Quando pensei nisso pela primeira vez, apenas processos químicos me vieram à mente. Os processos de fermentação, torrefação e conchagem com reações de Maillard são mais conhecidos por mim. Quanto mais eu pensava sobre isso, o processo de cristalização finalmente me vinha à mente, que é claramente físico. Outros processos físicos logo vieram à minha mente, então o assunto me pegou. Aqui a ideias básica: Só para lembrar... Em um processo físico, a composição química permanece inalterada. Então o estado da matéria muda. Processos químicos transformam a composição da matéria. Trata-se de parâmetros físicos como: viscosidade (comportamento físico) gorduras (manteiga de cacau e CBS) refinação (partículas) proteínas (leite) cristais (açúcar) corpo estranho embalagem Viscosidade O chocolate líquido consiste em uma fase líquida hidrorepelente de manteiga de cacau e partículas de açúcar e cacau dissolvidas nela. A lecitina vegetal é adicionada no final do processo de conchagem para ...
A Ciência por trás da Panificação, Confeitaria, Chocolate e Sorvetes