Classificação e Organização de Produtos para Ensino Didático

Classificação e Organização de Produtos Suíços para Ensino Didático, segundo da Faculdade Richemont na suíça:

A classificação em grupos permite uma melhor visão geral do sortimento completo de

1. Padaria,
2. Confeitaria e
3. Confiserie e Chocolataria fina.

A divisão é feita parcialmente por lei, como no caso dos produtos de panificação, confeitaria e chocolate. Às vezes, as técnicas também determinam uma categoria, como acontece com massa folhada e croissants. Onde faz sentido, são feitas subdivisões comuns na indústria (grupos de produtos), como por exemplo, pães pequenos ou especiais e produtos de confeitaria e todo o setor.

A classificação também ajuda o aluno a aprender as diferentes técnicas de produção e a focar na visão geral da profissão.

Classificação de Produtos:

Categoria	Descrição	Exemplos
Pães (Pão Comum)	Pão feito exclusivamente de farinha comum (trigo), água, sal de cozinha e fermento biológico ou fermento natural. Pães comuns podem ser denominados como pão branco, semi-branco, pão rústico e pão integral.	■ Pão rústico ■ Pães diversos de padaria ■ Pão integral
Pães Especiais	Pães feitos com farinha especial e outros ingredientes como leite, gorduras, frutas, nozes, sementes, gérmen de trigo, oleaginosas, etc. Farinha especial é a que difere da farinha comum pela composição ou pelo uso.	■ Pão de leite ■ Pão de frutas ■ Pão de centeio ■ Tranças
Pães Pequenos	Pães pequenos são feitos a partir de qualquer pão comum ou especial. Na indústria, são divididos em: Grupo "Pão Pequeno": Pães que utilizam água como líquido para a massa. Grupo "Pequenos Produtos de Confeitaria": Produtos que utilizam leite e gordura na massa.	Pão Pequeno: ■ Pão francês ■ Pão Hambúrguer ■ Pão de papoula ■ Pãezinhos de leite ■ Brioches
Produtos de Confeitaria Fina e Viennoiserie	Feitos a partir de massas ou misturas, como massas doces de fermento, massas folhadas, massas quebradiças, entre outras. Podem conter leite, produtos lácteos, cacau, chocolate, coberturas, mel, especiarias, nozes e preparações de frutas.	Pequenos Produtos de Fermento, Não Recheados: ■ Tranças pequenas ■ Pãezinhos de açúcar e manteiga ■ Castanhas e canela Pequenos Produtos de Fermento, Recheados: ■ Caracóis de avelã ■ Pãezinhos de creme de baunilha ■ Dedos de moça Pequenos Produtos de Fermento com Massa Folhada: ■ Croissant de amêndoas ■ Rolos de canela ■ Danish Grandes Produtos de Fermento, Não Recheados: ■ Panetone ■ Colomba pascal ■ Stollen Grandes Produtos de Fermento, Recheados: ■ Pão de pera ■ Stollen de natal ■ Picada de abelha Grandes Produtos de Fermento com Massa Folhada, Recheados: ■ Coroa de fermento ■ Pitivier ■ Piccadilly
Produtos Fritos (Confeitaria Fina)	Produtos fritos em gordura vegetal quente, como bolos e massas doces. Usam o mínimo de gordura possível para evitar que o produto a absorva.	■ Sonhos ■ Bolinhos de requeijão ■ Donats
Snacks (Lanches)	Pequenos lanches ou sanduíches, conhecidos como "finger food" (comida de dedo). Segmento importante para padarias, confeitarias e confeitaria fina.	Snacks de Massa Folhada: ■ Apero ■ Croissants de presunto ■ Empadas Tortas e Quiches, Salgadas e Doces: ■ Quiche de queijo ■ Quiche de legumes ■ Torta de frutas Pães Recheados, Canapés, Aperós: ■ Pão com salame ■ Canapé de salmão ■ Aperó de legumes ■ Paté ao choux Sanduíches, Pães Recheados: ■ Pão de centeio com salada de atum e milho ■ Pão de figo com queijo ■ Torta provençal Patês e Terrinas: ■ Pastel de vitela ■ Patê de pato ■ Terrina de frango e legumes
Artigos de Fantasia e Decoração	Produtos feitos principalmente de marzipã, cobertura, glacê, massas de macarons, glacê de confeiteiro, massas decorativas, massas para moldar e massas de manteiga doce. Podem incluir massas tradicionais como massa de pastel, massa folhada ou massa de pão.	■ Figuras de marzipã ■ Artigos de fantasia de pasta americana ■ Técnica de esmalte com cobertura ■ Massas de macarons ■ Glacê de confeiteiro ■ Massa decorativa ■ Massa para moldar ■ Massas de manteiga doce (petite fours doce)
Produtos de Massa Folhada	Podem ser recheados ou não, doces ou salgados. Divididos em: Doces: Pequenos produtos de massa folhada. Stücksachen: Produtos maiores de massa folhada. <br>Artigos Salgados e Confeitos: Produtos salgados ou confeitos (doces ou salgados).	Doces: ■ Jalusi ■ Prussien ■ Croissant de castanhas Cakes e bolos: ■ Torta de frutas com borda ■ Polonaise ■ Vol-au-vent Artigos Salgados e Confeitos: ■ Vol au vant ■ Confeito (doce / salgado)
Tortas	Divididas em três grupos: Tortas em série: Produzidas em larga escala. Tortas fatiadas: Para várias pessoas. Tortas para ocasiões especiais: Comemorativas ou personalizadas. Podem ser tortas duráveis ou tortas diárias.	■ Torta gelada de maçã, creme, creme cheese ■ Torta de laranja, bigadeiro, trufa ■ Bolo de casamento
Biscoitos (petite four) e Salgados	Produtos maiores, recheados ou não, feitos para várias pessoas. Geralmente vendidos por peso. Divididos em três grupos: Tortinhas: Pequenos bolos. Cakes: Bolos simples ou recheados. Diversos: Outros tipos de salgados.	Biscoitos (Petite four): ■ Fatias de trufa, Linzer, Nozes, Cookie ■ Tortinhas de chocolate ■ Tortinhas de Linz, castanhas
Pão de Mel	Produtos de longa duração, contendo tanto mel quanto açúcar na mesma proporção. Podem ser recheados ou não, decorados com glacê de clara de ovo ou chocolate.	■ Pão de mel ■ Biscoitos com mel ■ Biscoitos Basler Leckerli
Sobremesas com Creme, Chantilly e Sorvete	Sobremesas feitas principalmente de chantilly, creme bavaroise e sorvete. Combinam diferentes massas e biscoitos. São produtos sensíveis e feitos para consumo diário.	■ Royal de abacaxi ■ Mousse de banana e chocolate ■ Vacherin glacé
Petit Fours e Confeitos	Pequenos produtos de confeitaria, consumidos com chá ou café, ou como sobremesa. Divididos em: Petit Fours diários: Produtos frescos para o dia. Petit Fours duráveis: Produtos com maior prazo de validade.	Petit Fours Diários: ■ Petit fours de chantilly ■ Petit fours de creme ■ Petit fours de frutas Petit Fours Duráveis: ■ Petit fours glaceados ■ Petit fours de creme de manteiga ■ Petit fours com cremes duráveis ■ Petit fours Alfajor
Pralinês, Bombons	Pequenos produtos de confeitaria e confiserie fina, feitos de chocolate e diversas massas, cobertos com chocolate. O peso médio é de 8 a 15g.	■ Com ganache ■ Com ganache de manteiga ■ Com castanhas / sementes ■ Com gianduja ■ Com massa de praliné ■ Com marzipã ■ Com caramelo ■ Com mel e nougat ■ Com fondant ■ Com frutas ou pastas de frutas ■ Com licor e frutas ■ Com licor
Especialidades de Chocolate	Produtos maiores que pralinês e bombons, geralmente pesando entre 15 e 80g. Podem incluir um componente de biscoito como massa sablée, Japonais, etc.	■ Florentiner ■ Batons ■ Rolos de huppe e wafers

Esta tabela apresenta a classificação e organização dos produtos suíços para o ensino didático. Ela permite uma visão clara e detalhada do sortimento completo de padaria, confeitaria e confiserie fina, facilitando o ensino e a compreensão das diversas categorias de produtos.