Macaron com Chef Carlo Möckli



Receita básica: ( 130 a 150 unidades)

260g    açúcar
  40g    açúcar invertido
100g    água                 ferver a calda até 121°C

200g    claras
100g   açúcar                bater em neve e adicionar a calda

250g    farinha de amêndoas brancas
100g    açúcar de confeiteiro
                                      misturar e triturar bem fino

                                      adicionar o aroma desejado

Baunilha:                       30g açúcar de baunilha
Limão:                           30g pasta de limão
Morango:                      30g pasta de morango
Chocolate:                     80g chocolate 70%
Praliné:                          avelã torrada (substituindo amêndoas)
                                       50g massa praliné
Pistache:                        50% amêndoas e 50% pistache
Coco:                             50% amêndoas e 50% coco
                                       corante se necessário

  1. Deixar secar até ficar uma crostinha (frutas demoram mais). 
  2. Assar a 135°C - 140°C, 12 minutos
  3. Rechear 
Recheios:
Creme de manteiga com a pasta do sabor escolhido
Ganache
Gianduia
Brigadeiro

Comentários

  1. Prof. Carlo Möckli: fui sua aluna na Uni-Rio em 07/08. Fui da turma do Vinicius Batalha (que acho que ainda está de monitor nas aulas de lá). Gostei muito de encontrar seu blog! Visite o meu também (cozinhasanta.blogspot.com).

    Saudações de sua fã!

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  2. Gostaria de saber o que vem a ser pasta de limão ou pasta de morango que o senhor cita na receita de macarons.

    grata

    Isabel

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  3. Olá, Isabel!

    Se você estiver no Rio de Janeiro, pode comprar essas pastas com a Adriana, da Leagel, pelo celular 7850.7970 ou usar, por exemplo, pó de limão para sorvete.
    Sucesso!

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  4. Oi Professor Carlo
    Estive na sua aula hoje no Atelier da Gula. Uma ótima aula por sinal, amei ...
    Sobre o aroma PISTACHE, não entendi direito. Vc quer dizer que na receita, eu coloco 125 gr de farinha de amendoa + 125 de farinha de pistache +100 gr de açúcar de confeiteiro?

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  5. Oi Professor Carlo,
    Tentei fazer ontem a aula sobre macaron, financier etc que vc deu no Atelier da Gula mas a turma já estava completa e não tinha vaga. Tive algumas tentativas frustante com receitas de macaron de outros chefes, e decidi hoje superar esse trauma e tentar fazer hoje a sua receita de macaron. Alguma dica para que eu tenha sucesso? Obrigada

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  6. Olá Stella,
    Por causa do sucesso da aula, vou repeti-la em julho ou agosto. É especialmente complicado fazer Macaron no Rio, por causa da alta umidade, porém você pode colocá-los por cinco minutos, já confeitados, no forno aquecido a 50°C, só para criar uma crosta. Mesmo assim, seria bom você se inscrever para a próxima aula de macaron. Boa sorte!

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  7. OBA! Com certeza estarei lá. Mas bem que poderia ser em junho .... Sobre a sua dica, vc quer dizer, depois de pronto, isso é recheados etc, colocar de novo no forno por 5 min?

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  8. ah .. mais uma coisa .. quanto tempo de forno normalmente?

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  9. 1. Deixar secar até ficar uma crostinha (5 Min. 50°C).
    2. Assar a 160°C - 175°C, 8 a 10 min.
    3. Rechear.
    Um abraço

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  10. Oi Chef,
    Muito obrigada pela dica. Não consegui vaga no seu curso de chocolate no Atelier da Gula e me informaram que só em julho terá outro. Gostaria de saber se vc vai dar o curso em outro lugar ainda no mes de junho. Aproveito para perguntar sobre a receita que vc deu em aula de "bombom" com nuts e corn flakes. Para o chocolate branco , muda alguma coisa?

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  11. Olá Stella,
    Eu faço um curso de chocolate por mês, você deve se inscrever logo para julho porque já tem muita gente...
    Quanto à receita, não muda nada para o chocolate branco.
    Sucesso!

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  12. Oi Chef,
    Mais uma vez eu vou tentar me inscrever. É porque eu realmente tinha esperança em ainda fazer em junho, mas ...
    Sobre o macaron, fiz a receita seguindo as suas dicas e ficaram MARAVILHOSOS. Tentei fazer metade da receita pois 130 pra mim é demai, mas não deu certo. Por que?
    Estou louca pra fazer o curso!!!
    Mais uma vez obrigada pela sua paciencia em responder as minhas dúvidas

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  13. Oi Chef,
    Gostaria de saber se posso substituir as claras por pó de merengue na receita de suspiro mousse de chocolate que foi ensinada no Atelier da Confeitagem. Fiz a receitas como foi ensinada e todos adoraram. Eles não abriram embaixo como macarrons e sim no meio. Será que foi a temperatura do forno?

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  14. Olá Doris,
    Pode substituir a clara por pó de merengue. Deixe o suspiro secar por mais tempo. A temperatura do forno deve estar entre 170°C e 180°C. Abra uma fresta na porta do forno para que o vapor possa sair(com uma faca ou espátula).

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  15. Oi, Chef
    Muito obrigada pela informação.Pode me tirar mais dúvidas?
    Quantas claras correspondem 150g de clara?
    Posso usar essa conversão para o suspiro?
    "1 colher de sopa de pó de merengue com 5 colheres de sopa de água é igual a 3 claras".
    Grata

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    1. Só trabalho com gramas, nada de colher ect.

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  16. Para que serve o açúcar invertido no massa do macaron?

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    1. Açúcar invertido e higroscópico, um umidificador.

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