Como congelar alimentos corretamente
O congelamento de alimentos geralmente é feito da forma errada. Isso resulta em uma perda de qualidade que não pode mais ser corrigida.
Quando usado corretamente, porém, o freezer se torna um auxílio diário e facilita o trabalho.
Princípios físicos no congelamento
O calor flui de um meio mais quente para um mais frio; nunca é ao contrário.
A umidade sempre flui com o calor até o ponto mais frio.
A superfície de produtos quentes, saindo do forno, que são levados diretamente para o congelador, pode ficar congelada com uma temperatura de -1 a -2°C, porque a água que se evapora é destilada.
A perda de umidade durante a fase de resfriamento acelera a retrogradação do amido (processo de envelhecimento do produto).
As 2 faixas de temperaturas perigosas:
A faixa superior é de aproximadamente + 70 ° C a + 30 ° C: o amido começa a recristalizar. Com a umidade, o aroma valioso e intenso também escapará.
A faixa inferior é de cerca de + 40 ° C a -7 ° C: um envelhecimento galopante. Na faixa de -7 ° C, o envelhecimento é 3½ vezes maior do que a + 20 ° C.
Soluções contendo minerais, sais e açúcares e a umidade nos produtos de panificação e confeitaria congelam apenas a -7 °C. Por isso é necessária uma drástica queda de temperatura.
Uma mudança de estado agregado (líquido para gelo) precisa de 83 vezes mais energia do que de um grau para outro.
O gelo continua a evaporar até o zero absoluto em -273,16 ° C (cuidado: pode acontecer uma forte secagem se o produto for exposto a uma forte circulação de ar, como por exemplo, ventiladores dentro do congelador ou portas abertas).
Avalie cada produto
Pode ser congelado?
Qual é a porcentagem de gordura?
Quanto açúcar /álcool tem no produto?
Pode ser congelado por muito tempo?
Se você não tem certeza se um produto pode ser congelado, não hesite em fazer um experimento comparativo; um experimento com produtos congelados em comparação com produtos frescos mostrará a diferença em qualidade. Você, como especialista, julgará a diferença de qualidade como justificável ou injustificável.
Prazo de validade no freezer
Observe que o gelo também evapora e os produtos secam no freezer. Isso aumenta o processo de envelhecimento do produto (embale em sacos plásticos após o congelamento). Produtos com gordura, emulsificantes (lecitina, etc.) e um alto teor de gema, podem ser congelados por mais tempo.
Recomendação: não congele alimentos por muitas semanas ou meses. Tente encontrar um equilíbrio entre a produção eficiente e produtos recém-congelados ou frescos.
Tortas
Existem congeladores especiais para cada produto, como por exemplo, para tortas ou produtos de padaria. O congelador de uso doméstico não possui essas qualidades. Congeladores profissionais possuem a circulação correta de ar para cada produto.
No entanto, esses freezers são
adequados apenas para armazenamento e não para congelamento. As soluções contendo açúcar, sal e álcool, que se encontram dentro do produto, devem ser controladas para não que não se movam para a superfície do produto e se evaporem.
Temperaturas
+ 5 ° C = refrigerador
0 / -1 ° C = água destilada congela
- 7 ° C = água contendo sal, açúcar e álcool congela
-9 ° C = até as cepas de levedura mais fortes adormeceram
-16 ° C = a atividade enzimática é interrompida
-24 ° C = células de levedura morrem e algumas delas não podem ser reativadas novamente.
Mudança agregada de estado
A mudança de estado agregada é a transição de líquido para sólido ou vice-versa (líquido - gelo). Essa mudança consome 83 vezes mais energia do que mudar de um grau para outro. Nesta fase o envelhecimento é 3½ vezes superior ao da temperatura ambiente.
Nota: O mesmo processo físico ocorre no forno, da água ao vapor consome muitas vezes mais energia do que mudar de um grau para outro. Daí a grande queda de temperatura.
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