PÃO DE QUEIJO É PÃO? EU ESTOU COMEÇANDO A MUDAR DE IDEIA

  

Fonte imagem: https://moinhoglobo.com.br/

Durante muito tempo, para mim, a resposta técnica era bastante simples:

Não leva farinha de trigo, não depende de uma rede de glúten e, principalmente, sua massa não passa pela fermentação que normalmente associamos à panificação. Não há levedura produzindo CO₂ para fazer a massa crescer. Sua expansão no forno ocorre por outros mecanismos.

Portanto, tecnicamente, eu o colocava em outra categoria.

Mas ciência tem uma característica que considero fundamental: quando aparece uma informação nova, precisamos estar dispostos a rever nossas próprias conclusões.

E foi exatamente isso que aconteceu comigo.

Comecei a olhar com mais atenção para o polvilho azedo. Ele não é simplesmente uma fécula de mandioca que retiramos da raiz, secamos e utilizamos. Existe um processo anterior muito interessante: a fécula passa por fermentação, seguida tradicionalmente de secagem ao sol.

Essa combinação modifica profundamente suas propriedades.

A fermentação produz ácidos e metabólitos e, em conjunto com as transformações que ocorrem durante a secagem solar, modifica a estrutura e o comportamento do amido. O resultado é um ingrediente com uma propriedade tecnológica extraordinária: uma capacidade de expansão durante o forneamento muito superior à da fécula de mandioca não fermentada.

E aqui comecei a ficar inquieto.

TALVEZ EU TENHA OLHADO PARA O LUGAR ERRADO

Quando analisamos um pão convencional, procuramos a fermentação na massa.

Farinha + água + fermento → fermentação → gases → expansão → forno.

No pão de queijo feito com polvilho azedo, porém, poderíamos olhar para o processo de outra maneira:

mandioca → fécula → fermentação → secagem → polvilho azedo → massa → expansão no forno.

A fermentação existe. Apenas aconteceu antes de prepararmos a massa.

Naturalmente, isso não transforma pão de queijo em pão fermentado no sentido convencional. A fermentação do polvilho não tem a mesma função tecnológica da fermentação de uma massa de pão por leveduras ou levain.

Mas ela participa da construção das propriedades do ingrediente que, posteriormente, permitirá aquela estrutura expandida e alveolada.

Essa diferença começou a mudar minha maneira de pensar.

E QUEM DECIDIU O QUE É PÃO?

Talvez nossa própria definição seja estreita demais.

Durante séculos construímos grande parte da tecnologia da panificação em torno dos cereais, especialmente do trigo: farinha, água, desenvolvimento do glúten, fermentação e forno.

É uma definição perfeitamente lógica dentro dessa tradição. Mas a mandioca pertence a outra história, outra agricultura e outra cultura alimentar. Por que necessariamente precisamos encaixá-la dentro da arquitetura tecnológica do trigo?

Curiosamente, o pão de queijo já aparece internacionalmente em classificações dos melhores “pães” do mundo. O mundo gastronômico parece não ter tanta dificuldade em chamá-lo de pão quanto nós, técnicos, podemos ter.

E ainda chamamos cerveja, de maneira carinhosa, de “pão líquido”. Ninguém espera encontrar uma fatia de pão dentro da garrafa. Entendemos que existe uma relação histórica, cultural e tecnológica por trás da expressão.

Então comecei a fazer comigo mesmo uma experiência que considero saudável: e se eu ampliar um pouco a curva?

Hoje ainda não diria simplesmente que pão de queijo é um pão fermentado. Isso seria tecnicamente impreciso.

Mas já não tenho a mesma certeza de antes quando alguém afirma que “pão de queijo não é pão”.

Talvez possamos enxergá-lo como membro de outra família tecnológica de pães: sem trigo, sem glúten e sem fermentação da massa, mas construído sobre um ingrediente cuja funcionalidade pode ter sido profundamente transformada por uma fermentação anterior.

Não estou tentando mudar o pão de queijo. Estou mudando a minha maneira de olhar para ele.

E talvez essa seja uma das coisas mais bonitas da ciência aplicada ao nosso ofício: experiência é importante, tradição também. Mas nenhuma delas deveria nos impedir de dizer: “Eu pensava de uma maneira. Aprendi algo novo. Agora preciso pensar novamente.”