A REVOLUÇÃO NO PROCESSAMENTO DO CHOCOLATE: UM NOVO PARADIGMA PARA A MANTEIGA DE CACAU

 

Eu estava errado em meu pensamento por 30 anos!


Há décadas, até mesmo meio século, temos ouvido, lido e repetido as mesmas palavras quando se trata do processamento do chocolate. Aceitamos termos como “Choque térmico” e “temperagem” sem nos perguntarmos se a teoria subjacente ainda é válida. As academias e os fabricantes estavam satisfeitos porque tudo parecia tão simples, e as vendas de chocolate e os cursos floresciam. No entanto, apesar dessa aparente simplicidade, muitos profissionais ainda enfrentavam problemas significativos no processamento da manteiga de cacau.

Pessoalmente, há 30 anos, eu enfrentava os mesmos problemas com a temperagem do chocolate, que simplesmente não conseguia resolver. Mas hoje, depois de ampliar minhas fontes de informação, esses problemas não estão mais diante de mim.

Coloquei a escada na parede certa e agora consigo contornar o problema. Em vez de seguir os chocolatiers estabelecidos e os barões do chocolate, comecei a obter meu conhecimento sobre a manteiga de cacau de cientistas, químicos, físicos, engenheiros e pesquisadores.

No início, muitas coisas eram incompreensíveis para mim, mas logo descobri que toda a indústria do chocolate estava seguindo uma atitude obsoleta em relação ao chocolate, que até hoje é transmitida por professores, chefs, instrutores e fábricas especialmente no Brasil.

MAS O PONTO DE VIRADA VEIO QUANDO PERCEBI QUE A MANTEIGA DE CACAU NÃO É APENAS UMA GORDURA SIMPLES, MAS SIM UMA GORDURA POLIMORFA ALTAMENTE COMPLEXA QUE PODE CRIAR ESTRUTURAS CRISTALINAS CORRETAS OU INCORRETAS, TEM 6 DIFERENTES PONTOS DE FUSÃO OU ZONAS E ATÉ MESMO TEM UMA MEMÓRIA E PODE ARMAZENAR INFORMAÇÕES INCORRETAS. ISSO FOI MINHA MUDANÇA DE JOGO, UMA MUDANÇA DE PARADIGMA.

A ideia da pré-cristalização começou a se espalhar, embora muitos profisionais ainda não a entendam completamente. É hora de adotar um novo paradigma. A técnica tradicional de temperagem nos segura e se torna mais um obstáculo do que uma ajuda.

É hora de escolas, academias, instrutores de cursos, professores, instrutores e fabricantes abrirem-se para esta teoria revolucionária. Estamos contando os meses ou anos até termos como “temperagem” ridicularizados no mundo do chocolate. 

A manteiga de cacau não tem nada a ver com temperaturas, assim como a manteiga normal. No processamento da manteiga de cacau, o controle de temperatura serve principalmente para promover a formação das estruturas cristalinas corretas, em vez de influenciar o ponto de fusão. Portanto, o foco está em controlar especificamente a cristalização da manteiga de cacau para alcançar as propriedades desejadas.

Aqueles que estão dispostos a adotar um novo paradigma moldarão o futuro do processamento do chocolate. Isso eu quero progresso de verdade para todos! A pergunta é: Você está pronto para a revolução?

A CIÊNCIA POR TRÁS DA NOVA FÓRMULA QUE TRANSFORMA O MUNDO DO CHOCOLATE

A fórmula tradicional “Movimento, Tempo e Temperatura” provavelmente já teve seu dia, pois é ineficiente e baseada na temperagem de nosso entendimento.



A NOVA FÓRMULA POLIMÓRFICA:
Estrutura de Cristal =ʄ (movimento, velocidade de cristalização, temperatura, controle das formas de cristal, condições do ambiente)

Enfatiza que o controle da estrutura de cristal é tão crucial quanto o movimento e a temperatura, incluindo a temperatura ambiente e o armazenamento.

A função "ʄ" indica que a estrutura de cristal é determinada por uma relação complexa e polimórfica entre as variáveis mencionadas. Cada componente (movimento, velocidade de cristalização, temperatura, controle das formas de cristal, condições do ambiente) contribui de alguma forma para a formação e estruturação dos cristais no chocolate.
Portanto, a fórmula sugere que a estrutura de cristal resultante não é apenas dependente de uma única variável, mas sim de várias, todas interagindo de maneira interdependente. O uso de "ʄ" é uma convenção matemática comum para expressar essa relação funcional. Isso significa que, para obter uma estrutura de cristal ideal, é essencial considerar e controlar eficientemente todos esses fatores simultaneamente.

No contexto da fórmula para a estrutura de cristal no chocolate:


Movimento: Refere-se à agitação ou movimentação física durante o processo de produção do chocolate. A manteiga de cacau, sendo uma emulsão semelhante ao leite, tem a tendência de subir, assim como a nata no leite. Mexer o chocolate, sem incorporar ar, é crucial para evitar problemas.

Velocidade de cristalização: Indica a taxa na qual as moléculas de cacau solidificam para formar cristais. Uma cristalização mais lenta ou rápida pode resultar em diferentes características de textura e sabor no chocolate final.

Temperatura: Desempenha um papel crucial, afetando diretamente o estado físico das moléculas de gordura na manteiga de cacau. Quando o chocolate contém leite e, consequentemente, manteiga do leite, a adição de outros cristais pode complicar o processo, tornando a cristalização do chocolate branco diferente da do chocolate amargo.

Controle das Formas de Cristal: Refere-se à capacidade de direcionar a formação de cristais específicos, como os cristais de manteiga de cacau. Diferentes tipos de gorduras, como as do leite, castanhas, óleo de coco e gorduras vegetais, influenciam na cristalização, proporcionando novas possibilidades de formas de cristais.

Condições do Ambiente: Incluem fatores externos, como umidade e ventilação. Esses elementos podem afetar a interação das moléculas durante a produção do chocolate, resultando em diferentes produtos dependendo da variação de temperatura.

Em resumo, a fórmula sugere que a estrutura de cristal no chocolate é resultado da interação complexa e interdependente desses fatores. Controlar e ajustar cada variável é fundamental para alcançar a qualidade desejada no produto final.

 Se você quiser saber mais sobre gordura polimórfica, baixe gratuitamente a apostila:Apostila no grupo:  Ciência para todos na Gastronomia | Facebook 

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