DOCE CIÊNCIA

  O confeiteiro também vai se fundir cada vez mais com a tecnologia e a robótica. Isso é claramente demonstrado pelo video publicitário da Cacao Barry https://www.worldchocolatemasters.com/ O trabalho manual vai ser muito raro. O trabalho já está sendo feito por impressoras de decoração 3D, robôs e muitas outras sofisticadas inteligências artificiais. Hoje em dia não dá mais para viver sem um smartfone. O smartfone já faz parte de mim, mas não quero realmente admitir. No futuro será parte de nós e para usá-lo, só um pensamentos já será suficiente. Um processo maluco, mas já está acontecendo. Como podemos nos preparar para o futuro como confeiteiros? Aqui estão alguns dos meus pensamentos (opiniões). Se você ainda acredita que o amor e a paixão pela profissão não podem ser substituídos por robôs, você deve reconsiderar o mais rápido possível, pode ser tarde demais para você.  Conhecimento fundamentado e científico sempre serão necessários, cuidado com pseudo-conhec...

Tanto faz se você quiser chamá-lo de levain, massa madre, sourdough, fermentação narural, levedura ou fermentação longa, não importa. Está na moda, todo mundo está fazendo e todo mundo sabe como fazer.  Será que é verdade? Os padeiros profissionais que realmente sabem do que se trata lamentam, choram e sofrem. Eles têm anos de experiência, investiram muito dinheiro em cursos profissionalizantes e máquinas profissionais, eles são os verdadeiros perdedores do negócio, isso não é um mundo louco?  Já escrevi MUITO sobre fermentação no meu blog, sim é complicado e complexo. Para quem não sabe, NÃO É UMA RECEITA! É bem possível que 90% dos pães fermentados oferecidos na produção caseira, não têm nada a ver com trabalho profissional e destroem o mercado mais do que você imagina. Sem controle e conhecimento científico, não se deve permitir o uso do nome levain. Para os padeiros que aprenderam mesmo e acima de tudo, estudaram, a dor é grande. Se você nunca ouviu falar de pH ou em como ...

 Esse sim! Sem dúvida, o chocolate sem açúcar pode ser uma bênção para os diabéticos ou por outros motivos. Existem diferentes tipos de consumidores que alimentam essa demanda popular. Alguns acreditam que o açúcar é um veneno para o corpo humano. Outros querem perder peso e aderem ao movimento da dieta de baixo teor de açúcar. Alguns outros têm problemas de saúde graves, como diabetes. Tenho alguns pontos a considerar. O chocolate pode ser feito com apenas dois ingredientes: cacau e açúcar. Portanto, é importante que você escolha apenas a melhor qualidade. O chocolate não é um bolo, que tem 20 ingredientes e você pode cobrir a margarina ruim com canela, cacau e outros sabores fortes. Como transportador de sabor, o açúcar não é fácil de substituir. Poliglicitol, xilitol, sorbitol e manitol têm propriedades completamente diferentes e nem chegam perto do açúcar. O nível de doçura é diferente em cada um deles, muitas vezes têm no final um gosto amargo e todos vêm do laboratório e são ...

O Bean to Bar é um sucesso e está na moda. No entanto, existem alguns detalhes que não podem ser negligenciados e ignorados. Quero dar algumas dicas boas para todos aqueles que estão interessados ​​em Bean to Bar ou aqueles que querem dar um passo na produção do chocolate em casa. Bean to Bar artesanal X chocolate industrial O que pensamos ser o ponto forte para vender o chocolate Bean to Bar (BtB)? É visto como chocolate de alta qualidade, de origem, sem aditivos e conservantes, só com 3 ingredientes. Resumindo, ele é visto como um chocolate "PREMIUM”, que só traz momentos de felicidade e por isso as pessoas estão dispostas a pagar mais. Quando se trata de chocolate industrial, fala-se do contrário. Má qualidade, Bulk cacau, muitos aromatizantes, muitas gorduras estranhas, etc. A impressão que fica é que o BtB é claramente superior ao chocolate industrial. Vamos verificar os fatos Antes de fazer isso, gostaria de dizer que sou um grande fã do BtB e gostaria de fazer minha parte p...

A produção doméstica Bean to Bar está em alta, muitos estão considerando fabricar o próprio chocolate. Para aqueles de vocês que estão considerando isso, gostaria de compartilhar algumas dicas importantes. O primeiro e talvez o mais importante conselho é estudar a rota industrial da fabricação do chocolate. Também deixo aqui uma dica de livro, não o mais barato, mas um dos melhores livros que conheço, a “Bíblia” do chocolate do Beckett: Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (só em englês). https://www.amazon.com.br/Beckett%E2%80%B2s-Industrial-Chocolate-Manufacture-Use/dp/1118780140 Infelizmente o preço é muito salgado: R$ 1.635,77 Se você está interessado no sucesso real, este livro é um investimento importante. Geralmente se compra um livrinho que explica como é fácil misturar cacau e açúcar e ganhar muito dinheiro com isso. A verdade não é bem assim, não se deixe enganar. É claro que, além da boa qualidade do cacau, também é necessária uma boa qualidade do proce...

Foi maravilhoso, uma experiência e tanto e tudo em Pernambuco, onde não se espera plantações de cacau! Meu sobrinho Daniel fez a gentileza de me levar à Fazenda Cruz de malta. Tivemos que usar botas para fazer a visita, o solo e as estradas estavam lamacentas (gostei da aventura...) mas infelizmente a colheita naquele dia foi prejudicada por causa da chuva dos dias anteriores.    Me senti muito honrado com o fato do Sr. Marcionílo, de 85 anos, dono da fazenda, nos levou pessoalmente de jipe para ver as plantações de cacau. Ele é o “manda-chuva” dos negócios da família. Também estava lá o seu neto, Fernando, que me recebeu de braços abertos e com quem pude ter uma conversa muito boa (tenho certeza que nos veremos novamente). Na hora do almoço fomos presenteados com uma maravilhosa e farta mesa da comida local e a presença da família toda. Quero aproveitar para agradecer de coração ao Sr. Marcionilo, Fernando e toda a família.  Houve muita conversa e discussão sobre o cacau...

 Chocolates To’ak vintage. À venda hoje por US $ 695 Você tem que gostar desse chocolate só porque é caro? Gostaria de mostrar as características dos mais importantes produtores de chocolate do mundo. O que diferentes países e culturas preferem no chocolate? Assim como existem culturas diferentes, os gostos de cada país também são diferentes. É absolutamente necessário respeitar isso, porque ninguém pode esperar que o ocidente prefira comidas do oriente, como a indiana ou tailandesa. Isso é exatamente o desafio que me atrai e também é algo especial. Claro, as opiniões podem variar muito aqui, mas ainda ouso analisar e avaliar os países individualmente. No Reino Unido (UK) , o tradicional sabor de leite caramelizado “recheio de chocolate”, ainda predomina nas barras de chocolate ao leite e cobertura de bolo, mas o sabor suave e cremoso belga também é apreciado e usado no chocolate e na indústria de confeitaria. O chocolate amargo agora tem muito mais sólidos de cacau totais. Mistura...

  Você já ouviu falar do cacau pernambucano? Eu nunca havia ouvido falar… mas, como adoro o extraordinário, me interessei em saber mais sobre ele. Sabia que meu aluno  Mário Wanderley se tornou um grande especialista em chocolate e começou a produzir chocolate Bean to Bar com cacau 100% pernambucano da Fazenda Cruz de Malta em Água Preta na mata sul de Pernambuco, que produz 20 toneladas de cacau por ano. Hoje, ele mesmo é professor em confeitaria da Faculdade Senac Recife. Depois de algumas trocas de comunicação, ele imediatamente me convidou para uma degustação do chocolate e abriu as portas para uma futura visita à fazenda de cacau. No devido tempo, certamente farei um relatório dessa visita. Convidarei Bruno Faist da Suíça, para uma conferência de vídeo. Bruno é conhecido mundialmente como um especialista em chocolate e visitou pessoalmente muitas plantações ao redor do mundo. No último dia 05 de agosto tive o prazer de ser apresentado a uma degustação de cho...