DOCE CIÊNCIA

Especialmente para o Reveilon Recheio de caramelo líquido:   25g    glucose derreter 250g    açúcar acrescentar devagar e deixar derreter até que fique com uma caramelização clara   50g    creme de leite fresco           esquentar e acrescentar ao açúcar 150g    manteiga quando o açúcar estiver derretido, deixar esfriar um pouco   75g    Marc de Champagne          adicione aos poucos Deixar esfriar a massa até 24°C. Ganache 125g    creme de leite ferver 250g    chocolate meio-amargo         acrescentar Concha: ao leite Montagem: encher a concha até a metade com o caramelo e a outra metade com Ganache e deixar descansar durante uma noite. Fechar a abertura com chocolate. No final, banhe a trufa e enrole-a em açúcar de confeiteiro. Enrolar com as mãos molhadas numa cam...

Feliz Natal a todos!

Dacqoise: 150g   claras 150g   açúcar bater                                 em neve 120g farinha de coco                             misturar e adicionar às claras em neve com uma espátula Coloque três aros de 20 cm sobre uma assadeira com papel manteiga e com uma camada fina de massa preencha os aros. Asse sem aros! Asse por 10 minutos em forno pré-aquecido a 180 °C. Ganach e :   75g    creme de leite 35%        0 5°C 150g    chocolate meio amargo 45°C       misturar Trufada: 200g    ganache 100g    chantilly                                      misturar Mousse de coco: 50g   ...

Cacau Fino de Aroma é uma classificação da Organização Internacional do Cacau (ICCO) que descreve um cacau com requintado aroma e sabor.  Quando você degusta o cacau fino de aroma, você experimenta uma explosão de sabores: frutado, leve, especiarias, floral, tabaco, terra, etc. É exatamente como degustar um bom vinho. O mercado mundial se distingue entre o cacau do consumidor (que são vendidos em supermercados, conhecido como “bulk cacao” ou cacau em massa). Apenas cerca de cinco por cento da safra mundial de cacau é do cacau fino de aroma, que ainda é enco ntrado hoje nas áreas de onde o cacau é originário, como a América Central e do Sul, Caribe, Madagascar e algumas ilhas asiáticas. O cacau tipo Criollo (principalmente o localizado na Venezuela e Colômbia) é considerad o o mais precios o , pois é caracterizad o por pequenas substâncias amargas (polifenóis) e baixa acidez. O aroma de cada tipo de cacau pode variar entre aroma de castanha e caramelo. ...

Antes de falar sobre os funcionários, vamos analisar alguns aspectos sobre o comportamento do Chef. Sabemos que, quando o Chef tem uma liderança fraca ou não foram treinados o suficiente, eles acabam causando muitas trocas de funcionários na empresa e isso afeta a economia do país e custa milhões por ano. Uma gestão fraca e sem insentivo, aumenta situações de doença e os funcionários faltam mais ao trabalho. Consequentemente, o número de demissões aumenta. Essa situação se repete diariamente nos diferentes ramos da gastronomia.    Dê adeus à cultura do “Chef que grita”! Certamente existem bons C hef s, mas também existem aqueles que assustam seus funcionários com um comportamento agressivo e irracional . Ao invés da comunicação “olho no olho”, tudo é controlado, rastreado e fundamentado em muita desconfiança. Isso pode ser necessário em alguns casos, mas não deveria ser usado como um estilo de liderança. Monitoramento contínuo (através de câmeras ou o...

                                                              Foto: TLC Fotostudio Abra a massa folhada com um rolo e deixe a massa com 1,4 mm de espessura. Coloque o recheio no meio e enrole. Pincele com gema e fure com um garfo. Deixe descansar por 45 minutos e asse a 180°C por 20 min. Corte ainda quente. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva com creme inglês morno.  Recheio: 500g   maçã (descascar e cortar em cubinhos)  50g   manteiga  40g   farinha de rosca ou farinha de avelã  50g   açúcar           canela 20g    nozes picadas 20g    passas Coloque a manteiga na panela e faça o burre noisette. Adicione a farinha de rosca e o resto dos ingredientes e deixe cozinhar um pouco. O recheio tem q...

Se deixe seduzir por aromas e sabores diferentes e únicos. Criar uma atmosfera natalina é tão importante! Aprenda a como fazer isso. Chef Carlo Möckli é colunista da Revista Padaria 2000 e recebeu o título Master de honra no Hall da Fama da revista. Não perca essa oportunidade de aprender com um dos mais respeitados Chefs do Brasil (Globo R epórter ). Você não vai aprender somente a fazer algumas boas receitas e sim o fundamento profundo no conhecimento dos princípios da padaria, confeitaria e chocolateria internacional.  Veja algumas fotos do que vai ser feito até dezembro: Veja mais informações sobre os cursos com o Chef Carlo Möckli no link abaixo: http://www.carlomockli.com/p/cursos_2.html Para consultorias e aulas personalizados escreva para:  carlomockli@carlomockli.com

 Cursos inteligente! Bolos sobre princípios já têm sucesso mundialmente! Olha só que interessante: o s b olos mais famosos do mundo têm quase a mesma receita (com pequenas dif erença s, é claro ) . Não é mais ne cessário “ inventar” receitas. Vamos construir receitas sobre princípios e encantar o cliente! Farinha Ovos Açúcar Manteiga Chocolate Frutas, farinha de castanhas, Nozes, etc. Bolo de rolo 1 1 1 1 Englisch Cake 1 1 1 1 2 Pound Cake 1 1 1 1 Brownie 1 1 2 1 1 1 Baumkuchen 1 2 1 1 Madalène 0.5 1 1 1 1 Holandesa 0.5 1 1 1 1 As receitas são mais ou menos isso, com técnicas de preparo e assamento é possível criar estruturas e texturas muito ...