DOCE CIÊNCIA

Existem muitas opiniões e até brigas entre os profissionais, sobre a função dos melhoradores nas massas. Talvez minha definição sobre a função dos melhoradores possa trazer algum esclarecimento sobre o assunto. Definição : Melhoradores são usados em pães e produtos de padaria para alcançar resultados específicos. É necessário saber exatamente qual é o melhoramento desejado. Uso: São usados para corrigir a qualidade da farinha e melhorar a qualidade do produto. Eles também são usados para uma fabricação mais segura e racional. Composição: Melhoradores se diferenciam muito um do outro. Podem ser usados como farinhas ou parte das farinhas, em massas fermentadas, pré-massas ou massas “madre”. São encontrados no mercado na forma seca ou líquida. São usados com produtos como malte, diferentes tipos de açúcares, glúten, produtos derivados do leite ou farinha de soja, para opter soluções técnicas. Grupos de melhoradores: 1. Melhoradores para fermentação ...

Nesses 15 anos em que estou no Brasil sempre sonhei em ver o dia que o brasileiro quisesse  mais do que receitas, que pessoas do ramo da confeitaria e chocolataria tivessem interesse em aprender os princípios e fundamentos da profissão. Para minha grande alegria, isso está realmente acontecendo agora! Nos cursos que ministro,  nas consultorias e palestras que dou, vejo que mais e mais profissionais estão sedentos por  conhecimento. Gostaria de postar aqui um exemplo é prova de que isso está acontecendo. Meu aluno e  amigo Alberto Schläpfer escreveu um blog que me deixou muito feliz e que quero dividir aqui  com vocês. Parabéns, Alberto, pelo seu trabalho e sua dedicação à profissão. Sucesso! O QUE ACONTECE QUANDO VOCÊ FAZ UM BISCOITO? Se a gente parar para pensar friamente, a confeitaria é uma combinação entre física e química . Se você entender bem o funcionamento dos ingredientes e por quais processos químicos e  físi...

Foto:Richemont Fachschule   Receita: 250 g   leite   50 g   fermento biológico   30 g   açúcar 525 g   farinha de trigo   12 g   sal   40 g   ovos   25 g   manteiga sem sal   250g   manteiga para folhear Modo de fazer: Coloque na batedeira o leite, o fermento biológico e o açúcar, até ficar tudo bem dissolvido. Adicione a farinha de trigo e deixe bater. Bata os ovos, o sal e acrescente à massa. Adicione a manteiga sem sal e bata até a massa ficar lisa e elástica. Coloque a massa no congelador por 30 min a 60 min. Esta massa pode ser congelada (neste caso coloque 10% a mais de fermento). Faça 3 dobras simples e coloque por 12hs na geladeira. Abra a massa com 2,75mm a 3 mm de espessura e corte triângulos no tamanho desejado. A massa precisa ser bem gelada, se for necessário coloque os triângulos no congelador por algu...