Massa Pâte à choux (massa pré-cozida)

A massa Pâte à choux já é pré-cozida antes de ser assada. Por ser pré-cozida, posso colocá-la em uma manga de confeiteiro e confeitar o produto na forma desejada, como, por exemplo, Profiteroles, Éclairs, Saint Honoré, Paris Brest, Coxinhas, Churros, Brigadeiros. etc.


Curiosidades:
É importante saber que o pulo do gato nessa massa é o pré-cozimento (a coagulação da proteína na farinha de trigo ou a proteína do leite, castanhas, etc.); por isso, você pode ter controle sobre a massa.


Existem outras massas pré-cozidas conhecidas, que são:

• Macarons de coco
• Massa Sebastopol
• Massa florentina
• Massa “picada de abelha”
• Brigadeiro (por essa você não esperava! Nessa massa acontece a coagulação da proteína do leite, por isso dá para modelar.

Dicas para deixar a massa Pâte à choux pesada ou leve:

1. A leveza da massa dependerá da quantidade de farinha de trigo e de manteiga que ela contém.
2. Para ser sempre bem-sucedida, a receita deve ter a proporção de 1 parte de manteiga para 2 partes de farinha. Segue o exemplo na tabela.

TABELA: A leveza da massa depende da quantidade de farinha de trigo e de manteiga.

Harmonização:
Se você quer rechear um Pâte à choux com chantilly, a massa pode ser pesada, porque o chantilly é leve. Se você preferir rechear o Pâte à choux com sorvete, brigadeiro ou ganache, então, a massa deve ser leve, para haver uma harmonia entre os produtos.

Pâte- à- choux

200g     leite ou água
  70g     manteiga
  10g     açúcar
    5g     sal------------------------------------- cozinhar, fever

140g     farinha------------------------------ adicionar e mexer bem durante 1 minuto

200g     ovo +/- ----------------------------- misturar até dar o ponto

Preparo: Confeitar o choux, éclair, cisne, etc. Assar a 180°C por 20 min. Unte a assadeira e polvilhe com farinha.


Creme de Confeiteiro:

125g     creme de leite
375g     leite--------------------------------- ferver

100g     açúcar
  60g     amido de milho
  80g     gemas----------------------------- misturar e adicionar o leite e ferver de novo


Massa Craquelin:

  75g     manteiga
  80g     açúcar
  80g     farinha de trigo -------------- misturar e coloquar corantes