Torta de Cupuaçu com Graviola


Semana de Gastronomia La Salle, Niteroí
Doçuras do Brasil - Aula com o Chef Confeiteiro Carlo Möckli






















Torta de Cupuaçu com Graviola:

Dacquoise de Coco

90g  claras
25g  açúcar
½ g  cremor de tártaro                                               bater as claras em neve

75g  coco ralado desidratado fino (sem açúcar)
75g  açúcar de confeiteiro
10g  farinha de trigo                                                  misturar e adicionar

Assar a 180° C por 10 minutos. Forma: 30cm x 20cm.
Cubra uma assadeira com papel manteiga e espalhe a massa.

Recheio 1: Trufada de Cupuaçu

150g   polpa de cupuaçu                                          triturada no multi processador
  50g  manteiga esquentar até 60°C

440g  chocolate ao leite  derreter 45°C                 adicionar
                                                                                 deixar esfriar até 33°C

300g chantilly adicionar com um batedor

Recheio 2: Creme de Graviola

800g  leite condensado
800g  polpa de graviola, peneirada
60g    suco de limão misturar

16g   gelatina em pó
48g    água hidratar, dissolver no micro-ondas e adicionar ao mistura com leite condensado

Marshmallow de graviola:

30g claras
20g açúcar                                                                 bater as claras em neve

30g glucose
250g açúcar
150g suco de graviola ferver a calda, mexendo sempre, até 127°C e adicionar às claras em neve 

12g gelatina em pó
36g água hidratar e adicionar à clara em neve, no merengue italiano quente



Castanha de Barú Caramelizada:

  50g   açúcar de confeiteiro
100g   castanha de baru caramelizar
10g     manteiga adicionar

Espalhe as castanhas caramelizadas sobre uma mesa de granito (ou mármore).

Montagem: 
Coloque o Dacquase frio na forma 30cm x 20cm. Por cima do Dacquase coloque o recheio trufado com cupuaçu. Leve ao congelador por alguns minutos, até que a massa se solidifique. Por cima da trufada, espalhe o recheio 2 – Creme de Graviola. Leve de volta ao congelador, até que o creme fique consistente. Prepare a decoração:

  • flor de chocolate
  • placas de chocolate
  • marshmallow
  • castanha de Baru caramelizada

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