Chocolate é minha paixão há 50 anos

 

Estou no Brasil há 20 anos. Desde o início nossa linda profissão tem sido meu fardo e sempre quis, de alguma forma, transmitir minha experiência e conhecimento dessa profissão que tanto amo há 50 anos, para quem quiser. Tenho conseguido alguns resultados que me dão grande satisfação, mas outras questões ainda não foram abordadas. Um exemplo é o chocolate brasileiro!

Eu realmente não queria mais falar sobre isso, sou aposentado, não vendo nada, por que deveria me preocupar…? Alguns podem considerar minhas observações uma crítica severa, mas minha sincera intenção é acima de tudo, melhorar o sabor e o aroma do chocolate local. 

O cacaueiro perene prospera na zona equatorial. Em termos de localização e clima, o Brasil tem condições ideais para produzir cacau e chocolate que possa competir com o mundo. 

Sempre me incomodou que os maiores produtores do mundo do chocolate usem muito pouco chocolate brasileiro para a fabricação de chocolate fino, outros países são preferidos. Por exemplo, o fabricante de chocolate belga praticamente não usa muito chocolate brasileiro. O chocolate africano é o escolhido. O cacau brasileiro é usado apenas para uma segunda linha bem industrializada. 

Por que essa situação? 

Gostaria de escrever sobre este assunto e fazer algumas sugestões. Vamos estabelecer um pequeno alicerce: 

Tipos de cacau: 

Forasteiro: é considerado cacau de consumo (bulk cacao). Seu aroma é muito ácido, amargo, forte, com fortes aromas torrados, como café, tabaco, esfumaçado, grosso, açúcar queimado e assim por diante. 

Criollo, Trinitário e Arriba/Nacional: 

podem ser classificados como cacau fino de aroma. No mercado mundial, só tem 6,4% desse cacau fino de aroma. Seu aroma é floral, delicado, suave, sedoso, frutado, castanhas, caramelo, mel, baixa acidez. 

Pelo que eu sei, o Brasil praticamente só cultivava o Forasteiro. Depois da doença “vassoura de bruxa”, consigo entender muito bem essa decisão 

(recomendo que você assista ao vídeo no link abaixo: O Nó). 

https://www.carlomockli.com/2016/05/o-no-ato-humano-deliberado-um-filme-de.html  

https://www.youtube.com/watch?v=_0mPiYocm-4&t=11s

Embora eu saiba que muitos fazendeiros fazem de tudo para produzir o melhor cacau, mas um forasteiro sempre permanece um forasteiro. Você pode chamá-lo do que quiser: cacau nobre, cacau de origem, bean to bar, indicar as cordinadas, orgânico, grande crue, intenso, etc. Mesmo assim o chocolate fica ácido, amargo, forte, com fortes aromas torrados, como café, tabaco, açúcar queimado, de longe talvez uma amora, banana seca ou cereja. 

Uma linha de aroma que poucos e só os fortes realmente gostam. 

Por que suíços, franceses, italianos e outros produtores mundialmente importantes não têm esses sabores fortes e esfumaçados? Claro, a experiência e a tecnologia desempenham um papel importante. Hoje você poderia comprar tudo isso, mas o principal motivo é a mistura de diferentes tipos de cacau do mundo todo! Cada país/fábrica de chocolates tem suas receitas de misturas mais secretas! 

Você pode ver isso no desenvolvimento do café. Itália, Portugal, Suíça, nenhum desses países cultiva café, mas você pode encontrar os melhores sabores lá. A Starbucks reconheceu esse segredo desde o início e foi um grande sucesso. 

Não é diferente com o chocolate. Levará algum tempo no Brasil até que cacau fino (Criollo, Trinitário e Arriba/Nacional) possa ser cultivado em grande escala. Mas até então, você pode misturar e harmonizar. Eu poderia muito bem imaginar que o cacau mexicano, venezuelano ou colombiano combinariam perfeitamente com o cacau brasileiro. 

Qual é o problema? 

Por que isso não e possível? É político, é por orgulho, é por lei de importação? Talvez isso já seja praticado, gostaria muito de saber. Hoje temos que pensar globalmente de qualquer maneira! Seria vantajoso para as duas partes pensar em ganhar/ganhar. O cacau Criollo puro, por outro lado também precisa de harmonização, às vezes é brando demais, sem graça, precisa mais acidez, mais intensidade. Ao harmonizar diferentes tipos de cacau o Brasil pode ganhar mercado mundialmente. Os sabores artificiais de chocolate não serão mais necessários. 

É claro que a fermentação, secagem, armazenamento e conchagem continuarão a ser de grande importância.

Quem sabe, no mercado brasileiro de café (embora eu seja um grande fã do café brasileiro) as misturas e harmonização de outros países também possam dar certo e criar novos sabores e linhas adicionais. 

O que você acha? 

Isso seria possível ou completamente fora de questão? Gostaria de saber sua opinião, principalmente dos produtores de cacau e produtores de chocolate. 

Use a minha roda de chocolate. 

 

Aprenda a usar a "Roda de Aromas" (para usar em várias áreas da gastronomia). Esse aprendizado vai acrescentar um incrível e surpreendente conhecimento à sua profissão.