DOCE CIÊNCIA

  “Croissant” é uma palavra francesa (“Gipfeli” em suíço-alemão ou “Hörnchen” em alemão). Posso até te dar uma receita, mas não vai adiantar muito! Croissant, Gipfeli ou Hörnchen é tradição, arte, atitude, transferência de conhecimento e energia que não se recebe sozinho, qualidade! Por favor, nunca mencione a palavra “Croissant” se não for feito com manteiga pura. Não mencione o nome “Croissant” se você não dominar a técnica completa. Um diploma de “CROISSANT” só é herdado, é como um DNA, não se adquire num curso, nem se compra, é uma inspiração de um mestre, pouquíssimas pessoas entendem o que quero dizer, é como pai e filho, você é ou não é. Não existe diploma de "pai e filho", é apenas um fato. Croissant é como um passaporte, é fácil de ter ou conseguir, mas não é fácil de produzir. Só ganhei meu “Passaporte do Croissant” depois de 3 anos de aprendizagem, inimaginável para um brasileiro, é simplesmente amor verdadeiro envolvido, muito difícil de descrever! R...

  O que poucas pessoas sabem é que o Macaron não é apenas um produto bonitinho, mas uma técnica da confeitaria clássica. O que me preocupa é que conseguimos destruir uma tradição de 300 anos em pouco tempo. E isso é um problema crescente no Brasil. O Macaron, na terminologia gastronômica, é definido como uma massa de amêndoas (ou outras castanhas) com açúcar e clara de ovo. Isso pode ser produzido com diferentes níveis de qualidade e técnicas, como por exemplo: 1:1. 1:2 ou 1:3. A adição de clara de ovo depende do produto que você deseja fazer. Um produto confeitado certamente precisa de mais claras do que um produto modelado. A adição de clara de ovo está entre 10 e 30%. Quer saber mais (com receitas): http://www.carlomockli.com/2020/06/massa-macaron.html Tradicionalmente, as amêndoas são consideradas um produto nobre e só devem ser acompanhadas de aromas sutis, como por exemplo, a baunilha verdadeira, raspas de laranja, talvez canela, um cacau de boa qualidade, etc. O Macaron, na ...

Pão de mel gourmet:   75g   ovos 140g   mel   80g   açúcar   75g   açúcar mascavo   20g   manteiga ------------------------- bater 130g   leite   55g   óleo -------------------------------- misturar e adicionar   20g   cacau em pó 200g   farinha de trigo     2g   canela em pó     2g   cravo em pó     2g   bicarbonato -------------------- peneirar e adicionar com uma espátula Preparo: Bata os ovos, o açúcar, o mel e a manteiga por 5 minutos, depois o óleo e leite. Em outro recipiente coloque a farinha, o cacau em pó, o cravo, a canela e o bicarbonato, tudo peneirado. Unte e polvilhe a fôrma e coloque a massa pão de mel (com espessura de 1cm) ou use papel de manteiga. Asse em forno pré- aquecido a 180°C por 10 a 12 minutos. Deixe esfriar. Monte duas partes com o recheio desejado: ganache, doce de leite, bri...

  Muitos profissionais, culinaristas e até professores da faculdades têm muitos dons e experiências pessoais na área, mas falta a experiência com o mercado e o fundamentos da química e da engenharia dos alimentos. Eles podem ajudar com boas ideias, novidades, pesquisas e mostrar o que sabem, mas resolver um problema na receita ou criar profissionais de verdade, que se estabelecem no mercado, vai ser muito difícil. Muitas vezes professores e culinaristas nem têm experiência de mercado, nunca trabalharam em um hotel, confeitaria ou restaurante, nunca lideraram pessoas, mas querem criar profissionais e chefs para o mercado! Como isso funciona? Só vender um título de chef não resolve nada. Chef é um cargo que combina muitas coisas. Construa a sua carreira sobre 3 colunas: 1. Conhecimento 2. Marketing 3. Finanças Conhecimento: Não é suficiente ser somente um colecionador de receitas e confiar só na sua habilidade e nos seus „segredos“ profissionais! Todas as receitas são c...

    Palha italiana recheada: 395g    leite condensado 180g    chocolate meio amargo   30g    manteiga ------------------leve ao fogo baixo, mexendo sempre até obter um                                                           brigadeiro mole (100°C). 150g    biscoito maizena picado grosseiramente –-------------------------------------------misturar com o brigadeiro Espalhe esta massa de palha italiana numa forma (36 x 22 cm de diâmetro) untada e forrada com um saco plástico e leve à geladeira por cerca de 3 horas. Corte a metade e espalhe o recheio numa das metade. Coloque a outra parte por cima. Deixe endurecer.  Recheio: 100g    creme de leite ----------05°C 240g    chocolate ao leite ----- 45°C...

  Massa Milanesa:  100g     manteiga 100g      açúcar   50g      ovos   10g       gemas                raspas de limão ------------------ misturar 250g       farinha de trigo ----------------- adicionar e fazer a massa Preparo: Abra a massa com 3mm de espessura e coloque num aro de 18 cm de diâmetro e de 3 cm de altura. Coloque o recheio e cubra a torta com a massa e decore com um desenho usando um garfo. Pincele com gemas e asse em forno aquecido a 180°C até fica dorado. Recheio: 125g       açúcar ----------------------------- caramelizar 125g       creme de leite 35%   15g       mel ---------------------------------- esquentar  90°C Atenção: Acr...