Base de bolo de sorvete – semi-fredo (com explicação química e física)

 

Foto: www.seriouseats.com

Receita:

1425g   leite
  900g    manteiga
  675g    açúcar
  300g    ovos
  300g   gema de ovo
      4g    agente ligante para sorvete
      4g    sal 

3609g total

Fazendo a receita

Misture o açúcar, os ovos, as gemas, o sal e o agente ligante até ficar homogêneo. Aqueça o leite a 85° C e adicione à mistura. Derreta a manteiga na mistura de base morna e deixe emulsionar no liquidificador por cerca de 10 minutos. Deixe amadurecer durante a noite. Adicione aroma conforme desejado e bata como creme de leite (chantilly).

Os ingredientes individuais

Leite/ Manteiga:

1425g leite (3,5%)             =    49,87g  de gordura do leite
  900g manteiga (83%)      =  747,00g  de gordura do leite
2325g (100%)                    =  796,87g  de gordura do leite
                          796.87g   =  34,27% de gordura do leite

O alto teor de gordura (35%) é necessário porque um semi-fredo não é processado durante o processo de congelamento.

Açúcar:

O açúcar serve como anticongelante, geralmente 250g á 300g de açúcar por quilo.

Ovo e gema de ovo:

Ao aquecer a mistura (85 °C) a massa de base torna-se mais estável, coagulando os ovos e a gema, ao mesmo tempo que a massa é emulsificada pelo teor de lecitina (princípio da maionese).

Agente ligante de sorvete:

Ao adicionar um ligante (a quantidade pode variar, depende da marca), a massa engrossa, torna-se mais fácil para bater e também tem um efeito positivo no armazenamento.

Adicionar sal:

O sal pode ser adicionado ou omitido como um contra-gosto.

Bater:

Despeje a massa batida (como chantilly) em qualquer forma refrigerada. Deixe solidificar no freezer.

Finalizar:

Decore com culis, ganache, caramelo, frutas frescas, castanhas caramelizadas, etc.