DOCE CIÊNCIA

Especialmente para o Reveilon Recheio de caramelo líquido:   25g    glucose derreter 250g    açúcar acrescentar devagar e deixar derreter até que fique com uma caramelização clara   50g    creme de leite fresco           esquentar e acrescentar ao açúcar 150g    manteiga quando o açúcar estiver derretido, deixar esfriar um pouco   75g    Marc de Champagne          adicione aos poucos Deixar esfriar a massa até 24°C. Ganache 125g    creme de leite ferver 250g    chocolate meio-amargo         acrescentar Concha: ao leite Montagem: encher a concha até a metade com o caramelo e a outra metade com Ganache e deixar descansar durante uma noite. Fechar a abertura com chocolate. No final, banhe a trufa e enrole-a em açúcar de confeiteiro. Enrolar com as mãos molhadas numa cam...

Feliz Natal a todos!

Dacqoise: 150g   claras 150g   açúcar bater                                 em neve 120g farinha de coco                             misturar e adicionar às claras em neve com uma espátula Coloque três aros de 20 cm sobre uma assadeira com papel manteiga e com uma camada fina de massa preencha os aros. Asse sem aros! Asse por 10 minutos em forno pré-aquecido a 180 °C. Ganach e :   75g    creme de leite 35%        0 5°C 150g    chocolate meio amargo 45°C       misturar Trufada: 200g    ganache 100g    chantilly                                      misturar Mousse de coco: 50g   ...

Cacau Fino de Aroma é uma classificação da Organização Internacional do Cacau (ICCO) que descreve um cacau com requintado aroma e sabor.  Quando você degusta o cacau fino de aroma, você experimenta uma explosão de sabores: frutado, leve, especiarias, floral, tabaco, terra, etc. É exatamente como degustar um bom vinho. O mercado mundial se distingue entre o cacau do consumidor (que são vendidos em supermercados, conhecido como “bulk cacao” ou cacau em massa). Apenas cerca de cinco por cento da safra mundial de cacau é do cacau fino de aroma, que ainda é enco ntrado hoje nas áreas de onde o cacau é originário, como a América Central e do Sul, Caribe, Madagascar e algumas ilhas asiáticas. O cacau tipo Criollo (principalmente o localizado na Venezuela e Colômbia) é considerad o o mais precios o , pois é caracterizad o por pequenas substâncias amargas (polifenóis) e baixa acidez. O aroma de cada tipo de cacau pode variar entre aroma de castanha e caramelo. ...

Antes de falar sobre os funcionários, vamos analisar alguns aspectos sobre o comportamento do Chef. Sabemos que, quando o Chef tem uma liderança fraca ou não foram treinados o suficiente, eles acabam causando muitas trocas de funcionários na empresa e isso afeta a economia do país e custa milhões por ano. Uma gestão fraca e sem insentivo, aumenta situações de doença e os funcionários faltam mais ao trabalho. Consequentemente, o número de demissões aumenta. Essa situação se repete diariamente nos diferentes ramos da gastronomia.    Dê adeus à cultura do “Chef que grita”! Certamente existem bons C hef s, mas também existem aqueles que assustam seus funcionários com um comportamento agressivo e irracional . Ao invés da comunicação “olho no olho”, tudo é controlado, rastreado e fundamentado em muita desconfiança. Isso pode ser necessário em alguns casos, mas não deveria ser usado como um estilo de liderança. Monitoramento contínuo (através de câmeras ou o...