Como fazer açúcar invertido



São necessários só 3 ingredientes para fazer açúcar invertido!

Açúcar:




Cremor tártaro:




Açúcar invertido


1000 g    açúcar
  500 g   água destilada ou filtrada
     1 g   cremor tártaro e  ferver  até 114°C - 117°C (dependendo da consistência desejada)



Preparação:
  1. misturar o açúcar, a água e o cremor tartáro e ferver até 114C - 117°C
  2. com uma escumadeira tirar a espuma e a sujeira da calda
  3. limpar a parede da panela o tempo todo com pincel e água limpa para evitar a formação de cristais
  4. mantenha essa temperatura: 78°C e mínimo de 72°C. Esta temperatura é a chave da inversão. Esta temperatura deve ser mantida por 90 minutos em banho-maria.
  5. deixar coberto durante uma noite
  6. no próximo dia estará pronto para ser usado (guarde na geladeira)
Validade até 6 meses.
Use nos produtos de padaria, confeitaria e chocolateria. Não use mais do 10% da quantidade de açúcar na receita. Açúcar invertido é laxativo... (a não ser que você queira que sua festa aconteça no banheiro...).

Açúcar invertido

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
O açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose. É usado principalmente na fabricação de rebuçados, doces e gelados, para evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.
O termo invertido decorre de uma característica física da sacarose, que se altera durante o processo de hidrólise: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose é desviado para a direita, ou seja, a sacarose é uma molécula dextrógira (D, +). Após o processamento de inversão, a glicose (D, +) e a frutose (L, -) resultantes têm a propriedade conjunta de desviarem a luz para a esquerda; ou seja, o açúcar invertido é levogiro.
Uma substância natural com características semelhantes ao açúcar invertido industrialmente produzido é o mel de abelhas. As abelhas secretam a enzima invertase, que transforma grande parte da sacarose contida no néctar proveniente dos vegetais em glicose e frutose.

Produção

A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. A fórmula da reação química é a seguinte: C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose).

Aplicações

É um ingrediente utilizado pela indústria alimentícia com os objetivos de conferir textura adequada aos produtos em que é utilizado como matéria prima, o açúcar invertido também auxilia na formação de cor e de aroma, através da chamada Reação de Maillard ou escurecimento não enzimático.

Comentários

  1. Professor, já fiz curso com o senhor no padeirao em Recife, gostaria muito que o senhor ministrasse um curso completo aqui em Recife, igual ao do Rio. Aguardo esse dia com muita expectativa. Eu sou Shirley Takeuchi. Até breve... Aqui em Recife.

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    Respostas
    1. Gostaria muito de fazer esse curso em Recife! Talvez você possa achar uma escola interessada...
      Um abraço.

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