Como substituir o açúcar (sacarose) na confeitaria?
Quando se quer reduzir a quantidade de carboidrato ou fabricar um produto com baixa caloria, algumas substâncias, como os adoçantes, podem substituir o açúcar. Essas substâncias substituem as funções do açúcar tanto na estrutura como na massa. Para usá-las, é preciso ter permissão, e o produto deve ter a declaração do tipo e da quantidade, só devendo ser usadas em produtos especiais.
Fique atento!
Só use esses produtos se tiver um bom conhecimento das normas estabelecidas pela ANVISA! É aconselhável que o confeiteiro trabalhe em conjunto com um médico ou nutricionista!
O sorbitol, ou açúcar de álcool, ocorre naturalmente e pode ser sintetizado a partir da glucose. Naturalmente, ocorre nas bagas do fruto da sorveira e apresenta a fórmula química C 6 H 14 O 6 .
A polidextrose é composta por frutose, sorbitol e ácido cítrico. Contém três (3) vezes menos calorias do que a sacarose e não provoca cáries.
O isomalte é produzido a partir da sacarose da beterraba; possui o mesmo aspecto do açúcar de cana. É utilizado na mesma proporção que a sacarose, dando o mesmo volume e textura.
Tem baixíssima higroscopicidade ideal para uso em balas duras e em misturas em pó prontas para preparo. Não provoca cáries.
Saiba mais: Higroscopia
Grande capacidade para se ligar a moléculas de água. É só deixá-lo em ambiente úmido, e a água que está na atmosfera será absorvida, fazendo com que o pó cristalino se converta num líquido espesso e pegajoso.
O confeiteiro usa a higroscopia do açúcar para umedecer os produtos, como
o açúcar invertido. Especialmente, o açúcar simples (monossacarídeo) liga-se facilmente com a umidade do ar.
Xilitol: é um adoçante natural encontrado nas fibras de muitos vegetais, incluindo milho, framboesa, ameixa, entre outros, e que também pode ser extraído de alguns tipos de cogumelo. É obtido pela hidrogenação catalítica da xilose. O xilitol é tão doce quanto a sacarose, porém é cerca de 40% menos calórico. Wikipédia: Fórmula: C5H12O5. Ponto de fusão: 92 °C
Eritritol: é um adoçante obtido em larga escala pela indústria se fazendo a fermentação da sacarose. É encontrado naturalmente em baixas concentrações em frutas e em concentrações mais elevadas em molhos de soja, vinhos, cervejas e queijos. Wikipédia: Fórmula: C4H10O4
Estévia: é um adoçante natural obtido da planta Stevia Rebaudiana Bertoni que pode ser utilizado para substituir o açúcar em sucos, chás, bolos e outros doces, assim como em diversos produtos industrializados, como refrigerantes, sucos processados, chocolates e gelatinas. Não é adequado para bolos porque não possui estrutura (corpo).
Açucar invertido: consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose; um dissacarídeo formado por dois açúcares simples. Para obter o açúcar invertido é necessário aquecer a sacarose na presença de água para ocorrer a hidrólise do açúcar.
Wikipédia: Fórmula: C12H24O12
O confeiteiro precisa aprender a usar os tipos de açúcar corretamente! Alguns são altamente higroscópicos, outros não caramelizam, outros não são tão doces ou mais doces que o açúcar cristal, outros são prejudiciais à saúde.. Esses são os desafios de um especialista. O açúcar não é apenas doce, tem muitas funções.
Adoçantes:
Descrição:
Adoçantes ou edulcorantes são substâncias de baixo ou inexistente valor energético que proporcionam, a um alimento, o gosto doce. São moléculas bastantes distintas dos glicídios naturais.
Adoçantes são composições sintéticas ou artificiais e não pertencem a nenhum dos grupos dos açúcares. São substâncias que têm um poder maior para adoçar os alimentos do que o próprio açúcar (até 300 vezes mais). O valor energético dos adoçantes são extremamente baixos.
Produtos de padaria , sorvetes, chantili, cremes, salada de fruta, mousses, parfait, suflés, Chiclete sem açúcar etc.
Para bolos etc. só em combinação com polidextrose como exemplo. Alguns adoçantes não são fornável! Conhecimento é essencial!
Adoçantes ou edulcorantes são substâncias de baixo ou inexistente valor energético que proporcionam, a um alimento, o gosto doce. São moléculas bastantes distintas dos glicídios naturais.
Adoçantes são composições sintéticas ou artificiais e não pertencem a nenhum dos grupos dos açúcares. São substâncias que têm um poder maior para adoçar os alimentos do que o próprio açúcar (até 300 vezes mais). O valor energético dos adoçantes são extremamente baixos.
- Aspartame
- Ciclamato
- Sacarina
- Assugrin,
- Sucralose
- Thaumatina etc
Produtos de padaria , sorvetes, chantili, cremes, salada de fruta, mousses, parfait, suflés, Chiclete sem açúcar etc.
Para bolos etc. só em combinação com polidextrose como exemplo. Alguns adoçantes não são fornável! Conhecimento é essencial!
- Açúcar cristal refinado
- Açúcar cristal
- Açúcar de confeiteiro
- Açúcar mascavo
- Açúcar de cenoura e beterraba
- Açúcar de cana-de-açúcar
- Açúcar granulado
- Açúcar demerara
- Açúcar em cubinhos - Açúcar orgânico
- Açúcar refinado amorfo
- Açúcar líquido(Xarope)
Sua fórmula molecular é C12 H22 O11. Esse açúcar é um resultado da união de uma frutose e uma glicose.
Quimicamente falando, tudo é igual! Nosso corpo trabalha com química, não com nomes.
.png)
Muito obrigado! Leitura enriquecedora
ResponderExcluir