DOCE CIÊNCIA

Saudável ou não saudável? Se você digitar a palavra “LEVAIN” em qualquer mídia social, aparece logo muitas informações como sendo algo muito especial. Levain é francês e significa fermento, em alemão Sauerteig, em inglês Sourdough. Portanto, depende do idioma que você escolher. O que Levain certamente não quer dizer é que é um pão de alta qualidade. Mas é isso que aparece nas redes sociais! Fermentos são processos químicos altamente complicados; se você não os estuda, não tem absolutamente nenhuma idéia sobre eles, fica parecendo tudo muito fácil, é só deixar a massa dobrar de volume – kkkk. O cliente também não pode se orientar sobre o que é pão caseiro ou o que é pão profissional. Felizmente, hoje existem métodos que podem determinar se o pão é saudável. Pão com levain, pré-massas, fermentação longa, etc……. Isso realmente significa que o pão é saudável? Claramente não! Você também pode estar interessado nisso: https://www.carlomockli.com/2018/03/comofazer-um-pao...

Foto: idealista.it A receita para massa de pizza não é nada extraordinário. Você precisa de farinha, água, fermento biológico, sal e azeite e pimenta (opcional). Como a maioria das preparações, a receita por trás da receita é mais importante. Conhecimento e tecnologia são cruciais! Estou mostrando uma massa de fermentação curta, o que é ideal se você está com pressa. Mas, se você quiser que seja uma massa um pouco mais profissional, precisa fazer uma pré-massa com uma fermentação de até 30 horas ou usar um poolish. O que você NUNCA pode fazer numa massa de Pizza: usar bicarbonato de sódio ou fermento químico. Isso seria um pecado que vai te levar pro inferno dos padeiros!(brincadeirinha...) O seguinte deve ser observado para cada tipo de produção: 1. A farinha deve conter pelo menos 12% de proteína para que haja uma boa cola (glúten). Eu gosto de usar a marca italiana Caputo 0, o resultado é impressionante. 2. A velocidade de amassar durante os primeiros 10 minutos deve ser lenta, par...

Com frutas congeladas que ainda tinha no freezer, decidi fazer uma geleia com açúcar reduzido. As frutas realmente não importam, usei mirtilos e morangos. Receita:  1000g    frutas   450g    açúcar    50g    açúcar misturado com    30g   pectina (de boa qualidade)       1    suco de limão Modo de fazer:  Misture o açúcar e as frutas, deixe no fogo baixo para descongelar. Mirtilos têm a casca um pouco dura, por isso decidi triturar usando um mixer. Deixei ferver e adicionei o açúcar com a pectina. Usei um batedor para evitar grumus. Logo depois acrescentei o suco de limão. Você sabia que pectina só tem uma reação de gelatinificação junto com ácidos? Então, limão é ideal e até melhora o sabor da fruta.   Agora o mais importante! O ponto da gelatinificação. Faça o teste da espátula, enquanto a geleia ainda estiver líquida e rala, continue cozinh...

Para que você também tenha pão em estoque para um brunch espontâneo: congele um pão! Mas isso não é tão fácil quanto pode parecer. Muitos reclamam que o pão secou quando descongelado. Isso não acontece com a tecnologia certa. Aqui está como: Preparação: Dependendo das suas necessidades, você pode congelar um pedaço inteiro de pão ou fatias individuais. Porção do estoque, você pode servi-lo mais tarde mais facilmente e não precisa descongelar o pão inteiro por três fatias. Congelar: Ao congelar, verifique se os assados estão rodeados pelo mínimo de ar possível. Pegue um saco congelador ou papel alumínio e embale o pão ou as fatias. Empurre o ar o mais longe possível. Isso evita que o pão seque quando estiver congelado ou descongelado. Atenção: quanto mais fresco o pão estava quando estava congelado, mais fresco quando foi descongelado. Descongelar: A parte mais difícil é o degelo. Para isso, você deve definitivamente deixar o pão descongelar à temperatura ambiente por uma a trê...

Sourdough (pré-massa) é como vinho: melhora com a idade. Boas padarias passam sua massa de geração em geração por muitas décadas. Demora cerca de 9 dias até que a sua preparação de fermento esteja pronta para assar com sua cultura permanente de fermento. No começo, um fermento precisa de muito cuidado. Do 1º ao 9º dia, a preparação de uma massa fermentada precisa de atenção diária, não muito, mas regularmente. Uma massa de fermento precisa ser alimentada e cuidada. A cultura do fermento está pronta a partir do 9° dia. A partir daí, uma atualização semanal é suficiente. Se você assa pão regularmente, esse esforço definitivamente vale a pena: você será recompensado com um pão maravilhosamente aromático. Dia 1 - preparação do fermento 100g farinha de centeio integral 150g água Misture 100g de farinha e água, despeje em frascos de vidro com tampa (cada um com cerca de 1 l) e deixe descansar (etapa 1). Material necessário: 2 frascos de vidro com tampas (cada um com...