Dois pães, a mesma receita. Resultados completamente diferentes.

Imagine duas padarias preparando exatamente a mesma receita:

• farinha de trigo;

• água;

• fermento;

• sal.

Os ingredientes são idênticos.

A farinha é a mesma.
A quantidade de água é a mesma.
O padeiro utiliza o mesmo forno.

Mesmo assim, um pão pode ser melhor tolerado pelo organismo do que o outro.

A diferença não está na receita. Está no processo.

Pão A – Fermentação rápida

A massa fermenta durante aproximadamente uma hora.

Essa é a realidade de muitas padarias brasileiras. Quanto menor o tempo de produção, maior a produtividade e menor o custo.

O pão fica bonito, macio e vende bem.

Porém, durante uma fermentação curta, diversas transformações bioquímicas acontecem apenas parcialmente. O amido permanece mais disponível para digestão rápida, o ácido fítico é pouco degradado, parte dos FODMAPs continua presente e a formação de compostos aromáticos é limitada.

O resultado pode ser um pão com sabor menos complexo e que algumas pessoas relatam digerir com mais dificuldade.

 

Pão B – Fermentação longa

Agora imagine exatamente a mesma receita. A única diferença é deixar a massa fermentar lentamente durante muitas horas.

Nesse período, leveduras, bactérias lácticas e enzimas naturais da farinha trabalham continuamente.

Durante essa fermentação ocorrem diversas modificações:

• formação de centenas de compostos responsáveis pelo aroma;

• degradação parcial dos FODMAPs;

• redução do ácido fítico, aumentando a disponibilidade de alguns minerais;

• hidrólise parcial de proteínas do trigo (o pão não se torna adequado para pessoas com doença celíaca);

• formação de uma estrutura mais estável e sabor mais intenso.

Ou seja, os ingredientes continuam exatamente os mesmos. O que muda é a química da fermentação.

 

O processo é mais importante do que a receita

Na panificação, a receita é apenas o ponto de partida.

São o tempo, a fermentação e o conhecimento técnico que transformam farinha, água, fermento e sal em um produto completamente diferente.

Por isso, discutir apenas se o pão é branco ou integral é uma simplificação.

Um pão integral produzido rapidamente pode apresentar características metabólicas diferentes de um pão submetido a uma fermentação longa.

Da mesma forma, dois pães feitos com a mesma farinha podem provocar respostas fisiológicas distintas simplesmente porque foram produzidos de maneiras diferentes.

 

A realidade brasileira

No Brasil, muitas padarias precisam produzir milhares de pães diariamente. A fermentação longa exige mais espaço, planejamento e aumenta os custos de produção.

Isso não significa que o pão produzido rapidamente seja "ruim". Significa apenas que existem limitações econômicas que influenciam diretamente o processo tecnológico.

Quando o padeiro dispõe de tempo para uma fermentação mais longa, normalmente obtém um pão com aroma mais desenvolvido, melhor textura e, para muitas pessoas, melhor digestibilidade.

A verdadeira diferença, portanto, não está apenas na farinha.

Ela está no conhecimento do profissional e no tempo que ele permite que a ciência trabalhe dentro da massa.

 

Referências científicas

Scazzina F., Del Rio D., Pellegrini N., Brighenti F. (2009). Sourdough bread: Starch digestibility and postprandial glycemic response. Journal of Cereal Science, 49(3), 419–421. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.12.008 (ScienceDirect)

Aune D. et al. (2016). Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis. The BMJ, 353:i2716. https://www.bmj.com/content/353/bmj.i2716 (ScienceDirect)