DOCE CIÊNCIA

Trufa de banana: 75g       creme de leite 50g       purê de banana                                 ferver junto 350g     chocolate branca picado                  adicionar   H omogenizar e p ré-cristalizar a ganache Confeitar um “tubo” Cortar e enrolar em formato redondo   Banhar duas vezes no chocolate branco O que é Ganache? O que os livros da confeitaria profissional dizem sobre ganache: “ Ganache é um creme muito rico em gordura e chocolate, que é composto de creme de leite e chocolate. A consistência é controlada pelo acréscimo de pequenas ou grandes quantidad...

Publicado em 19 de nov de 2013 O registro histórico da introdução da doença vassoura-de-bruxa nas plantações de cacau da Bahia. Um filme de Dilson Araújo. Tragédia absoluta, tem que assistir!

Agentes de gelatinização e espessantes são substâncias que possuem a capacidade, ainda que em pequena quantidade, de transformar líquidos em substâncias estáveis e encorpadas. Uso: Produtos derivados do leite Sorvetes Geléias Cremes Pães Gelatina: A gelatina é um produto espessante de origem animal. Composta de ossos, tendões e pele de porcos, é vendida em forma de folhas ou em pó. A gelatina é usada como estabilizante para cremes e sobremesas de todo tipo, geleias e aspic, etc. Pectina: Pectina é encontrada na maioria das plantas. Maçã, marmelo e beterraba são especialmente ricos em pectina. A pectina é ativada na presença de ácidos, como o açúcar, formando uma geleia. Dependendo da consistência desejada usa-se entre 15g a 50g de pectina por litro de líquido. Usar pectina sempre junto com um ingrediente ácido: ácido cítrico, suco de limão, vinagre, cremor tártaro, etc. Goma arábica: É tirado da seringueira, a...

Foto: Richemont Fachschule Parisette Preparo da massa: (790g )  300g água     3g malte líquido                   Misturar     6g fermento biológico     6g fermento direto    O-tentic (culturas da massa madre) 320g farinha de trigo 400 150g farinha de trigo 720       Amassar    10g sal                                     Adicionar na metade do tempo de preparo. Fermentação em estoque: 150 min a 180 min Preparação : Modelar a massa, primeiro em formato arredondado e depois comprido. Abrir a massa com 30 cm a 35 cm de comprimento (isso de...