DOCE CIÊNCIA

Minha impressão é que a maioria não sabe para o que a pectina é usada. Aqueles que têm alguma ideia dizem que é para produção de geleias e talvez jujuba. É isso. A pectina tem propriedades incríveis! Como a pectina pode se ligar a uma grande quantidade de água, é infinitamente útil na confeitaria. Pense nisso! Nas proporções certas, é surpreendentemente estável, o que é de grande benefício para países quentes como o Brasil, por exemplo. Buttercreams ou outros recheios que derretem por causa do calor ficam mais estáveis. Mais adiante no texto, vou falar sobre 13 usos úteis da pectina. Um pouco de fundamento: Você provavelmente já percebeu que há frutas que formam uma geleia maravilhosamente firme. Por exemplo, marmelos e maçãs, mas outras frutas como morangos e ameixas, etc., geralmente não são adequadas. Como isso pode ser explicado? Exatamente! É devido ao diferente teor de pectina das frutas. A pectina tem a capacidade de absorver muita água ou outros líquidos e tem um ...

  Estou no Brasil há 20 anos. Desde o início nossa linda profissão tem sido meu fardo e sempre quis, de alguma forma, transmitir minha experiência e conhecimento dessa profissão que tanto amo há 50 anos, para quem quiser. Tenho conseguido alguns resultados que me dão grande satisfação, mas outras questões ainda não foram abordadas. Um exemplo é o chocolate brasileiro! Eu realmente não queria mais falar sobre isso, sou aposentado, não vendo nada, por que deveria me preocupar…? Alguns podem considerar minhas observações uma crítica severa, mas minha sincera intenção é acima de tudo, melhorar o sabor e o aroma do chocolate local.  O cacaueiro perene prospera na zona equatorial. Em termos de localização e clima, o Brasil tem condições ideais para produzir cacau e chocolate que possa competir com o mundo.  Sempre me incomodou que os maiores produtores do mundo do chocolate usem muito pouco chocolate brasileiro para a fabricação de chocolate fino, outros países são preferidos....

  F oto: www.seriouseats.com Receita: 1425g   leite   900g    manteiga   675g    açúcar   300g    ovos   300g   gema de ovo       4g    agente ligante para sorvete       4g    sal  3609g total Fazendo a receita Misture o açúcar, os ovos, as gemas, o sal e o agente ligante até ficar homogêneo. Aqueça o leite a 85° C e adicione à mistura. Derreta a manteiga na mistura de base morna e deixe emulsionar no liquidificador por cerca de 10 minutos. Deixe amadurecer durante a noite. Adicione aroma conforme desejado e bata como creme de leite (chantilly). Os ingredientes individuais Leite/ Manteiga: 1425g leite (3,5%)                =    49,87g  de gordura do leite   900g manteiga (83%)       =  747,00g  de gordura do leite 2325...

  O congelamento de alimentos geralmente é feito da forma errada . Isso resulta em uma perda de qualidade que não pode mais ser corrigida. Quando usado corretamente, porém, o freezer se torna um auxílio diário e facilita o trabalho.   Princípios físicos no congelamento O calor flui de um meio mais quente para um mais frio; nunca é ao contrário . A umidade sempre flui com o calor até o ponto mais frio. A superfície de produtos quentes, saindo do forno, que são levados diretamente para o congelador, pode ficar congelada com uma temperatura de -1 a -2°C, porque a água que se evapora é destilada. A perda de umidade durante a fase de resfriamento acelera a retrogradação do amido (processo de envelhecimento do produto). As 2 faixas de temperaturas perigosas: A faixa superior é de aproximadamente + 70 ° C a + 30 ° C: o amido começa a recristalizar. Com a umidade, o aroma valioso e intenso também escapará. A...

  “Croissant” é uma palavra francesa (“Gipfeli” em suíço-alemão ou “Hörnchen” em alemão). Posso até te dar uma receita, mas não vai adiantar muito! Croissant, Gipfeli ou Hörnchen é tradição, arte, atitude, transferência de conhecimento e energia que não se recebe sozinho, qualidade! Por favor, nunca mencione a palavra “Croissant” se não for feito com manteiga pura. Não mencione o nome “Croissant” se você não dominar a técnica completa. Um diploma de “CROISSANT” só é herdado, é como um DNA, não se adquire num curso, nem se compra, é uma inspiração de um mestre, pouquíssimas pessoas entendem o que quero dizer, é como pai e filho, você é ou não é. Não existe diploma de "pai e filho", é apenas um fato. Croissant é como um passaporte, é fácil de ter ou conseguir, mas não é fácil de produzir. Só ganhei meu “Passaporte do Croissant” depois de 3 anos de aprendizagem, inimaginável para um brasileiro, é simplesmente amor verdadeiro envolvido, muito difícil de descrever! R...

  O que poucas pessoas sabem é que o Macaron não é apenas um produto bonitinho, mas uma técnica da confeitaria clássica. O que me preocupa é que conseguimos destruir uma tradição de 300 anos em pouco tempo. E isso é um problema crescente no Brasil. O Macaron, na terminologia gastronômica, é definido como uma massa de amêndoas (ou outras castanhas) com açúcar e clara de ovo. Isso pode ser produzido com diferentes níveis de qualidade e técnicas, como por exemplo: 1:1. 1:2 ou 1:3. A adição de clara de ovo depende do produto que você deseja fazer. Um produto confeitado certamente precisa de mais claras do que um produto modelado. A adição de clara de ovo está entre 10 e 30%. Quer saber mais (com receitas): http://www.carlomockli.com/2020/06/massa-macaron.html Tradicionalmente, as amêndoas são consideradas um produto nobre e só devem ser acompanhadas de aromas sutis, como por exemplo, a baunilha verdadeira, raspas de laranja, talvez canela, um cacau de boa qualidade, etc. O Macaron, na ...

Pão de mel gourmet:   75g   ovos 140g   mel   80g   açúcar   75g   açúcar mascavo   20g   manteiga ------------------------- bater 130g   leite   55g   óleo -------------------------------- misturar e adicionar   20g   cacau em pó 200g   farinha de trigo     2g   canela em pó     2g   cravo em pó     2g   bicarbonato -------------------- peneirar e adicionar com uma espátula Preparo: Bata os ovos, o açúcar, o mel e a manteiga por 5 minutos, depois o óleo e leite. Em outro recipiente coloque a farinha, o cacau em pó, o cravo, a canela e o bicarbonato, tudo peneirado. Unte e polvilhe a fôrma e coloque a massa pão de mel (com espessura de 1cm) ou use papel de manteiga. Asse em forno pré- aquecido a 180°C por 10 a 12 minutos. Deixe esfriar. Monte duas partes com o recheio desejado: ganache, doce de leite, bri...