Temperagem ou pré-cristalização: pensamos em temperaturas ou em cristais?
Imagem: Abner Ivan Muitos chocolatiers aprendem a temperagem do chocolate por meio de uma curva simples: Aquecer – resfriar – aquecer novamente. Esse método é prático e pode funcionar muito bem. Porém, traz um risco didático: começamos a acreditar que as temperaturas corretas garantem automaticamente um chocolate corretamente pré-cristalizado. Mas temperatura não é cristal. O verdadeiro objetivo é construir uma estrutura cristalina adequada na manteiga de cacau. Por isso, prefiro o termo pré-cristalização . Ele descreve com maior precisão o que procuramos: formar, antes da solidificação completa, uma quantidade suficiente de cristais adequados. Legenda: O mesmo chocolate, mas com estruturas cristalinas diferentes. Brilho, contração e quebra não dependem apenas da temperatura. A manteiga de cacau pode se organizar de diferentes maneiras A manteiga de cacau é formada principalmente por diferentes triacilgliceróis. Durante o resfriamento, essas moléculas de gordura podem se organizar de m...