POLIMORFISMO E TRANSIÇÕES NA MANTEIGA DE CACAU
PRÉ- CRISTALIZAÇÃO (TEMPERAGEM) DO CHOCOLATE: POLIMORFISMO E TRANSIÇÕES NA MANTEIGA DE CACAU
Gráfico 1: organização molecular
Polimorfismo: A dança dos triglicerídeos moleculares
O processo começa nos triglicerídeos, onde a organização não é aleatória; pelo contrário, segue padrões específicos conhecidos como polimorfos. Estes, por sua vez, apresentam três formas principais: Alfa, Beta-prime e Beta. O polimorfo Alfa adota uma estrutura hexagonal em 3D, enquanto os polimorfos Beta-linha e Beta assumem formas ortorrômbica e triclínica, respectivamente, introduzindo complexidade molecular.
Quebra-Cabeça de moléculas: triglicerídeos em ação
Visualizar a manteiga de cacau como um quebra-cabeça de triglicerídeos é essencial. Cada polimorfo é uma peça única nesse quebra-cabeça, contribuindo para as propriedades moleculares e macroscópicas da substância.
Transições moleculares: nanoescala para microescala
Ao escalarmos da nanoescala para a microescala, os cristais se aproximam formando aglomerados dos cristais (Grafico 1) e, eventualmente, clusters. Estes clusters, por sua vez, desempenham um papel crucial na formação da gordura, representando uma transição fascinante das propriedades moleculares para as macroscópicas.
Polimorfismo na culinária molecular: Um desafio químico
A complexidade do polimorfismo na manteiga de cacau não só desafia as propriedades químicas, mas também adiciona uma camada de complexidade à culinária. Com subunidades como Alfa, Betânia e Berta, cada uma apresentando cristais únicos, a compreensão dessas nuances torna-se crucial na manipulação de propriedades culinárias.
Manipulação de cristais: Transições polimórficas controladas
A indústria, ao desenvolver técnicas para manipular cristais, precisa aprofundar-se nas transições polimórficas. Selecionar cristais específicos, como os da forma cinco, requer um entendimento preciso das transformações moleculares durante o processo.
Gráfico 3: Processo de obtenção dos polimorfos
Pré-cristalização (temperagem) do chocolate: Um experimento de transformação molecular Na pré- cristalização (temperagem) a terminologia com mais precisão para os chocolatier é a pré- cristalização do chocolate, elevamos a temperatura até 50 °C para apagar a memória cristalina existente. Controlando cuidadosamente a temperatura, iniciamos a formação de cristais desejados, um experimento fascinante em transformação molecular.
Gráfico 4: transformação molecular
Vamos ver como podemos transformar um cristal líquido em um cristal sólido.
A dinâmica aqui é transformar o menos estável para o mais estável. Isso significa que, ao resfriar a manteiga de cacau, a ideia é promover a formação do cristal desejado, que geralmente é mais estável. A temperatura durante esse processo é crucial.
Ao reduzir a temperatura para solidificar a manteiga de cacau, dependendo de onde você interrompe esse resfriamento, obterá diferentes tipos de cristais. Podem ser cristais do tipo Alfa ou cristais do tipo Beta.
O truque está em controlar cuidadosamente a temperatura durante o resfriamento para favorecer a formação dos cristais desejados. Isso envolve entender as características específicas de cada tipo de cristal em diferentes temperaturas e ajustar o processo para obter a estrutura cristalina desejada, como a forma V, que é útil na fabricação de produtos específicos. É um equilíbrio delicado, mas
com o controle adequado, a indústria pode influenciar a formação desses cristais durante o processo de solidificação da manteiga de cacau.
Vamos entender o processo de antigamente se chamava de temperagem, hoje usamos o mais precisa terminologia a pré cristalização que está relacionado à seleção dos cristais do tipo V (cinco) no chocolate. Quando a fórmula de chocolate chega à fase fundida, ela não está necessariamente na temperatura correta para que toda a manteiga de cacau esteja completamente derretida. Nesse estágio, alguns cristais ainda podem estar presentes.
O processo da pré- cristalização (temperagem) começa com o aumento da temperatura. O objetivo é elevar a temperatura até um ponto em que todos os cristais presentes possam se fundir. No entanto, a temperatura exata pode variar, e isso pode depender de fatores como a presença de gordura proveniente do leite, óleo de coco ou castanhas na fórmula.
Gráfico 5: Fusão de todos os crisais
Cada fórmula de chocolate pode ter uma curva de cristalização diferente. Por exemplo, se houver gordura do leite na composição o uma gordura das castanhas, a temperatura da pré- cristalização pode precisar ser ajustada. O aquecimento cuidadoso da fórmula durante esse processo é essencial para garantir que todos os cristais se derretam adequadamente.
O resultado desejado da pré- cristalização (temperagem) é garantir que, ao esfriar novamente, os cristais formados sejam do tipo V (cinco), proporcionando a textura e a qualidades adequadas ao chocolate final. A pré- cristalização (temperagem) é uma etapa crítica para criar um chocolate suave, brilhante e com uma boa textura.
Gráfico 6: Formação de cristais instáveis e estáveis
Após aquecer a fórmula de chocolate, considerando a influência da gordura do leite ou outras gorduras, cada fórmula tem uma curva de pré-cristalização (temperagem) única. O objetivo é garantir que a memória cristalina do chocolate seja apagada, proporcionando uma base uniforme para o desenvolvimento dos cristais desejados.
Redução gradual da temperatura: No terceiro estágio da pré- cristalização (temperagem), após aquecer a fórmula de chocolate e apagar a memória cristalina, reduzimos ainda mais a temperatura. Esse processo é gradual e controlado para garantir uma transição suave.
Gráfico 7: Fusão de cristais instáveis
Início do resfriamento lento: Ao iniciar um resfriamento lento, buscamos atingir uma faixa de temperatura entre 26 e 27 graus Celsius. Esse resfriamento é cuidadosamente controlado para evitar choques térmicos e permitir que a manteiga de cacau se solidifique de maneira uniforme.
Nessa etapa, estamos induzindo a formação de cristais na manteiga de cacau. A diminuição controlada da temperatura cria condições ideais para que os cristais se organizem de maneira estável e previsível.
Ao alcançar a temperatura mais baixa, ocorre a transição da fase líquida para a fase sólida. A manteiga de cacau, que estava anteriormente em estado líquido, começa a solidificar-se, marcando o início da formação dos cristais.
Formação de cristais do tipo I e II: Nessa temperatura mais baixa, os cristais do tipo I e II começam a se formar. Esses cristais são os precursores necessários para o desenvolvimento posterior dos desejados cristais do tipo V, que conferem ao chocolate suas características desejadas. Para obter a estrutura cristalina desejada no chocolate, é crucial que essa etapa da pré- cristalização (temperagem) seja realizada com precisão. A formação inicial dos cristais do tipo I e II é parte integrante do processo, pois, posteriormente, esses cristais serão derretidos para dar lugar aos cristais do tipo 5. Aqueles que não reduzem a temperatura para 26 e 27 graus Celsius falham na formação inicial dos cristais do tipo I e II, consequentemente comprometendo a formação correta do cristal 5.
Controle Cuidadoso das Temperaturas: A chave para o sucesso está no controle meticuloso das temperaturas durante esses estágios. Isso assegura a obtenção de cristais estáveis, contribuindo diretamente para a qualidade final do chocolate, incluindo sua textura suave, fluides e brilho característico.
Resumo:
O processo de pré-cristalização (temperagem) ocorre em três estágios. No primeiro, aquecemos a fórmula até que sua memória cristalina seja apagada. Em seguida, diminuímos a temperatura para remover o calor acumulado. No terceiro estágio, reduzimos ainda mais a temperatura e iniciamos um resfriamento lento até atingir uma faixa entre 26 e 27 graus. Nesse ponto, começamos a induzir a formação de cristais, entrando na transição da fase líquida para a fase sólida. A temperatura mais baixa inicia a formação de cristais do tipo I e II.
Para obter os cristais do tipo V, é necessário derreter os cristais do tipo I e II. Assim, o processo de pré-cristalização (temperagem) é crucial para criar a estrutura cristalina desejada no chocolate.
Controlando cuidadosamente as temperaturas durante esses estágios, garantimos a formação de cristais estáveis, assegurando a qualidade e textura ideais do chocolate final.
"Reação em cadeia" molecular: Um conceito metafórico
Metaforicamente, o processo de pré-cristalização (temperagem) pode ser comparado a uma “reação em cadeia” molecular. A mudança nas condições de pré-cristalização (temperagem) desencadeia eventos interligados, oferecendo uma perspectiva única sobre como a organização molecular influencia as propriedades finais.
A CIÊNCIA POR TRÁS DA NOVA FÓRMULA QUE TRANSFORMA O MUNDO DO CHOCOLATE
A fórmula tradicional “Movimento, Tempo e Temperatura” provavelmente já teve seu dia, pois é ineficiente e baseada na temperagem de nosso entendimento.
A NOVA FÓRMULA POLIMÓRFICA:
Estrutura de Cristal =ʄ (movimento, velocidade de cristalização, temperatura, controle das formas de cristal, condições do ambiente)
Enfatiza que o controle da estrutura de cristal é tão crucial quanto o movimento e a temperatura, incluindo a temperatura ambiente e o armazenamento.
A função "ʄ" indica que a estrutura de cristal é determinada por uma relação complexa e polimórfica entre as variáveis mencionadas. Cada componente (movimento, velocidade de cristalização, temperatura, controle das formas de cristal, condições do ambiente) contribui de alguma forma para a formação e estruturação dos cristais no chocolate.
Portanto, a fórmula sugere que a estrutura de cristal resultante não é apenas dependente de uma única variável, mas sim de várias, todas interagindo de maneira interdependente. O uso de "ʄ" é uma convenção matemática comum para expressar essa relação funcional. Isso significa que, para obter uma estrutura de cristal ideal, é essencial considerar e controlar eficientemente todos esses fatores simultaneamente.
No contexto da fórmula para a estrutura de cristal no chocolate:
Movimento: Refere-se à agitação ou movimentação física durante o processo de produção do chocolate. A manteiga de cacau, sendo uma emulsão semelhante ao leite, tem a tendência de subir, assim como a nata no leite. Mexer o chocolate, sem incorporar ar, é crucial para evitar problemas.
Velocidade de cristalização: Indica a taxa na qual as moléculas de cacau solidificam para formar cristais. Uma cristalização mais lenta ou rápida pode resultar em diferentes características de textura e sabor no chocolate final.
Temperatura: Desempenha um papel crucial, afetando diretamente o estado físico das moléculas de gordura na manteiga de cacau. Quando o chocolate contém leite e, consequentemente, manteiga do leite, a adição de outros cristais pode complicar o processo, tornando a cristalização do chocolate branco diferente da do chocolate amargo.
Controle das Formas de Cristal: Refere-se à capacidade de direcionar a formação de cristais específicos, como os cristais de manteiga de cacau. Diferentes tipos de gorduras, como as do leite, castanhas, óleo de coco e gorduras vegetais, influenciam na cristalização, proporcionando novas possibilidades de formas de cristais.
Condições do Ambiente: Incluem fatores externos, como umidade e ventilação. Esses elementos podem afetar a interação das moléculas durante a produção do chocolate, resultando em diferentes produtos dependendo da variação de temperatura.
Em resumo, a fórmula sugere que a estrutura de cristal no chocolate é resultado da interação complexa e interdependente desses fatores. Controlar e ajustar cada variável é fundamental para alcançar a qualidade desejada no produto final.
As curvas de cristalização
Existem várias técnicas para a cristalização de chocolate, sendo uma das mais simples frequentemente subestimada. Ao utilizar a nova fórmula de chocolate, os cristais na massa tornam-se sempre estáveis. Isso significa que é possível aquecê-los, por exemplo, com um forno de micro-ondas, diretamente até a temperatura desejada. Em questão de minutos, o chocolate está pronto para ser processado.
Gráfico 8: curvas de cristalização
Quando o chocolate sai da fábrica, ele está sob controle computadorizado e cristalizado de maneira perfeita. Se a cadeia de frio for mantida, os cristais permanecem estáveis. No entanto, muitas vezes, durante o transporte, a estrutura cristalina é alterada. Algumas lojas não respeitam as propriedades físicas do chocolate, ou, às vezes, a responsabilidade recai sobre nós, quando armazenamos o chocolate de forma incorreta. Infelizmente, a estrutura cristalina do chocolate é alterada de forma tão significativa que é necessário recristalizá-lo. Uma perda de tempo sem igual.
Pessoalmente, ajustei uma geladeira para manter a temperatura em 15 °C e, assim, manter os cristais do chocolate estável. Os custos de energia e a aquisição do equipamento são muito mais econômicos do que o desperdício diário de tempo com a pré- cristalização. Enquanto outros ainda estão na mesa pré- cristalizando e limpando equipamentos, eu já moldei ou banhei muitas formas e bombons, ganhei dinheiro com a produção. Cristalizar e limpar não trazem dinheiro. Reavaliar é dinheiro na certa.
Se você se interessa por teoria avançada, recomendo meu livro sobre:
Doce Ciência Explorando as Ciências Naturais e a Arquitetura na Confeitaria.
CHOCOLATIERS E CIENTISTAS:
A DISTINTA ABORDAGEM DA TEMPERAGEM
É uma realidade que tanto cientistas quanto chocolatiers utilizam o termo "temperagem". No entanto, as nuances dessa palavra divergem entre esses dois grupos profissionais. Para os cientistas, o conceito de temperagem está associado a investigações minuciosas sobre as intricadas estruturas polimórficas, explorando tratados químicos e físicos em seus estudos. Já para os chocolatiers, a temperagem envolve uma abordagem prática, referindo-se aos distintos estágios de temperatura que conduzem a um resultado específico na fabricação do chocolate e recheios.
É crucial diferenciar que, enquanto as publicações acadêmicas e tratados especializados em química e física não se encaixam diretamente no contexto da temperagem para chocolatiers, a mesma palavra é compartilhada por ambos os grupos profissionais. Isso ressalta a importância de compreender que, embora a terminologia seja comum, os significados e os conteúdos associados são distintos.
Na Europa, onde a formação confiseur (chocolatier) é abordada de maneira científica, a compreensão da temperagem é mais direta. No entanto, no Brasil, é comum que os chocolatiers enfrentem desafios de interpretação, tornando essencial o emprego do termo “pré-cristalização” ao abordar os processos envolvidos na formação de cristais. Isso não apenas esclarece o conceito, mas também impulsiona o chocolatier a adotar prontamente práticas eficazes, corrigindo paradigmas e assegurando a excelência no resultado final.
A realidade é que a temperagem é uma ferramenta fundamental no repertório do chocolatier, e compreender os diferentes estágios é o segredo para retornar ao caminho certo. A ênfase na pré-cristalização representa um salto significativo, permitindo que o chocolatier aprimore seu entendimento e pensamento e alcance resultados excepcionais na produção de chocolates.
Organização Molecular na Manteiga de Cacau: Uma Perspectiva Química
A gordura da manteiga de cacau revela uma organização intrigante em três dimensões, proporcionando uma visão única do seu comportamento molecular. No estado sólido, essa substância exibe quatro tipos distintos de conformações espaciais em dois níveis: micro e macro, desencadeando propriedades químicas e físicas notáveis.
É uma realidade que tanto cientistas quanto chocolatiers utilizam o termo "temperagem". No entanto, as nuances dessa palavra divergem entre esses dois grupos profissionais. Para os cientistas, o conceito de temperagem está associado a investigações minuciosas sobre as intricadas estruturas polimórficas, explorando tratados químicos e físicos em seus estudos. Já para os chocolatiers, a temperagem envolve uma abordagem prática, referindo-se aos distintos estágios de temperatura que conduzem a um resultado específico na fabricação do chocolate e recheios.
É crucial diferenciar que, enquanto as publicações acadêmicas e tratados especializados em química e física não se encaixam diretamente no contexto da temperagem para chocolatiers, a mesma palavra é compartilhada por ambos os grupos profissionais. Isso ressalta a importância de compreender que, embora a terminologia seja comum, os significados e os conteúdos associados são distintos.
Na Europa, onde a formação confiseur (chocolatier) é abordada de maneira científica, a compreensão da temperagem é mais direta. No entanto, no Brasil, é comum que os chocolatiers enfrentem desafios de interpretação, tornando essencial o emprego do termo “pré-cristalização” ao abordar os processos envolvidos na formação de cristais. Isso não apenas esclarece o conceito, mas também impulsiona o chocolatier a adotar prontamente práticas eficazes, corrigindo paradigmas e assegurando a excelência no resultado final.
A realidade é que a temperagem é uma ferramenta fundamental no repertório do chocolatier, e compreender os diferentes estágios é o segredo para retornar ao caminho certo. A ênfase na pré-cristalização representa um salto significativo, permitindo que o chocolatier aprimore seu entendimento e pensamento e alcance resultados excepcionais na produção de chocolates.
PARA ESCLARECER ESSE CONCEITO DE MANEIRA MAIS ACESSÍVEL, AQUI ESTÁ UMA ABORDAGEM SIMPLIFICADA PARA COMPREENDER A CRISTALIZAÇÃO DA MANTEIGA DE CACAU DO PONTO DE VISTA CIENTÍFICO.
Organização Molecular na Manteiga de Cacau: Uma Perspectiva Química
A gordura da manteiga de cacau revela uma organização intrigante em três dimensões, proporcionando uma visão única do seu comportamento molecular. No estado sólido, essa substância exibe quatro tipos distintos de conformações espaciais em dois níveis: micro e macro, desencadeando propriedades químicas e físicas notáveis.
Gráfico 1: organização molecular
Polimorfismo: A dança dos triglicerídeos moleculares
O processo começa nos triglicerídeos, onde a organização não é aleatória; pelo contrário, segue padrões específicos conhecidos como polimorfos. Estes, por sua vez, apresentam três formas principais: Alfa, Beta-prime e Beta. O polimorfo Alfa adota uma estrutura hexagonal em 3D, enquanto os polimorfos Beta-linha e Beta assumem formas ortorrômbica e triclínica, respectivamente, introduzindo complexidade molecular.
Quebra-Cabeça de moléculas: triglicerídeos em ação
Visualizar a manteiga de cacau como um quebra-cabeça de triglicerídeos é essencial. Cada polimorfo é uma peça única nesse quebra-cabeça, contribuindo para as propriedades moleculares e macroscópicas da substância.
Transições moleculares: nanoescala para microescala
Ao escalarmos da nanoescala para a microescala, os cristais se aproximam formando aglomerados dos cristais (Grafico 1) e, eventualmente, clusters. Estes clusters, por sua vez, desempenham um papel crucial na formação da gordura, representando uma transição fascinante das propriedades moleculares para as macroscópicas.
Gráfico 2: três tipos de polimorfos principais na manteiga de cacau
Polimorfismo na culinária molecular: Um desafio químico
A complexidade do polimorfismo na manteiga de cacau não só desafia as propriedades químicas, mas também adiciona uma camada de complexidade à culinária. Com subunidades como Alfa, Betânia e Berta, cada uma apresentando cristais únicos, a compreensão dessas nuances torna-se crucial na manipulação de propriedades culinárias.
Manipulação de cristais: Transições polimórficas controladas
A indústria, ao desenvolver técnicas para manipular cristais, precisa aprofundar-se nas transições polimórficas. Selecionar cristais específicos, como os da forma cinco, requer um entendimento preciso das transformações moleculares durante o processo.
Gráfico 3: Processo de obtenção dos polimorfos
Pré-cristalização (temperagem) do chocolate: Um experimento de transformação molecular Na pré- cristalização (temperagem) a terminologia com mais precisão para os chocolatier é a pré- cristalização do chocolate, elevamos a temperatura até 50 °C para apagar a memória cristalina existente. Controlando cuidadosamente a temperatura, iniciamos a formação de cristais desejados, um experimento fascinante em transformação molecular.
Gráfico 4: transformação molecular
Vamos ver como podemos transformar um cristal líquido em um cristal sólido.
A dinâmica aqui é transformar o menos estável para o mais estável. Isso significa que, ao resfriar a manteiga de cacau, a ideia é promover a formação do cristal desejado, que geralmente é mais estável. A temperatura durante esse processo é crucial.
Ao reduzir a temperatura para solidificar a manteiga de cacau, dependendo de onde você interrompe esse resfriamento, obterá diferentes tipos de cristais. Podem ser cristais do tipo Alfa ou cristais do tipo Beta.
O truque está em controlar cuidadosamente a temperatura durante o resfriamento para favorecer a formação dos cristais desejados. Isso envolve entender as características específicas de cada tipo de cristal em diferentes temperaturas e ajustar o processo para obter a estrutura cristalina desejada, como a forma V, que é útil na fabricação de produtos específicos. É um equilíbrio delicado, mas
com o controle adequado, a indústria pode influenciar a formação desses cristais durante o processo de solidificação da manteiga de cacau.
Vamos entender o processo de antigamente se chamava de temperagem, hoje usamos o mais precisa terminologia a pré cristalização que está relacionado à seleção dos cristais do tipo V (cinco) no chocolate. Quando a fórmula de chocolate chega à fase fundida, ela não está necessariamente na temperatura correta para que toda a manteiga de cacau esteja completamente derretida. Nesse estágio, alguns cristais ainda podem estar presentes.
O processo da pré- cristalização (temperagem) começa com o aumento da temperatura. O objetivo é elevar a temperatura até um ponto em que todos os cristais presentes possam se fundir. No entanto, a temperatura exata pode variar, e isso pode depender de fatores como a presença de gordura proveniente do leite, óleo de coco ou castanhas na fórmula.
Gráfico 5: Fusão de todos os crisais
Cada fórmula de chocolate pode ter uma curva de cristalização diferente. Por exemplo, se houver gordura do leite na composição o uma gordura das castanhas, a temperatura da pré- cristalização pode precisar ser ajustada. O aquecimento cuidadoso da fórmula durante esse processo é essencial para garantir que todos os cristais se derretam adequadamente.
O resultado desejado da pré- cristalização (temperagem) é garantir que, ao esfriar novamente, os cristais formados sejam do tipo V (cinco), proporcionando a textura e a qualidades adequadas ao chocolate final. A pré- cristalização (temperagem) é uma etapa crítica para criar um chocolate suave, brilhante e com uma boa textura.
Gráfico 6: Formação de cristais instáveis e estáveis
Após aquecer a fórmula de chocolate, considerando a influência da gordura do leite ou outras gorduras, cada fórmula tem uma curva de pré-cristalização (temperagem) única. O objetivo é garantir que a memória cristalina do chocolate seja apagada, proporcionando uma base uniforme para o desenvolvimento dos cristais desejados.
Redução gradual da temperatura: No terceiro estágio da pré- cristalização (temperagem), após aquecer a fórmula de chocolate e apagar a memória cristalina, reduzimos ainda mais a temperatura. Esse processo é gradual e controlado para garantir uma transição suave.
Gráfico 7: Fusão de cristais instáveis
Início do resfriamento lento: Ao iniciar um resfriamento lento, buscamos atingir uma faixa de temperatura entre 26 e 27 graus Celsius. Esse resfriamento é cuidadosamente controlado para evitar choques térmicos e permitir que a manteiga de cacau se solidifique de maneira uniforme.
Nessa etapa, estamos induzindo a formação de cristais na manteiga de cacau. A diminuição controlada da temperatura cria condições ideais para que os cristais se organizem de maneira estável e previsível.
Ao alcançar a temperatura mais baixa, ocorre a transição da fase líquida para a fase sólida. A manteiga de cacau, que estava anteriormente em estado líquido, começa a solidificar-se, marcando o início da formação dos cristais.
Formação de cristais do tipo I e II: Nessa temperatura mais baixa, os cristais do tipo I e II começam a se formar. Esses cristais são os precursores necessários para o desenvolvimento posterior dos desejados cristais do tipo V, que conferem ao chocolate suas características desejadas. Para obter a estrutura cristalina desejada no chocolate, é crucial que essa etapa da pré- cristalização (temperagem) seja realizada com precisão. A formação inicial dos cristais do tipo I e II é parte integrante do processo, pois, posteriormente, esses cristais serão derretidos para dar lugar aos cristais do tipo 5. Aqueles que não reduzem a temperatura para 26 e 27 graus Celsius falham na formação inicial dos cristais do tipo I e II, consequentemente comprometendo a formação correta do cristal 5.
Controle Cuidadoso das Temperaturas: A chave para o sucesso está no controle meticuloso das temperaturas durante esses estágios. Isso assegura a obtenção de cristais estáveis, contribuindo diretamente para a qualidade final do chocolate, incluindo sua textura suave, fluides e brilho característico.
Resumo:
O processo de pré-cristalização (temperagem) ocorre em três estágios. No primeiro, aquecemos a fórmula até que sua memória cristalina seja apagada. Em seguida, diminuímos a temperatura para remover o calor acumulado. No terceiro estágio, reduzimos ainda mais a temperatura e iniciamos um resfriamento lento até atingir uma faixa entre 26 e 27 graus. Nesse ponto, começamos a induzir a formação de cristais, entrando na transição da fase líquida para a fase sólida. A temperatura mais baixa inicia a formação de cristais do tipo I e II.
Para obter os cristais do tipo V, é necessário derreter os cristais do tipo I e II. Assim, o processo de pré-cristalização (temperagem) é crucial para criar a estrutura cristalina desejada no chocolate.
Controlando cuidadosamente as temperaturas durante esses estágios, garantimos a formação de cristais estáveis, assegurando a qualidade e textura ideais do chocolate final.
"Reação em cadeia" molecular: Um conceito metafórico
Metaforicamente, o processo de pré-cristalização (temperagem) pode ser comparado a uma “reação em cadeia” molecular. A mudança nas condições de pré-cristalização (temperagem) desencadeia eventos interligados, oferecendo uma perspectiva única sobre como a organização molecular influencia as propriedades finais.
A CIÊNCIA POR TRÁS DA NOVA FÓRMULA QUE TRANSFORMA O MUNDO DO CHOCOLATE
A fórmula tradicional “Movimento, Tempo e Temperatura” provavelmente já teve seu dia, pois é ineficiente e baseada na temperagem de nosso entendimento.
A NOVA FÓRMULA POLIMÓRFICA:
Estrutura de Cristal =ʄ (movimento, velocidade de cristalização, temperatura, controle das formas de cristal, condições do ambiente)
Enfatiza que o controle da estrutura de cristal é tão crucial quanto o movimento e a temperatura, incluindo a temperatura ambiente e o armazenamento.
A função "ʄ" indica que a estrutura de cristal é determinada por uma relação complexa e polimórfica entre as variáveis mencionadas. Cada componente (movimento, velocidade de cristalização, temperatura, controle das formas de cristal, condições do ambiente) contribui de alguma forma para a formação e estruturação dos cristais no chocolate.
Portanto, a fórmula sugere que a estrutura de cristal resultante não é apenas dependente de uma única variável, mas sim de várias, todas interagindo de maneira interdependente. O uso de "ʄ" é uma convenção matemática comum para expressar essa relação funcional. Isso significa que, para obter uma estrutura de cristal ideal, é essencial considerar e controlar eficientemente todos esses fatores simultaneamente.
No contexto da fórmula para a estrutura de cristal no chocolate:
Movimento: Refere-se à agitação ou movimentação física durante o processo de produção do chocolate. A manteiga de cacau, sendo uma emulsão semelhante ao leite, tem a tendência de subir, assim como a nata no leite. Mexer o chocolate, sem incorporar ar, é crucial para evitar problemas.
Velocidade de cristalização: Indica a taxa na qual as moléculas de cacau solidificam para formar cristais. Uma cristalização mais lenta ou rápida pode resultar em diferentes características de textura e sabor no chocolate final.
Temperatura: Desempenha um papel crucial, afetando diretamente o estado físico das moléculas de gordura na manteiga de cacau. Quando o chocolate contém leite e, consequentemente, manteiga do leite, a adição de outros cristais pode complicar o processo, tornando a cristalização do chocolate branco diferente da do chocolate amargo.
Controle das Formas de Cristal: Refere-se à capacidade de direcionar a formação de cristais específicos, como os cristais de manteiga de cacau. Diferentes tipos de gorduras, como as do leite, castanhas, óleo de coco e gorduras vegetais, influenciam na cristalização, proporcionando novas possibilidades de formas de cristais.
Condições do Ambiente: Incluem fatores externos, como umidade e ventilação. Esses elementos podem afetar a interação das moléculas durante a produção do chocolate, resultando em diferentes produtos dependendo da variação de temperatura.
Em resumo, a fórmula sugere que a estrutura de cristal no chocolate é resultado da interação complexa e interdependente desses fatores. Controlar e ajustar cada variável é fundamental para alcançar a qualidade desejada no produto final.
As curvas de cristalização
Existem várias técnicas para a cristalização de chocolate, sendo uma das mais simples frequentemente subestimada. Ao utilizar a nova fórmula de chocolate, os cristais na massa tornam-se sempre estáveis. Isso significa que é possível aquecê-los, por exemplo, com um forno de micro-ondas, diretamente até a temperatura desejada. Em questão de minutos, o chocolate está pronto para ser processado.
Gráfico 8: curvas de cristalização
Quando o chocolate sai da fábrica, ele está sob controle computadorizado e cristalizado de maneira perfeita. Se a cadeia de frio for mantida, os cristais permanecem estáveis. No entanto, muitas vezes, durante o transporte, a estrutura cristalina é alterada. Algumas lojas não respeitam as propriedades físicas do chocolate, ou, às vezes, a responsabilidade recai sobre nós, quando armazenamos o chocolate de forma incorreta. Infelizmente, a estrutura cristalina do chocolate é alterada de forma tão significativa que é necessário recristalizá-lo. Uma perda de tempo sem igual.
Pessoalmente, ajustei uma geladeira para manter a temperatura em 15 °C e, assim, manter os cristais do chocolate estável. Os custos de energia e a aquisição do equipamento são muito mais econômicos do que o desperdício diário de tempo com a pré- cristalização. Enquanto outros ainda estão na mesa pré- cristalizando e limpando equipamentos, eu já moldei ou banhei muitas formas e bombons, ganhei dinheiro com a produção. Cristalizar e limpar não trazem dinheiro. Reavaliar é dinheiro na certa.
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