DOCE CIÊNCIA

  Sauerteig, como Levain, Massa Madre, Sourdough e longa fermentação Um fermento natural, conhecido como Sauerteig, é uma mistura de farinha e água que passa por um processo de fermentação natural, catalisado por leveduras selvagens e bactérias lácticas, ou pela introdução de culturas iniciadoras específicas. Durante a fermentação, esses microrganismos quebram os açúcares complexos presentes na farinha, criando um ambiente ácido e produzindo ácido láctico e outros ácidos orgânicos. O Sauerteig geralmente possui um pH baixo, normalmente entre 3,5 e 4,5, devido à formação desses ácidos. Esse ambiente ácido inibe o crescimento de microrganismos prejudiciais e contribui para o desenvolvimento do sabor e da textura dos produtos assados. Existem diversos nomes para o Sauerteig, como Levain, Massa Madre, Sourdough e longa fermentação, que refletem diferentes tradições e abordagens na sua produção. No entanto, é importante ressaltar que o termo "Sauerteig" ou "Sourdough" de...

  No Brasil, temos o privilégio da liberdade de expressão. A diversidade do nosso país sempre me fascinou. A diversidade torna a vida doce e nos oferece infinitas oportunidades de aprendizado. Mas, assim como no futebol, também devemos seguir regras para garantir a justiça. As regras aceitas mundialmente funcionam para todos nós. Na indústria alimentícia, existem regras claras, comparáveis às do futebol. Existem associações profissionais como a World Association of Chefs' Societies (WACS), semelhante à FIFA no futebol. No entanto, apesar desses padrões globais, o Brasil parece ser um pouco diverso em termos de regulamentação e profissionalismo na indústria alimentícia. Um exemplo atual que está causando polêmica é o uso de “Cobertura sabor chocolate”. Esta “massa de cobertura de chocolate” parece incrivelmente real, é vendida na mesma forma e embalagem que o chocolate verdadeiro e até mesmo fica na mesma prateleira. Na Europa, isso seria impensável. Lá, um produto só pode ser cha...

                                    Fotos: Richemont_Brasil PORQUE NÃO GOSTO DE USAR LEITE NAS MASSAS DE MANTEIGA E BOLOS As receitas mais bem-sucedidas do mundo, como Brownies, Bolo de Rolo, Wedding Cake, Xmas Pudding, Madeleines, Pound Cake, Sachercakes e muitas outras, não contêm leite em sua composição. Ao adicionar leite, muitas vezes é necessário aumentar a quantidade de farinha de trigo para ligar a umidade. Isso, por sua vez, exige um aumento no teor de açúcar. A manteiga e os ovos, os verdadeiros ingredientes de qualidade, acabam sendo menos utilizados. Leite e farinha formam os principais componentes, sendo que nas receitas de sucesso a manteiga, o açúcar, os ovos e a farinha geralmente estão em um equilíbrio harmônico, na proporção de 1:1:1:1. Ao adicionar leite, esse equilíbrio é quebrado. Uma razão para as receitas com leite pode ser, com certeza, a redução de custos, o que é importa...

  A Europa, especialmente a Suíça, está preocupada com o futuro da indústria de panificação, confeitaria e chocolataria. A robotização e a inteligência artificial (IA) estão assumindo cada vez mais essas profissões, levando a uma diminuição da necessidade de mão-de-obra e ao fechamento de escolas profissionais. O que pode ser feito contra isso, já que a automatização e a inteligência artificial estão desempenhando um papel cada vez maior em muitos setores, incluindo a produção de alimentos? Aqui estão algumas reflexões sobre o assunto: Automatização e IA na produção de alimentos: Nos últimos anos, as tecnologias de automatização e IA na indústria alimentícia têm se desenvolvido fortemente. A velocidade desse desenvolvimento dificulta acompanhar. Elas assumirão tarefas como misturar massa, processar, fermentar ou decorar produtos de panificação. Na indústria de chocolate, poucos especialistas serão necessários, já que máquinas “oneshot” e robôs assumirão o trabalho. Isso aumentará ...

  Atualmente, há um debate contínuo sobre se o pão com ou sem glúten é melhor. A publicidade maciça de produtos sem glúten deu a impressão de que eles são mais saudáveis, embora apenas cerca de 1 % da população mundial sofra de doença celíaca, enquanto 99 % não sofrem. É importante reconhecer que também existem outros tipos de alergias a componentes como farinha de trigo, proteínas ou açúcar, semelhantes a outros alimentos. O pão, como alimento básico, desempenha um papel crucial na dieta mundial e é relativamente econômico. Isso deve ser levado em consideração. Atualmente, na Europa da HealthFerm, está sendo elaborada uma definição para fermento natural, semelhante ao que já ocorre na Espanha. Muitos produtos prontos, misturas de farinha e pães industriais que contêm apenas extrato de fermento natural e bactérias de fermento natural são comercializados como pão de fermento natural, o que frequentemente é enganoso. Pães de fermento natural feitos em casa, onde às vezes há pessoas ...

                             Fonte: Richemont_Brasil Tenho apreço pelos termos em alemão e inglês que descrevem o Levain ou Massa Madre. Em alemão, "Sauerteig" (Levain) significa “massa azeda”, e em inglês, significa "Sourdough", que também se traduz como “massa azeda”. Isso indica claramente uma redução da acidez. Portanto, ao fazer minha massa fermentada biológico, é crucial reduzir significativamente a acidez, o que equivale a atingir um pH mensurável para confirmar a autenticidade da minha massa fermentada acidificada. Isso não é tão evidente com os termos Levain e Massa Madre, que só significa fermentação natural. O controle da fermentação desempenha um papel crucial nas características do pão de centeio. Através da acidificação, onde o pH é reduzido para 4,0 a 4,3, a farinha de centeio se torna adequada e forneável para assar, e ocorrem processos enzimáticos que produzem aromas e sabores característicos do ...

    Capas: Helio Bueno Adentrar o universo dos autores de obras especializadas é um passo significativo, que não apenas dissemina conhecimento, mas também instiga uma discussão mais ampla sobre os fundamentos científicos da confeitaria.  Meu novo livro:  Doce Ciência: Explorando a Ciência Natural e a Arquitetura na Confeitaria Um Guia para Profissionais, agora está disponível e convida os leitores a explorarem a fascinante interação entre química, física e a arte da confeitaria. Esta obra pode ser um marco como um dos primeiros livros especializados em português a estabelecer uma terminologia internacional baseada em princípios científicos, livre de opiniões e interpretações excessivas. Não apenas serve como um manual moderno para escolas, mas também como um recurso abrangente para profissionais e entusiastas. A força deste livro reside em sua capacidade de apresentar conceitos complexos de química e física de maneira compreensível e acessível, sem depender de fór...

  Este é o clássico e infalível receita de brownie, seguindo a fórmula de sucesso mundial 1:1:1:2:1:1 100 g de manteiga sem sal 100 g de chocolate meio amargo puro - derreta (no máximo 50°C) 100 g de ovos - adicione e homogeneíze 200 g de açúcar baunilha, sal - misture e adicione 100 g de farinha de trigo - peneire e adicione delicadamente 100 g de nozes picadas - adicione no final Instruções: Asse a 180°C em uma forma untada (20 x 20cm) e polvilhada com farinha de trigo por cerca de 18 minutos. A espessura máxima deve ser de 3 cm. Este é o meu receita favorita porque está baseada em princípios químicos perfeitos e harmoniosos. Com esta receita, literalmente vendi toneladas. A quantidade de açúcar em duas partes é necessária para criar a adorada crosta de açúcar, pois apenas o açúcar carameliza. No entanto, para aqueles que preferem o brownie mais como um bolo, podem aumentar a quantidade de farinha e até reduzir a quantidade de açúcar. A redução da f...

  Na padaria, existem muitos fatores que podem influenciar a formação da massa do pão. Normalmente, pensamos imediatamente na qualidade da farinha, no processo de amassamento, na hidratação e, é claro, na fermentação. Hoje, gostaria de examinar os aspectos e descobertas do rendimento da massa verso hidratação, que têm grande importância em nossa indústria. Hidratação:   Este conceito se concentra na proporção de água em relação à quantidade de farinha. É expresso como a quantidade de água, em porcentagem, em relação ao peso da farinha. Uma alta porcentagem de hidratação resulta em uma massa mais úmida, o que pode criar uma textura mais aberta e arejada no pão, embora possa ser mais desafiadora de manipular. Este conceito foca exclusivamente na relação entre água e farinha na massa do pão. Rendimento da Massa:   Por outro lado, o verdadeiro segredo está no “rendimento da massa”, que vai além da simples hidratação. Este conceito leva em consideração não apenas a água, mas...