Conservação de alimentos (2020)
Conservação de matérias-primas
Neste artigo, discutimos métodos de preservação de alimentos e enfatizamos as temperaturas e aspectos gerais do manuseio de alimentos para impedir o desenvolvimento e a propagação de doenças.
Não é possível determinar a forma ou o método de preservação sem dominar o grau de perecibilidade da matéria-prima ou do alimento processado, pois a preservação é um processo que começa onde a cadeia alimentar começa e não termina até que o alimento seja consumido. .
Alimentos perecíveis e não perecíveis
Os alimentos serão perecíveis ou não a tempo, levando em consideração a temperatura, a umidade e outros aspectos. Não perecíveis : sal, mel, legumes e cereais, frutas secas, enlatadas ... Opinião disputada, pois tudo é perecível ao longo do tempo, dependendo das condições de temperatura, umidade, tipo de armazenamento e outros fatores. Perecíveis : carnes, vegetais, leite e seus derivados, peixe e cremes, pois necessitam de temperaturas adequadas sem interrupção para não se decompor.
O Codex Alimentarius [Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS)], levando em consideração os princípios gerais de higiene alimentar, destaca - segundo dados epidemiológicos - que Muitas das epidemias de intoxicação alimentar são causadas por violações relacionadas ao preparo, cozimento, preservação e armazenamento de alimentos preparados para alimentação comunitária.
Tipos de alterações alimentares
Qualquer matéria-prima alimentícia, alterável ou perecível, que não seja usada imediatamente na produção de pratos cozidos, corre o risco de sofrer uma das seguintes alterações, prejudicial à sua qualidade.
Distúrbios microbianos
Eles são produzidos como conseqüência da atividade metabólica dos microrganismos que proliferam quando o alimento é colocado em um ambiente ideal de temperatura, umidade ou pH. Esses organismos geralmente são visíveis apenas ao microscópio, são amplamente distribuídos na natureza e se reproduzem com grande facilidade e velocidade. Devido à sua ação sobre os alimentos, eles podem ser benéficos ou prejudiciais.
Os principais tipos de microrganismos são:
- Bactérias : são unicelulares e microscópicas. Eles se multiplicam por divisão com grande facilidade, especialmente aqueles que se desenvolvem entre 5 e 60 ºC, mas existem os chamados termófilos que sobrevivem a temperaturas mais altas. Estes e os esporos que produzem estão no solo, no ar, na água, no pêlo e nas penas dos animais.
Matérias-primas alimentares
- Vírus : eles não se multiplicam em alimentos, mas são veículos para transmissão; p. por exemplo, aqueles que causam hepatite, poliomielite, gastroenterite e outras doenças. Alguns autores não os consideram organismos vivos porque não possuem metabolismo próprio e precisam de um hospedeiro vivo para se reproduzir. Seu crescimento e desenvolvimento estão relacionados à temperatura, tempo, umidade e pH do meio.
- Cogumelos:
- Molde s : eles vivem à custa de outros organismos; p. por exemplo, na superfície de materiais orgânicos em decomposição, e outros atacam frutas, vegetais, pão, dando-lhes um sabor amargo. Eles podem ser pretos, cinza, verde ou marrom.
- Leveduras [ver Cap. 2. "Matérias-primas para alimentos" ("Matérias-primas industriais", p. 29)].
- Cogumelos macroscópicos : benéficos para alimentos como cogumelos, trufas e cogumelos, amplamente utilizados na culinária .
- Protozoários: muitos parasitas pertencem a esse grupo, como: giardias, amebas, paramecia e outros.
Alterações químicas
Sob certas condições ambientais, surgem reações químicas e enzimáticas, como:
- Oxidação de gordura (ranço) s : processo em que um alimento com alto teor de gordura é alterado ao longo do tempo, adquirindo um sabor desagradável; isso pode envolver a destruição de vitaminas lipossolúveis, particularmente as vitaminas A e E.
- Desnaturação de proteínas : causa perda de solubilidade, manifestada sob formas de endurecimento de alimentos.
- Amido retrógrado : altera a textura das preparações; p. por exemplo, os links nos molhos.
Perturbações físicas
É a perda de água com redução de peso e variação das características dos alimentos devido à secagem e ao escurecimento, que influencia negativamente a qualidade gustativa do produto.
Métodos de preservação de alimentos
Para a preservação de alimentos, existem vários métodos que evitam alterações. De acordo com critérios de diferentes autores, os princípios de ação oferecem diferenças e coincidências no manuseio de temperaturas para preservação de alimentos.
Métodos físicos
Pela temperatura
Baixas temperaturas
A refrigeração adequada mantém a temperatura e a umidade relativa dos alimentos; nessas condições, poucas bactérias contaminantes prejudicam a conservação. No entanto, o mesmo não ocorre com as reações químicas que ocorrem em qualquer estágio da refrigeração e até do congelamento; em ambos a velocidade de reação é reduzida, mas, a longo prazo, acabam alterando a comida, p. por exemplo, ranço. Portanto, o processo de refrigeração apresenta limites variáveis para o tempo de conservação dos alimentos.
O congelamento é uma preservação a longo prazo. Depois que a água dos alimentos é convertida em gelo - armazenada na proporção de acordo com a espécie - as moléculas de água não podem participar de reações químicas ou ser usadas no metabolismo microbiano. O frio interrompe a proliferação de microrganismos, especialmente bactérias, mas não os elimina;portanto, quando a temperatura aumenta durante o degelo, eles retomam seu desenvolvimento com mais força. A carne deve ser descongelada em câmaras para esse fim, a uma temperatura próxima a 4 ºC.
Em uma substância nutritiva sujeita a temperaturas abaixo de 0 ºC, a água contida em seus tecidos se transforma em gelo e, finalmente, é uma peça congelada ou endurecida à vista, se o congelamento chega a -8 ºC ou se é reduzido a -25 ºC . Na realidade, a estrutura interna da peça varia significativamente com a velocidade com que esfria:
- Se a taxa de resfriamento for lenta e levar carnes para congelar, os cristais de gelo que se formam nos tecidos serão grandes e afiados. Ao descongelar a carne, eles rasgam as membranas das células, e isso permite que os nutrientes deixem a peça com o degelo. Isso causa a perda de propriedades organolépticas, como cor, sabor e textura.
- Se o resfriamento for rápido, para que os alimentos atinjam entre -25 a -30 ºC, o processo interno na célula ocorre de maneira normal e mantém a peça com seu valor nutricional.
Daí a importância de congelar e descongelar corretamente, levando em consideração:
- O congelamento deve ser rápido e na temperatura indicada.
- Descongelamento na câmara para este fim a 4 ºC e pelo tempo estabelecido.
- Qualquer coisa que tenha sido descongelada nunca deve ser congelada novamente.
Outro elemento a considerar durante o armazenamento e a conservação em câmaras é a separação dos produtos, dependendo se eles emitem odores (cebola, peixe ou citros) ou absorvem-nos (manteiga e leite). As frutas que liberam etileno, como bananas, abacates e tomates, aceleram a maturação de outras, como os cítricos. O cumprimento das temperaturas é importante em cada etapa da cadeia alimentar: recepção, armazenamento e distribuição.
Temperaturas altas
A aplicação de calor remove a água dos alimentos, dificultando as reações químicas e o desenvolvimento de microorganismos.Este sistema de preservação de alimentos é frequentemente utilizado, levando em consideração fatores de temperatura e tempo. Os processos aplicados são:
- Pasteurização : aplicação de temperatura de até 90 ºC, com tempos variáveis. Isso proporciona estabilidade ao produto (alimentos crus oferecem maior resistência à atividade microbiana do que alimentos cozidos, uma vez que os microrganismos que sobreviveram ao calor são mais ativos). É por isso que um processo contínuo de aplicação de calor consegue reduzir ao máximo a carga microbiana, completando-a com refrigeração.
- Tratamentos térmicos mais energéticos: eles são aplicados para conservação a longo prazo. É utilizada a abertura, procedimento aplicado aos alimentos em recipientes fechados e sujeito aos efeitos do calor (temperaturas acima de 100 ºC) pelo tempo necessário para destruir quase todos os microorganismos.
Tipos de armazenamento (dependendo da temperatura)
Armazéns com ar condicionado:
- Refrigeração : preservação de alimentos a temperaturas próximas a 0 ºC, com umidade relativa geralmente entre 80-85%. À medida que a temperatura aumenta, aproximando-se do meio ambiente; Considera-se preservação adequada para certos alimentos que não perecem com facilidade e por pouco tempo.
- Congelamento: preservação a longo prazo, convertendo a água do alimento em gelo (abaixo de 0 ºC), dependendo do tipo de alimento.
Armazéns não aquecidos:
- Despensas ou comissários : para alimentos não perecíveis, como frutas, nozes, grãos, enlatados e outros produtos.
- Princípio FIFO:Vem da frase em inglês first in / first out, ou seja, a primeira coisa que entra é a primeira coisa que sai. É a regra mais importante do sistema de armazenamento: os alimentos devem ser usados na ordem de chegada ao armazém. Portanto, eles devem ser marcados para saber a data de recebimento.
Temperaturas de preservação de alimentos
- Carne e peixe : são mantidos em temperaturas abaixo de -18 ºC e podem atingir -30 ºC. Para carnes: -18 ºC. Para peixes e frutos do mar: de -21 a -24ºC.
- Legumes : a maioria deles é mantida em câmaras para esse fim, a temperaturas entre 4 e 10 ºC, dependendo da espécie.É necessário controle de umidade e em recipientes apropriados, sem empilhar. O tempo ideal de conservação é altamente variável, dependendo do tipo e qualidade dos vegetais, bem como do procedimento para sua conservação.
- Frutas e vegetais : de 6 a 10 ºC; alguns viands e vegetais atingem 15 ºC; laranja e batata de 2 a 4 ºC; pepino, melão, abacate, bomba de frutas e abacaxi de 7 a 8ºC; banana, manga, batata doce, abóbora e limão, de 10 a 15 ºC.
- Ovos, leite, queijo, iogurte, manteiga : de 0 a 4 ºC.
- Maionese : de 7 a 10 ºC.
- Enchidos : a menos de 7 ºC.
- Pastelaria : entre 0 e 4 ºC.
- Alimentos não perecíveis : vão à despensa entre 15 e 20 ºC.
- Enlatado : entre 15 e 20 ºC.
- Semiprocessado, elaborado e defumado : entre 0 e 4 ºC.
- Áreas de preparação : deve haver um ambiente abaixo de 15 ºC.
- Áreas de exposição : no buffet, a 65 ºC, alimentos quentes e frios, de 2 a 4 ºC.
- Degelo : de 3 a 5 ºC em câmaras dedicadas ao efeito.
- Cozimentos : serão feitos no tempo estabelecido a mais de 74 ºC.
- Superaquecimento ou regeneração : de 70 a 74 ºC.
- Zona de perigo de proliferação de microrganismos : entre 5 e 65 ºC.
Por pressão
A crescente demanda por produtos alimentícios com características de alimentos frescos, e sem perder a garantia sanitária, levou à introdução de novas tecnologias em preservação de alimentos e não apenas tratamentos por temperatura, mas também por pressão, que Funciona destruindo microorganismos.
Métodos químicos
Os principais métodos são:
- À base de sal (salgado) : por exemplo, bacalhau, bacon, carne seca
- Produtos desidratados : Alho, cebola, batata e outros alimentos que podem sofrer desidratação.
- Fumado : carne de porco, presunto, peixe e outros produtos que podem aplicar esse método.
- Preparações à base de açúcar : marmelos e geléias, entre outros.
- Conservas embaladas a vácuo : em latas, vidro, plástico (frascos e bolsas).
O uso de sal e fumaça (defumado) é um método pré-histórico atualmente reservado como método de produção; em vez disso, o efeito conservante do cloreto de sódio ou sal comum é mantido, juntamente com açúcar, vinagre e especiarias. Eles merecem ser mencionados:
- Salgado : o sal extrai moléculas de água dos alimentos; dessa forma, sua atividade é reduzida, impedindo o desenvolvimento de microrganismos.
- Pickles : preservação de alimentos por imersão em um líquido. Seu principal componente é o vinagre, o que lhe confere um grau de acidez ou pH inadequado para a vida dos microrganismos. O aroma de ervas e especiarias também contribui para isso. É aplicado a vegetais que são usados como aperitivos, aperitivos e guarnições.
- Adobos : eles são usados desde os tempos antigos ; especialmente para carne e peixe. Eles consistem em várias especiarias e aromáticos, gordura, vinho, vinagre, pimenta e outros ingredientes que, juntamente com a refrigeração, mantêm os alimentos por mais de 48 horas.
- Em conserva : criada anteriormente para preservar os produtos cozidos, sua base consiste em imergir o produto, por pelo menos 24 horas, em caldo conservador. Contém óleo, sal, vinagre, especiarias e certas ervas aromáticas, para que os alimentos adquiram os aromas correspondentes. Às vezes, requer a adição de refrigeração para prolongar a preservação, por exemplo. por exemplo, peixe em conserva.
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