação da farinha de centeio acontece numa temperatura baixa e no aumento das atividades nas enzimas da farinha. Para isso é necessário um aumento na acidez da massa. Tudo isso é necessário para afofar a massa e criar um produto ideal.    Pentosanas são responsáveis pela ligação de água: Massas feitas com farinha de trigo têm uma extrutura elástica e expansiva. Ao contrário das massas feitas com farinha de centeio, que têm superfícies úmidas e modeláveis. O motivo par...