Aula sobre açúcar, sua fórmula molecular é C12 H22 O11


Açúcares:



Açúcar cristal refinado
Açúcar cristal
Açúcar de confeiteiro
Açúcar mascavo
Açúcar de cenoura e beterraba
Açúcar de cana-de-açúcar
Açúcar granulado
Açúcar em cubinhos
Glaçúcar
Açúcar orgânico
Açúcar refinado amorfo
Açúcar líquido(Xarope)



Sua fórmula molecular é C12 H22 O11. Este açúcar é um resultado da união de uma frutose e uma glicose.



Monossacarídeo

Monossacarídeos: Os mais simples. Os monossacarídeos são carboidratos simples, de fórmula molecular mínima (CH2O), que não podem ser hidrolisados a açúcares de menor peso molecular.
 (Não se preocupe com as fórmulas moleculares. Aprenda apenas as fontes aonde são encontrados):

                                      fontes
-   glicose                       milho, frutas, mel
-   frutose                       frutas e mel
-   galactose                    faz parte da lactose, não tem na forma livre
-   xilose                         pentose,  não tem na forma livre ( madeira )
-   manose                      não tem na natureza ( obtida por hidrólise )


Monossacarídeos são formadas por uma só molécula e não têm como criar uma cristalização. Eles são importantes fontes de energia para os organismos vivos, facilmente absorvidos pelo sange e liberam imediatamente energia. Alguns monossacarídeos são laxativos, como a glicose, por exemplo.

Dissacarídeos


Dissacarídeos: dois monossacarídeos.
Os dissacarídeos são açúcares formados pela união de duas unidades de monossacarídeos.
                                      fontes
-  maltose         ( obtida por hidroólise ácida ou enzimática)     não tem na forma livre
                         ( amido )
-  celobiose       ( obtida por hidrólise enzimática )
                         não tem na forma livre ( celulose, madeira )
-  lactose            leite
-  sacarose         facilmente encontrado na natureza
-  xilobiose           dissacarídeos ainda pouco estudados

Dissacarídeo
Constituição
Fontes
Sacarose
Glicose- frutose
Cana-de-açúcar
beterraba, rapadura
Lactose
Glicose-galactose
Leite

Lactose : é o açúcar presente no leite e seus derivados. Os açúcares são formados por unidades chamadas sacarídeos. A lactose é formada por duas dessas unidades, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo.

Inversão da Sacarose

A sacarose é um açúcar dextrorrotatório e facilmente hidrolisável química ou enzimaticamente. O prosesso de hidrólise  da sacarose é também conhecido por inversão da sacarose, e o produto final da hidrólise é conhecido como açúcar invertido.  A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. A fórmula da reação química é a seguinte:
C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose).


Polissacarídio

Polissacarídio: os mais complexos ( macromoléculas ).
Como o nome sugere (“poli” é grego e quer dizer “muitos” ). Os polissacarídios são compostos macromoleculares (moléculas gigantes), formados pela união de muitas (centenas) de monossacarídeos.
São substâncias de alto peso molecular que podem chegar, em alguns casos, a um valor acima de um milhão.
Os polisssacarídeos de menos peso molecular são na sua grande maioria solúveis em água.

Os mais conhecidos são:

- amido                 vegetais: arroz, mandioca, batatas
- glicogênico         animais: fígado de boi, de galinha
- celulose              paredes de células vegetais: casca do tronco de árvores
- pectina
- goma arábica,
-tragacante, -karaya, -gatti, -guar, -locuste, -xantana
- agar
- carragenana

Produtos feitos com açúcar:

Xarope, caramelo, xarope de glicose, dextrose, açúcar invertido
mel artificial, melaço, frutose, lactose

Mel:


Mel é o adoçante fabricado pelas abelhas.

Composição:
-         70% frutose e glicose
-         dextrina
-         minerais
-         ácidos, enzimas
-         traços de proteínas
-         água, no máximo até 21 %.

Mel não deve ser aquecido acima de 60°C, para evitar a perda de minerais e também de sabor.

Substitutos do açúcar:

Substitutos do açúcar são substâncias que ficam no lugar do açúcar e são responsáveis pela redução de carboidratos. Dependendo do substituto do açúcar, podem servir como adoçantes e substituem as funções do açúcar, tanto na estrutura como na massa. Para usá-los é preciso ter permissão e o produto deve ter a declaração do tipo e da quantidade e só devem ser usados em produtos especiais.      

A maioria dos substitutos do açúcar não dependem da insulina para serem digeridos e são também para os produtos que precisam ser feitos com baixo teor de carboidratos. Também são usados para a fabricação de produtos de baixa caloria.

Substitutos do açúcar
Uso
Sorbit, Sorbitol, Sorbex
( efeito laxativo )
Até 10% para manter a umidade dos produtos: Biscuit, rocamboles, bolos, cremes
Manit, xilit
Malbit ( Maltit )
Palatinit ( Isomalt )

Substitutos do açúcar
Polydextrose
Substitutos do açúcar

Só use estes produtos se tiver um bom conhecimento das leis para fabricação de alimentos da ANVISA!!!!!!!

O sorbitol ou açúcar de álcool ocorre naturalmente e pode ser sintetizado a partir da glicose. Naturalmente ocorre nas bagas do fruto da sorveira.
O Sorbitol apresenta a fórmula química C6 H14 O6.

Polidextrose: hoje em dia é feito de frutose, sorbitol e ácido cítrico. Contém 3 vezes menos calorias do que sacarose e não provoca cáries.

Isomalte:
Produzido a partir da sacarose de beterraba, possui o mesmo aspecto do açúcar de cana. É utilizado na mesma proporção que a sacarose, dando o mesmo volume e textura. Tem baixíssima higroscopicidade, ideal para uso em balas duras e em misturas em pó prontas para preparo. Não provoca cáries.

Adoçantes:

Adoçantes são composições sintéticas ou artificiais e não pertencem a nenhum dos grupos dos açúcares. São substâncias que têm um poder maior para adoçar os alimentos do que o próprio açúcar (até 300 vezes mais). O valor energético dos adoçantes são extremamente baixos.



Adoçantes
Uso
Aspartame (Fenilanalina)
Ciclamato
Sacarina
Assugrin
Thaumatina (2500)
Produtos de padaria , sorvetes
chantily, cremes, salada de fruta,
musses, parfait, souflés¨,
etc.
Chiclete sem açúcar
sacarina, aspartame, rutose, sucralose, lactose, ciclamato, maltodextrina, acesulfame-k, sorbitol, steviosídeo, manitol, dextrose e neohesperidina.





Parte Prática:


Cozinhar com açúcar:
1000g         açúcar
1500g         água                               18 ° Bé

1000g         açúcar
1000g         água                               23 ° Bé

1500g         açúcar
1000g         água                               27 ° Bé       ( insaturada )

2000g         açúcar
1000g         água                               32 ° Bé       ( saturada )


Temperatura de calda de açúcar:

NOME
BEAUMÉ (° Bé )
CELSIUS ( °C )
Ponto de fio
32°  -  35 °
100°  -  110°
Ponto de vôo
37°  -  39 °
111°  -  115°
Ponto de bola
40° 
116°  -  125°
Ponto de quebra

127°  -  145°
Ponto de caramelo

146°  -  152°
Ponto couleur

160°  -  180°
Açúcar queimado

220°

Calda de açúcar:
A  calda de açúcar é muito importante na confeitaria e na confiserie, não só como base mas também como elemento de ligação, sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce.
Normalmente a calda prepara-se dissolvendo três partes de açúcar numa parte de água. Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.
Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela ação da fervura dá-se o nome de pontos de açúcar. Para determiná-los, podem ser usados os seguintes métodos:
·     Densidade
A classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução;
·     Termômetro
Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termômetro é resistente a temperaturas até 300º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso.
·     Observação
Processo baseado no aspecto físico da calda, avaliando a sua consistência.

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