OVOS: VOCÊ CONHECE AS 4 PROTEÍNAS IMPORTANTES DO OVO?

 

Na culinária, especialmente na confeitaria, os ovos são protagonistas. Junto com a farinha de trigo, açúcar e manteiga, eles formam a base de muitas receitas e devem ser dominados pelos confeiteiros.

Enquanto muitos estão familiarizados com as proteínas encontradas na farinha de trigo e seu papel na formação do glúten, poucos entendem as complexidades das proteínas presentes nos ovos.

É fácil pensar nos ovos apenas como clara e gema, mas há muito mais a ser explorado. Vamos dar uma olhada mais de perto:


A gema do ovo: um terço do volume

A gema, representando um terço do volume total do ovo sem casca, é uma mistura complexa. Composta por aproximadamente 50% de água, 34% de lipídios e 16% de proteínas, além de quantidades variadas de glicose e sais minerais, a gema é uma maravilha da natureza. Sua fase líquida contém várias proteínas, como as livetinas, suspensas em pequenos grânulos. A lecitina, um lipídio emulsificante encontrado na gema, desempenha um papel crucial na estabilização de misturas de água e óleo, sendo essencial em molhos e maioneses.


A clara do ovo: dois terços do volume

Compondo a maior parte do volume total do ovo sem casca, a clara do ovo é predominantemente composta por água, contendo cerca de 10% de proteínas, além de minerais, açúcar e lipídios. Suas proteínas, em sua maioria enroladas em forma globular, são responsáveis por sua característica de formar claras em neve quando batidas. A clara do ovo é essencialmente uma solução aquosa, com uma pequena quantidade de carboidratos.


As 4 proteínas importantes:

Albumina e Globulina: Estas são proteínas globulares, que como o nome sugere, possuem uma forma esférica. Solúveis em soluções aquosas, elas formam soluções coloidais e desempenham papéis cruciais em várias reações bioquímicas.

Ovomucina e Queratina: Essas são proteínas estruturais, conhecidas por sua natureza fibrosa. A queratina, em particular, é a proteína estrutural predominante na pele, cabelo e unhas dos vertebrados terrestres, incluindo os seres humanos. Já a ovomucina, organiza o líquido viscoso da clara, conferindo-lhe coesão e evitando que ela escorra como água

Você pode facilmente distinguir esses dois grupos de proteínas a olho nu devido às suas diferentes densidades. Enquanto uma é plana e aquosa, a outra é viscosa e sobreposta. Essa diferença é crucial e justifica por que as claras devem ser sempre bem misturadas antes de serem utilizadas, especialmente se estiverem uma noite na geladeira. Quando as densidades se separam, isso pode levar a resultados falsos, comprometendo a qualidade das preparações culinárias.

É crucial misturar cuidadosamente as proteínas do ovo, tanto da gema quanto da clara, para garantir uma distribuição homogênea. Se as proteínas não forem misturadas corretamente, as densidades e texturas diferentes podem se separar, levando a resultados inconsistentes. Isso é especialmente importante ao lidar com ovos menos frescos, nos quais as propriedades das proteínas podem ter mudado com o tempo. Portanto, é recomendável misturar os ovos completamente para garantir a qualidade das preparações culinárias.

Entender a composição e as propriedades das proteínas do ovo é fundamental para a culinária, especialmente para aqueles que buscam substitutos naturais ou desejam explorar as complexidades da química culinária. Os ovos são verdadeiramente uma maravilha da natureza, com suas proteínas desempenhando papéis essenciais em uma infinidade de aplicações culinárias.

COMO SE FORMA UMA ESPUMA COM CLARA DE OVO?

A formação da espuma de clara de ovo envolve a ação das proteínas presentes na clara, principalmente a ovoalbumina, que se desenrola e se estende durante o processo de batimento. Isso cria uma rede tridimensional que captura as bolhas de ar, formando uma estrutura estável. O calor gerado pelo batimento e a coagulação das proteínas durante o cozimento ajudam a estabilizar a espuma.





Hidrofóbico:

Quando algo é hidrofóbico, isso significa que é repelente à água e não se mistura facilmente com ela.

No contexto da clara em neve, as proteínas da clara de ovo possuem regiões hidrofóbicas e hidrofílicas em suas estruturas. Durante o processo de batimento, essas proteínas são desenroladas e se expõem ao ar.

As regiões hidrofóbicas das proteínas tentam evitar o contato com a água (no caso, a clara de ovo), enquanto as regiões hidrofílicas interagem com a água.

O ar é introduzido durante o batimento, e as proteínas tentam “envolver” as bolhas de ar, formando uma estrutura tridimensional. Isso cria uma rede estável que retém o ar e forma a clara em neve.

Hidrofílico:

Quando algo é hidrofílico, significa que tem afinidade com a água e se mistura facilmente com ela.

Durante o processo de formação de clara em neve, a presença de proteínas hidrofílicas é essencial para criar a matriz que retém o ar e mantém a estrutura da clara em neve.

As regiões hidrofílicas das proteínas interagem com as moléculas de água na clara de ovo, permitindo que as proteínas se estabilizem e se organizem ao redor das bolhas de ar.

Portanto, a combinação das propriedades hidrofóbicas e hidrofílicas nas proteínas da clara de ovo desempenha um papel fundamental na formação da clara em neve. As regiões hidrofílicas interagem com a água, enquanto as regiões hidrofóbicas “capturam” as bolhas de ar, criando uma estrutura estável e leve que caracteriza a clara em neve.

Além da ovoalbumina, outras proteínas como a ovomucina também desempenham papéis importantes. A ovomucina confere viscosidade e coesão à clara de ovo, tornando-a mais espessa e evitando que a espuma fique excessivamente líquida.

A temperatura também é um fator crucial. O calor gerado durante o batimento ajuda a estabilizar a espuma, promovendo a desnaturação das proteínas e melhorando a capacidade de retenção do ar. Já no cozimento, as proteínas se coagulam e endurecem, fixando a estrutura da espuma.

Para obter uma espuma perfeita, é importante misturar bem as claras antes de bater, especialmente se estiverem refrigeradas, garantindo uma distribuição uniforme das proteínas. Adicionar açúcar gradualmente durante o batimento ajuda a estabilizar a espuma e evitar problemas como separação de água e cristais de açúcar.


No ovo, além da ovoalbumina e da ovomucina, há outras proteínas com funções diferentes, como a albumina e a globulina, que contribuem para as propriedades físicas e químicas do ovo. Cada proteína desempenha um papel específico na formação da espuma, resultando em uma textura leve e aerada.

Com essas informações em mente, é possível utilizar a clara de ovo para criar diversas preparações culinárias, como sobremesas, mousses e suspiros, aproveitando sua capacidade de formar uma espuma leve e fofinha. Seguindo as dicas práticas, é possível obter resultados satisfatórios e impressionar com pratos que combinam sabor e textura de forma deliciosa.


UM TESTE SIMPLES REVELARÁ SE OS OVOS AINDA ESTÃO FRESCOS.


Coloque o ovo cru no copo cheio de água e deixe-o afundar até o fundo. A posição do ovo revelará sua idade e de que maneira você ainda pode consumi-lo:

• O ovo afunda até o fundo do copo e permanece horizontal: Fresco - você pode consumir o ovo sem preocupações.

• O ovo afunda até o fundo do copo e fica na vertical: Com duas a três semanas de idade - se você aquecer bem o ovo, ainda é comestível.

• O ovo flutua em direção à superfície da água: Com mais de 28 dias - se o ovo não cheira mal depois de quebrado, você só deve usá-lo para assar.

Portanto, quanto mais velhos os ovos forem, maior será o tamanho das bolhas de ar e, portanto, maior será a flutuabilidade.

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