DOCE CIÊNCIA

Fornte do Grafico: https://www.educabras.com/ensino_medio/materia/biologia/citologia/aulas/fermentacao Muitas e muitas coisas erradas são escritas sobre a fermentação natural do pão também conhecido como Levain. Parece que tudo é muito simples se você seguir uma receita. Só que isso não tem nada a ver com uma receita! Aqui estão alguns pontos que podem ou não ajudar a entender esse processo complicado. A fermentação natural tem tudo a ver com a microbiologia. Para um leigo, é difícil definir uma atmosfera microbiológica por exemplo, quais bactérias, vírus e outros micro-organismo estão na sala. Sua própria flora, seu corpo, a sua respiração, tosse, a sua saúde atual em suas próprias quatro paredes são muito difíceis de controlar. Depois, há o ambiente: o ar vem da rua ou mesmo de uma cidade grande? Se você está no campo, a coisa toda parece diferente novamente. Se houver crianças ou até pessoas doentes por perto, o assunto (microbiologia) não poderá mais ser controlado. Poucas pessoa...

Ingredientes: Castanhas (farinhas), Açúcar, Clara de ovo A massa Macaron não é o nome de um produto, e, sim, um princípio a ser aplicado em produtos específicos. Macaron são diferentes proporções de açúcar e farinha de castanhas e clara de ovo. Posso usar aqui as técnicas da: merengue italiana merengue espanhola merengue francesa ou simplesmente misturar os ingredientes Numa receita clássica para obter o Macaron de amêndoas , você utiliza 1 parte de açúcar para 1 parte de farinha de castanha e claras. Para Macaron Francês você utiliza 2 partes de açúcar para 1 parte de farinha de castanha e claras. E para a Macaron Amaretti serão necessários 3 partes de açúcar para 1 parte de farinha de castanha e claras. O quadro abaixo mostra um resumo da proporção do açúcar e da farinha de amêndoas. Todos os três produtos mencionados acima são classificados como Macaron, mas o Macaron mais conhecido no Brasil é o Macaron Francês 1:2. Os nomes desses produtos são em si uma definição da qualidade...

A massa Pâte à choux já é pré-cozida antes de ser assada. Por ser pré-cozida, posso colocá-la em uma manga de confeiteiro e confeitar o produto na forma desejada, como, por exemplo, Profiteroles, Éclairs, Saint Honoré, Paris Brest, Coxinhas, Churros, Brigadeiros. etc. Curiosidades: É importante saber que o pulo do gato nessa massa é o pré-cozimento (a coagulação da proteína na farinha de trigo ou a proteína do leite, castanhas, etc.); por isso, você pode ter controle sobre a massa. Existem outras massas pré-cozidas conhecidas, que são: Macarons de coco Massa Sebastopol Massa florentina Massa “picada de abelha” Brigadeiro (por essa você não esperava! Nessa massa acontece a coagulação da proteína do leite, por isso dá para modelar. Dicas para deixar a massa Pâte à choux pesada ou leve: 1. A leveza da massa dependerá da quantidade de farinha de trigo e de manteiga que ela contém. 2. Para ser sempre bem-sucedida, a receita deve ter a proporção de 1 parte de manteiga para 2 partes ...

Pr incípio:   O Merengue é uma massa em neve, composta só de claras e açúcar, sem outras adições. 3 métodos básicos: Para que o produto saia sempre igual, é necessário pesar as claras. Merengues: Receita básica: 1:2 (1 parte clara de ovo, 2 partes açúcar)  Exemplos de receitas: Merengue frio suíço 1:2  100g     clara    70g     açúcar -------------------------- bater    70g     açúcar -------------------------- adicionar aos poucos    60g     açúcar -------------------------- misturar no fim  Confeite nas formas desejadas em assadeiras com papel amanteigado.  Assar a 140°C até ficar seco (1h a 3h).  Se você quer criar um merengue branco, a temperatura do forno não pode ultra passar 140°C (ponto de fusão do açúcar). Nessa temperatura, o produto ainda  está leve e estável, derrete na boca e é menor e mais compacto.  Se o merengue for assado numa temper...

Na massa Biscuit, a quantidade de manteiga nunca deve ser maior do que a metade da quantidade de farinha de trigo. Você se lembra disso? A adição de mais manteiga exige o uso de outra técnica. A Massa Bolo tem mais manteiga na massa e, por isso, a técnica seria: primeiro, você bate a manteiga com o açúcar e, depois, acrescenta cuidadosamente os outros ingredientes. Na massa Biscuit, a manteiga tem um papel passivo, a quantidade é limitada ou sem importância, só serve para aumentar a qualidade e o sabor. Na Massa Bolo, a manteiga tem um papel mais importante, específico, e é parte da construção da receita. A Massa mais simples que existe é o creme amanteigado, que só precisa de manteiga e açúcar, sendo usado como recheio. Se você acrescentar ovos, torna-se um creme amanteigado mais refinado, e o acréscimo de farinha de trigo transforma tudo num produto que pode ser levado ao forno. Saiba mais: O creme amanteigado pode ser levado ao forno se tiver o acréscimo de uma substância seca, c...

Para entender essa publicação será necessário voltar, ler a parte 1.  http://www.carlomockli.com/2020/06/conheca-as-cinco-massas-basicas-aeradas.html Massa Biscuit com castanhas moídas A adição de outros ingredientes, como castanhas ou chocolate picadas na receita da massa Biscuit é  outra opção. Essa adição não precisa ser calculada. Só os ingredientes que mudam a consistência da massa devem ser calculados. Embaixo, iremos ensinar como calcular esses ingredientes. Quando as castanhas são moídas, a superfície aumenta e se liga ainda mais com a umidade, e isso muda a consistência da massa. As massas densas (ou compactas/pesadas) têm volumes menores, caramelização diferente e falta de umidade. Para que esses erros sejam evitados, deve-se calcular antecipadamente a substância seca, como a farinha de castanhas.  Existem três regras de como acrescentar a farinha de castanhas a uma massa Biscuit simples: 1° Regra - No cálculo para a consistência da massa, devem ser utiliz...

Você sabia que existem cinco tipos de massas aeradas básicas da confeitaria? E, ao utilizar qualquer outra receita, você encaixa em uma dessas massas? Ficou curioso em saber quais são? A seguir, estão citadas essas cinco massas e o passo a passo de como fazê-las. Massa Biscuit (massa pão de ló)  Massa Bolo (massa amanteigada de bolo)  Massa Merengue (massa de clara de ovo)  Massa Pâte à choux (massa pré-cozida)  Massa Macarons  Nas próximas duas publicaçoes vou explicar a massa Biscuit, também conhecida como Pão de Ló. Nessa publicação vou utilizar muito a terminologia internacional da confeitaria. Por exemplo, o nome “Biscuit” – o próprio nome já fala sobre a técnica usada nessa preparação - “Bi” é o prefixo latino para "dois” ou “duplo", como bicarbonato de sódio, siginificando dois carbonatos ou “Bilateral”, que significa discussões com duas partes de uma forma política, etc. Com certeza você conhece outros nomes com o prefixo “bi”. Então, o “Bi” em “Biscuit...