DOCE CIÊNCIA

Existe hoje uma divisão profunda na gastronomia.   De um lado, profissionais formados em escolas de excelência: mestres de confeitaria, chefs de Relais & Châteaux, cozinheiros de 5 estrelas, equipes Michelin, campeões do WorldSkills, especialistas treinados em escolas credenciadas na suíças, francesas, alemãs. Gente que domina fermentação, cristalização, emulsões, microbiologia, engenharia de texturas, tecnologia alimentar e arquitetura de receita. Profissionais que tratam o ofício como ciência aplicada. Do outro lado, cresce uma nova vitrine que não foi construída em laboratórios, estágios duros, brigades reais ou bancadas quentes. Ela nasce em estúdios de TV, mídias sósias,  vídeos curtos, campanhas de marketing e concursos patrocinados. Aqui, a confeitaria vira entretenimento. O critério não é técnica: é engajamento. O produto não precisa durar, nem ser estável, nem seguir princípios químicos. Ele precisa apenas “aparecer” e vender a ideia de facilidade. O problema nã...

Na chocolateria/ confiserie profissional, a diferença entre qualidade, textura e comportamento tecnológico começa sempre pelo rótulo. O nome comercial “meio amargo”, “profissional”, “premium” ou “sabor chocolate”, não determina a categoria do produto. O que define cada grupo é a composição e o processo industrial envolvido. A seguir, a comparação técnica entre três categorias fundamentais: chocolate verdadeiro, cobertura e chocolate de couverture. CHOCOLATE MEIO AMARGO (Seleção) O chocolate autêntico é derivado da fruta do cacau. Para ser classificado como chocolate, precisa conter massa de cacau e manteiga de cacau, que são os componentes naturais do fruto. Em um chocolate meio amargo boa, encontramos: massa de cacau manteiga de cacau açúcar lecitina baunilha O ponto técnico essencial é que esse chocolate passa por refino e conchagem, etapas responsáveis por desenvolver viscosidade, aroma, fluidez e suavidade.  Esse padrão pode incluir leite e derivados, dependendo da varieda...

  Faz mais de vinte anos que saiu minha primeira reportagem de jornal no Brasil. Eu era professor convidado na UNIRIO e já defendia, com toda a convicção, que a Gastronomia precisava entender química, física e biologia para evoluir. Falei de cristalização, proteínas, reações e processos. O público ouviu… com simpatia educada. Mas, quando descobriram que eu tinha trabalhado para a então família real da Inglaterra, tudo mudou. Os olhos brilharam. As perguntas também. Só queriam saber de histórias da rainha, das encomendas, da vida no palácio. A ciência que eu tanto insistia em ensinar perdeu para o brilho do marketing real. Era surreal ver como a curiosidade culinária se transformava em entusiasmo por fofocas gastronômicas nobres. No fundo, era um retrato da época. O Brasil ainda era muito orientado a receitas, a nomes famosos, a “quem fez o quê”. O conhecimento técnico ficava sempre em segundo plano, quase tímido. Hoje, felizmente, o cenário mudou. Profissionais querem saber o porqu...

  Nossa profissão está mudando. Cada vez mais profissionais trabalham de forma independente, dão cursos ou produzem conteúdo online. Muitos já não conseguem ser contratados por uma padaria ou confeitaria porque os salários são baixos. Outros vão para a indústria, onde ganham bem, o que é compreensível, mas o artesanato perde conhecimento valioso. Nas padarias e nos supermercados, as lacunas são preenchidas com semiacabados. Eles funcionam tecnicamente, mas não substituem o saber que só um profissional de verdade domina. Cada vez que perdemos alguém qualificado para a indústria, perdemos um pedaço do futuro do ofício. Existem muitos profissionais que sabem muito.  Homens e mulheres com experiência profunda. Mas esse conhecimento fica espalhado. Cada um trabalha sozinho. Cada um luta sozinho. Muitos oferecem cursos, mas com descontos cada vez maiores, apenas para continuar vendendo. Até a elite precisa entrar nesse jogo. Por que não trabalhamos juntos? Todos nós tivemos mestres ...

  O que tem me preocupado nos últimos meses é a forma como o mercado brasileiro de “chocolate” está mudando sem que a maioria perceba. Leio relatórios, vejo números da indústria, observo a prática no dia a dia e noto um padrão: usamos cada vez menos cacau e cada vez mais substitutos. Isso aparece nas prateleiras, nas receitas e até na formação de novos profissionais. E agora também nos dados oficiais de moagem. Com isso em mente, compartilho uma reflexão importante para todos nós. MENOS CACAU, MAIS SUBSTITUTOS – O QUE ESSES NÚMEROS REALMENTE REVELAM? Quando falamos da queda na moagem de cacau, muita gente aponta primeiro para economia fraca, preços altos ou mudança no consumo. Tudo isso conta, sim. Mas existe um ponto que quase nunca aparece nas análises – e é justamente aqui que vale parar e pensar. Na Europa, a moagem de cacau caiu cerca de 8,6%. No Brasil, a queda chegou a 14,6% – quase o dobro. Por que essa diferença tão grande? Uma parte da resposta não está no cacau em si, ...

  Um olhar científico sobre pão, glúten e diabetes Introdução A alimentação sem glúten virou tendência. Muitas pessoas substituem pães de trigo e centeio por versões sem glúten acreditando que isso seja mais saudável e que ajude a prevenir o diabetes tipo 2. Essa ideia é popular, mas não é sustentada pela ciência. O que a pesquisa mostra é mais complexo: o glúten, por si só, não é prejudicial para a maioria das pessoas e muitos pães sem glúten apresentam pior perfil nutricional e maior impacto glicêmico do que pães tradicionais bem elaborados. 1. Glúten não causa diabetes O glúten é uma proteína natural do trigo, do centeio e da cevada. Não existem evidências científicas consistentes de que o glúten, isoladamente, provoque diabetes tipo 2. Estudos populacionais mostram que, quando se considera a qualidade da dieta e o consumo de fibras, a relação entre ingestão de glúten e diabetes é inexistente ou muito fraca. O aparente efeito “quanto mais glúten, menos diabetes” se explica por o...

  Não existe uma lei que determine como um bolo deve ser cortado. E, mesmo assim, quando olhamos para a imagem, algo incomoda. O corte não é ilegal. Ninguém pode proibi-lo. Mas quase todo mundo sente que há algo errado ali. Não por causa de regras escritas, e sim por um senso silencioso de ordem, justiça e respeito. Essas regras não estão em códigos nem em decretos. Elas nascem da experiência, da prática, do convívio e do bom senso profissional. Um bolo costuma ser cortado de forma que todos recebam partes semelhantes. Não porque alguém mandou, mas porque faz sentido. Porque demonstra cuidado. Porque revela consciência do que se está fazendo. Na nossa profissão acontece exatamente o mesmo. Em muitos países ela é regulamentada. Em outros, não. Onde não há lei, qualquer pessoa pode fazer o que quiser, usar qualquer nome, vender qualquer produto. E, ainda assim, existem leis silenciosas. Invisíveis, mas muito presentes. Uma dessas leis é a ciência. A ciência não é opinião. Não é estil...

  Como uma minoria barulhenta, processos errados e pouco pensamento crítico transformaram um alimento básico em vilão QUANDO 10% FALAM MAIS ALTO QUE 90% Como uma minoria conseguiu transformar o trigo em vilão Se um político tivesse apenas 1% dos eleitores ao seu lado, dificilmente receberia investimentos, espaço na mídia ou atenção real. Provavelmente seria ignorado. No entanto, com o trigo aconteceu exatamente o contrário. Apenas cerca de 1% da população mundial é celíaca. Esse grupo precisa, sem discussão, excluir o glúten da alimentação. A isso somam-se aproximadamente 8 a 10% de pessoas que relatam algum tipo de sensibilidade ao trigo ou ao glúten. Importante: em muitos desses casos, o problema não está no trigo em si, mas em fatores como fermentações rápidas, aditivos, enzimas industriais, FODMAPs mal geridos, excesso de levedura ou processos tecnológicos agressivos. Mesmo assim, temos um dado claro e frequentemente esquecido. Cerca de 90% da população mundial consome trigo s...