Todo produto de confeitaria é resultado da mistura de diferentes matérias-primas e, por isso, é essencial que você saiba misturar os ingredientes de maneira correta. Através de misturas e emulsões corretas, são criadas reações químicas que resultam em: Viscosidade do produto; Volume (como chantilly ou claras em neve); Elasticidade da massa; Harmonização da massa, melhor assimilação de ingredientes, melhor distribuição dos ingredientes e massas; Mistura correta entre claras em neve com outras partes da massa; Tempo certo (timing) de mistura, como, por exemplo, para ativação do glúten. Alguns tipos de matéria-prima são fáceis de misturar; outros já precisam de um conhecimento mais profundo para serem misturadas com sucesso. Pode ser muito fácil pesar e misturar alguns ingredientes para fazer um bolo ou um pão. O difícil são os processos físicos como, por exemplo, bater o chantilly ou os processos químicos utilizando mediadores enzimáticos e...
A Ciência por trás da Panificação, Confeitaria, Chocolate e Sorvetes