DOCE CIÊNCIA

Foto: Richemont Fachschule Pão de damasco: Pré-mistura: (130g) 100g    água fervendo   35g   aveia fina misturar tudo, cobrir e colocar na geladeira Preparo da massa:(960g) Fermentação direta! 200g    leite   15g    açúcar   60g    purê de damasco   30g    iogurte natural   12g    sal                                       misturar tudo   35g    fermento biológico 130g    pré mistura 340g    farinha de trigo                  adicionar e fazer a massa 160g    damascos ...

Foto:http://www.saudemelhor.com O termo açúcar é o nome genérico para designar os diferentes tipos de carboidratos, como glicose, frutose, maltose, lactose e sacarose. Existem também os adoçantes ou edulcorantes, que são substâncias diferentes do açúcar utilizadas para dar sabor doce aos alimentos, ou seja, são utilizadas para substituir totalmente ou parcialmente a sacarose, que é o tipo mais comum de açúcar extraído da beterraba e da cana-de-açúcar. Quando se quer reduzir a quantidade de carboidrato ou fabricar um produto com baixa caloria, algumas substâncias, como os adoçantes, podem substituir o açúcar. Essas substâncias substituem as funções do açúcar tanto na estrutura como na massa. Para usá-las, é preciso ter permissão, e o produto deve ter a declaração do tipo e da quantidade, só devendo ser usadas em produtos especiais. Ingredientes que substituem o açúcar: Fique atento! Só use esses produtos se tiver um bom conhecimento das normas estabelecidas p...

Sem exceções, todas as receitas estão sob os princípios da química e da física e, se você os conhece, pode desenvolver receitas numa mesa de estudo, como um engenheiro, sem conhecer o sabor delas. Só assim você será capaz de avaliar uma receita, reconhecer os problemas e resolvê-los. É possível, sim, calcular exatamente a estrutura e a textura de um produto. Fique atento: Dominar os princípios físicos e químicos contidos nos alimentos irá poupá-lo de longos e desnecessários anos de treinamento e experiência! Um exemplo: Massa Sablée, Sucrée e Milanesa Quando a quantidade de manteiga é maior do que a quantidade de açúcar, qual seria o efeito esperado? Se você pensou em uma massa mais macia e quebradiça, acertou! Essa é a massa Sablée, aquela que desmancha na boca. E se a quantidade de açúcar for maior que a quantidade de manteiga? Você esperaria os mesmos resultados? Com certeza, não! Nesse caso, estamos falando da massa Sucrée. Ela fica dura por causa da propriedade do a...