Massa Bolo (massa amanteigada de bolo)

Na massa Biscuit, a quantidade de manteiga nunca deve ser maior do que a metade da quantidade de farinha de trigo. Você se lembra disso? A adição de mais manteiga exige o uso de outra técnica. A Massa Bolo tem mais manteiga na massa e, por isso, a técnica seria: primeiro, você bate a manteiga com o açúcar e, depois, acrescenta cuidadosamente os outros ingredientes.

Na massa Biscuit, a manteiga tem um papel passivo, a quantidade é limitada ou sem importância, só serve para aumentar a qualidade e o sabor. Na Massa Bolo, a manteiga tem um papel mais importante, específico, e é parte da construção da receita. A Massa mais simples que existe é o creme amanteigado, que só precisa de manteiga e açúcar, sendo usado como recheio. Se você acrescentar ovos, torna-se um creme amanteigado mais refinado, e o acréscimo de farinha de trigo transforma tudo num produto que pode ser levado ao forno.


Saiba mais:
O creme amanteigado pode ser levado ao forno se tiver o acréscimo de uma substância seca, como farinha de trigo, amido, cacau em pó, farinha de castanhas, etc. A substância seca deve se ligar ao líquido da receita. A consistência dessa massa é regulada pela proporção entre a substância seca e o líquido usado na receita.


O que está na receita? 

O ovo é o ingrediente que faz o diferencial tanto no cálculo da receita da Massa Biscuit  como no cálculo da receita da Massa Bolo. A massa mais pesada e densa que existe é a chamada “Massa do peso igual” ou “Pound Cake” . Ou seja, farinha de trigo, ovos, açúcar e manteiga têm quantidades iguais. O cálculo é 1:1:1:1. O total de água dessa receita deve ser de aproximadamente 25% do total dos ingredientes. E a proporção entre substância líquida e seca é de 1:1.

Essa receita pode ser usada para bolos de casamento, que precisam ser consistentes, para receber uma decoração mais pesada como, por exemplo, os bolos de muitos andares. 

A manteiga deve ser batida com o açúcar e, só depois, deve-se acrescentar devagar os outros ingredientes. Na ilustração a seguir, visualizamos as quantidades de ovo, açúcar, farinha e manteiga em uma receita.

Proporções para consistência da massa:



Observação: A interrogação da Massa média significa que o profissional pode criar a massa do jeito que quiser. O cálculo da receita sempre é a partir do ovo.

Técnicas de preparo da massa Bolo

Existem três métodos básicas para o preparo da massa Bolo. Você sabe quais são? Muitos conhecem apenas duas técnicas, que seriam a simples e a dupla. Quando você bate a manteiga com o açúcar e, aos poucos, adiciona os ovos e, apenas no final, acrescenta a farinha de trigo, você obtém uma técnica simples de preparo de massa; porém, não irá funcionar para massas leves (talha).

Outra técnica bastante conhecida é a dupla, que inicia batendo a manteiga com uma parte do açúcar e adicionando as gemas aos poucos. Em seguida, bater as claras em neve com o restante do açúcar e, no final, adicionar a farinha às gemas, acrescentando depois as claras em neve. Você sabe como irá ficar a massa dessa técnica? Isto mesmo: ficará uma massa mais leve!

Outra técnica, pouco conhecida, é a tripla. Essa receita começa batendo-se a manteiga com o amido até que espume. Separadamente, batem-se as gemas com uma parte do açúcar; depois, batem-se as claras com a outra parte do açúcar, misturando-se as gemas com a manteiga e, finalmente, misturando-se
levemente as claras em neve com a ajuda de uma espátula. Você pode imaginar como seria essa massa? Essa massa é extremamente leve; não irá precisar de fermento químico. Nessa técnica, parte da farinha de trigo foi substituída pelo amido; por isso, torna-a mais leve. Mas preste atenção: é muito importante que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente de 24°C.

Substâncias líquidas e secas

Todas as adições de líquidos devem ser calculadas (leite, suco, vinho, licor, cerveja, etc.). Os ovos podem ser substituídos, em até 60%, por uma parte do líquido. Para acrescentar líquidos na receita, deve-se tirar uma parte dos ovos ou acrescentar 125g de farinha de trigo para cada 100g de líquido.

Fique atento!
Para cada 100g de líquido como leite, suco a mais na receita, adicione 125g de farinha de trigo.

Diferentes líquidos têm densidades diferentes; todavia, para efeito de cálculo, tratamos tudo como peso de água. Normalmente, eles são apenas uma adição de sabores e não mudam a consistência da massa. O máximo que pode acontecer é uma mudança na densidade, tornando-a leve ou pesada, o que pode ser corrigido pela temperatura do assamento.

Grandes adições de líquido podem aumentar muito a quantidade de farinha de trigo e resultar em um bolo seco. Para evitar isso, é necessário aumentar a quantidade de açúcar. Para calcular as substâncias secas, a quantidade de açúcar deve ser 2/3 da quantidade de farinha de trigo. Na aplicação dessa regra, o produto torna-se mais econômico e ainda assim pode ser saboroso. 

Adição de outros ingredientes

Por causa da ausência total ou parcial de manteiga nas massas Biscuit (Pão de ló, Othelo, Jaconde), essas massas são normalmente produtos dependentes de outros como, por exemplo, os recheios, as coberturas, etc. Massas Bolo são produtos completos, pois a manteiga é o 4° ingrediente que faz com que o produto seja completo em si mesmo. O produto pode ser aperfeiçoado com a harmonização dos ingredientes. Por causa da densidade da receita, a massa Bolo normalmente não é recheada. Uma boa variação da receita é feita com a adição de outros ingredientes, como especiarias, aromas, frutas secas e líquidas, que estão descritos no QUADRO a seguir. Já a adição de produtos mais pesados, como ganache, brigadeiro e leite condensado, tornam o produto enjoativo.



Outras adições, como a farinha de rosca ou a farinha de Biscuit, precisam ser umedecidas com leite e batidas com a manteiga ou adicionadas no final.

O preparo da massa Bolo sem claras em neve não tem um afofamento suficiente. Nesse caso, uma adição de fermento químico é necessária.

É difícil fazer um cálculo exato da quantidade de fermento químico. As marcas e as misturas de fermentos são diferentes, e também depende da consistência e densidade da massa, tornando-a leve ou pesada. O uso do fermento também depende do que é desejado pelos clientes. Recomendo usar 10g de fermento químico para 500g de farinha de trigo ou 1% a 2 % da massa total.


Dando forma à massa Bolo

 

Você sabia que existem basicamente duas maneiras de dar forma a um produto? E que a diferença está na proporção dos ingredientes? Para um produto equilibrado, a altura da superfície equilibrada é o resultado do equilíbrio dos ingredientes: açúcar, manteiga e farinha de trigo com pesos iguais (ou 1:1:1). Mesmo obedecendo a essa proporção, se a farinha de trigo for adicionada de forma errada, pode resultar em um produto desigual. Se a farinha, por exemplo, for misturada numa máquina durante muito tempo, o glúten pode ser ativado em excesso na massa.

Você saberia me dizer o que significa a expressão ativar o glúten? Leia, em “Curiosidade” a resposta.

Curiosidades:
Ativar o glúten.. Mesmo usando a mesma receita, posso manipular o formato da superfície do bolo. Posso colocar só 2/3 da farinha de trigo, para ser misturada na batedeira, e o 1/3 restante posso misturar a mão e, com isso, achar exatamente o ponto para conseguir o efeito desejado. Quando a farinha é misturada na batedeira, ela desenvolve uma rede de glúten na massa. Se o alvo é criar uma superfície convexa, isso é muito desejável. Se eu não ativar o glúten na massa, criarei uma superfície mais plana no produto. Como resultado, terei o controle da densidade da massa.

Já Uma forma convexa, linda e uniforme, só pode ser alcançada com uma massa de consistência mais firme. Você saberia informar qual ingrediente é necessário para interferir nesse resultado? Muito bem!...uma adição extra de farinha de trigo na massa. Dessa forma, iremos obter a massa convexa. Leia em “Saiba mais” a maneira correta de usar a farinha de trigo. Muitas vezes, a ativação do glúten e uma maior quantidade de farinha de trigo podem ser usados juntos. E para não adicionar muita farinha de trigo, pode-se criar um pouco de glúten, e a massa pode ficar naturalmente equilibrada e o bolo mais úmido.

Saiba mais:
Maior quantidade de farinha de trigo Posso criar uma massa mais densa e firme, usando uma quantidade maior de farinha de trigo na massa. Essa quantidade de farinha deve ser maior do que a quantidade de manteiga e de açúcar. A densidade aumenta naturalmente e cria uma “convexão”. A adição de farinha de trigo de mais deixa o bolo seco.

Bolos sobre princípios já têm sucesso mundialmente! Olha só que interessante: os bolos mais famosos do mundo têm quase a mesma receita (com pequenas diferenças, é claro). Não é mais necessário “ inventar” receitas. Vamos construir receitas sobre princípios e encantar o cliente! 

As receitas são mais ou menos isso, com técnicas de preparo e assamento é possível criar estruturas e texturas muito diferentes. A técnica de preparo por trás da receita é muito importante e é o pulo do gato, aí você pode fazer a diferença. Isso precisa ser estudado e aprendido. Vendo por esse lado, as receitas secretas não existem mais!

Já publicei muita coiso sobre bolo nesse blog. Quero compartilhar uma técnica avançada com vocês, enagenaria pura, que só poucas profissionais conhecem. 

http://www.carlomockli.com/2017/10/fatos-interessante-sobre-o-bolo.html

Meu foco aqui é que você, mais e mais entenda a física e química da nossa profissão. 

Quando você bate claras em neve ou faz uma massa folhada, está usando princípios da física. Se for uma massa de pão ou um açúcar invertido, estará usando princípios químicos e biológicos. Quanto mais você conhece esses princípios, tanto melhor fica o seu trabalho. 

Minha intenção foi que essas matérias despertacem a vontade de aprender e entender esses processos básicos. Mas, uma coisa posso garantir: se você quer ficar parado na profissão, sem crescer nem aprender mais nada, é só ficar satisfeito em trabalhar com base em receitas e o modo de fazê-las.

Técnica moderna para fazer um bolo 1:1:1:1 (observe a ligação) 

 40g gemas---------------- coloque em um mixer 
100g manteiga 84°C---- adicionar devagar (criando uma “maionese”) 

60g clara
60g açúcar-----------------bater 

40g açúcar ---------------- adicionar com uma espátula 
                                       e adicionar a “maionese” 
    
80g farinha 
20g amido------------------ peneirar e adicionar usando uma espátula 

Assar a 180°C por 30 min. 

PS: Não precisa colocar fermento químico! Dessa forma, a receita fica mais saudável e natural. 

Outra dica

Peso em litro 

Esse método garante a qualidade do produto! Por causa dessa definição, o produto e o tamanho são sempre iguais. 

Massas densas (pesadas):-------------------- 1 litro = 750 - 900g 
Massas leves (com claras em neve):------- 1 litro = 650 – 850g 

Coloque uma forma de um litro na balança, toque no “tara”, despeje a massa na forma e alise a massa. Calcule o peso da massa. 

Quando você bate muito a massa, o volume aumenta, o ar expande a estrutura do bolo no forno, a água evapora e o bolo pode solar. Se esta massa tiver frutas ou pedaços de outros ingredientes, eles podem descer para o fundo da massa. 

Pouco ar na massa resulta em um produto compacto, difícil de digerir e visualmente sem atração. 

Misturas dos princípios: 

Jovens confeiteiros trabalham normalmente com um princípio só. Por exemplo: uma base de biscuit genoise, um creme bavaroise aromatizado e uma geleia para finalizar uma torta. Um confeiteiro experiente já usa dois (ou três) princípios juntos. Você já misturou pão de mel com uma massa holandesa? Ou uma ganche com merengue italiano? Uma massa folhada com um sablé, um creme de manteiga com creme patissier? Não?! Então, suba de nível! É muito fácil imitar uma receita que é feita com princípios básicos! Combinar princípios cria exclusividade e outros profissionais não conseguirão copiar são produtos tão facilmente. Você já pensou nisso? No dia a dia somos acostumados a trabalhar sem pensar muito no processo: quando pesamos e misturamos ingredientes, quando você liga uma massa e ela fica mole ou firme, etc., tudo isso tem consequências físicas e químicas. 

Esses são os verdadeiros desafios de um confeiteiro, como fazer as ligações de cada mistura. Para satisfazer o cliente, você precisa entender o que ele deseja, definir o produto antecipadamente e considerar os princípios envolvidos na criação e desenvolvimento da receita, para garantir a estrutura, consistência e textura do produto. A receita deve ser a consequência do desejo do cliente! 

Fique atento aos processos que não têm nada a ver com a receita: 

• mistura de ingredientes 
• ligações-desligações 
• processos físicos 
• aeramento físico 
• aeramento químico 
• aeramento biológico 
• o processo de cozimento 
• timing

Esse nível de ensinamento profissional depende só da técnica e conhecimento. A receita se torna óbvia! A técnica de preparo por trás da receita é muito importante e é o pulo do gato, aí você pode fazer a diferença. Isso precisa ser estudado e aprendido. Por isso eu não vendo receitas, não faz parte de um verdadeiro professor. 

Quem sabe, um dia vou criar uma sala de aula no Google Meet, Zoom ou outro aplicativo, para tirar todas as dúvidas. Aprender tudo isso sozinho é muito difícil. Alguém aí tem interesse? Mais um presente meu pra vocês!