DOCE CIÊNCIA

Para entender este artigo, estude primeiro as partes 1 e 2 nesse blog. Princípios básicos das massas doces com manteiga (Petit four) Parte 1 Princípios básicos das massas doces com manteiga (Petit four) Parte 2 As três massas básicas mais importantes para petit four doce.  Massa Milanesa 100g     açúcar 100g     manteiga              raspas de limão -------------- misturar   40g     ovo ---------------------------- adicionar 200g     farinha de trigo -------------- faça a massa Observe que manteiga e açúcar juntos têm a mesma quantidade de farinha. 10% dessa massa são ovos. Eu chamo essa massa, a massa mãe, porque todos os cálculos são baseados nessa massa. Essa massa é adequada para quase tudo. Tem um sabor muito equilibrado, estável. Muito bom para abrir, quando assar não corre muito. Ideal para fins decorativos, tartaletes e é a base de muitas especialidades conhecidas como: S...

Definição: Petite four é francês e significa: algo pequeno que sai do forno petite - pequeno  four    - forno  Por isso, pode ser doce ou salgado ou pode ser feito com diferentes massas. Aqui está uma pequena seleção: Petite fours massa doce tradicional com: Massa sablé Massa milanesa Massa açucarada Massa confeitada Massa Napolitana e Vienense (com castanhas)  Recheados com uma base só e decoração  Recheados com duas bases (sanduíche) decorado  Tartelette com recheio  Tartelette com massa holandesa  Schnitten (fatias) com recheios  Cookies    Petite fours com Merengues: Macaron tradicional recheado (Amaretti)  Duches com ou sem recheios  Merengue sem amêndoas  Massa japonesa ou russa    Petite fours Gateaux: Bolinhos Bolos básicos para petite fours de todos os sabores  Muffins  Madalenas e Financier  Massa holandesa  Massa Otelo  Petite fours Fatias: Waffers de...

Além das substâncias líquidas, podemos utilizar outros ingredientes nas massas doces, que seriam as substâncias secas. Vamos conhecê-las? Castanhas, frutas secas e frutas cristalizadas podem ser acrescentadas, picadas grosseiramente ou inteiras.  Cacau em pó pode ser acrescentado, mas é necessário reduzir o peso do cacau em pó da quantidade de farinha  Farinha de castanha (amêndoas, castanha de caju, castanha do Pará, etc.) deve ser calculada. A quantidade de farinha de castanha não deve ser maior do que a quantidade de açúcar. Agora vamos ver, no QUADRO, como calcular a adição de ovos nas massas doces, com adição desses outros ingredientes.  Observação: 100g de ovos é equivalente a: 125g creme de leite (33% de gordura) 85g leite 75g água Exemplos de receitas famosas:  Saiba mais: Bater açúcar com manteiga também define a estrutura da massa. Incluir ar na massa resulta em efeitos específicos quando o produto é levado ao forno, como por exemp...

Prezado leitor, É com grande alegria que inicio essa jornada de escrever essa coluna para vocês! Parte da minha missão profissional é passar meu conhecimento para criar profissionais que tenham um conhecimento sólido. Nessa coluna falaremos dos segredos para o sucesso de uma confeitaria, padaria e chocolateria, focando os princípios físicos e químicos de uma receita. Falaremos também das misturas de ingredientes, dos ingredientes essenciais e dos ingredientes que podem ser adicionados a uma receita. Com o tempo você será capaz de ler uma receita, se necessário, corrigi-la ou criar uma nova receita. No final, você terá uma visão completa dos princípios de uma receita. A gama de produtos de confeitaria é muito grande, assim como a diversidade dos processos de fabricação desses produtos, ou seja, um único produto pode ser fabricado de diversas formas. Esse é um dos motivos de fortes discussões entre professores, alunos, chefs e fabricantes. Então, minha proposta nesta coluna é ajudá-...

Como criar Receitas Básicas para Brigadeiros Ligadores Desligadores Sabores Conservantes Gemas Chocolate puro Leite em pó Proteínas (farinha) Gelatina Gomas Manteiga Creme de leite Pastas de castanhas Queijos Nutella, Gianduia Frutas Concentradas Tang Sabores para sorvetes Especiarias, ervas Chocolate, cacau Café Gianduia, Nutella Pastas de castanhas Gelatina com sabor Glucose 5 a 10% Açúcar invertido sorbato de potássio Modo de preparo: (para todas as receitas de brigadeiro) Leve tudo ao fogo baixo mexendo sempre até aparecer o fundo da panela e a massa desgrudar do fundo (coagulação da proteína ). Depois de frio, passe um pouco de água ou manteiga nas mãos, enrole as bolinhas e enfeite com os granulados desejados ou confeite com a manga de confeiteiro, a massa ainda morna, meias bo...

Infelizmente, a qualidade da farinha no Brasil nunca é descrita no pacote, muito pouca informação é dada sobre o produto. As únicas descrições são: Tipo 1, Tipo 2 e Integral. E é só isso. Como há muito pouca informação aqui, adotei os padrões europeus, especialmente da Alemanha, porque eles estão muito à frente em todos os aspectos. Existem basicamente quatro (4) tipos de qualidade: E = farinha de elite (superior) A = farinha de qualidade B = farinha de pão C = farinha de ração (para animais) A farinha de pão Tipo B é melhorada com o acréscimo das farinhas Tipo E e A , para que se torne um produto com as propriedades necessárias para formar um pão. A farinha Tipo B é considerada de qualidade inferior e é misturada com E e A e dessa forma, melhorada. A farinha Tipo B só se torna utilizável com aditivos. Por exemplo, sem aditivos, a massa ficaria sem estrutura, úmida e resultaria em volumes muito pequenos e planos, o que não seria adequado para venda. Portanto, a adição de ác...