O que acontece quando você faz um biscoito? By Alberto Schläpfer
Nesses 15 anos em que estou no Brasil sempre sonhei em ver o dia que o brasileiro quisesse
mais do que receitas, que pessoas do ramo da confeitaria e chocolataria tivessem interesse
em aprender os princípios e fundamentos da profissão.
Para minha grande alegria, isso está realmente acontecendo agora! Nos cursos que ministro,
Para minha grande alegria, isso está realmente acontecendo agora! Nos cursos que ministro,
nas consultorias e palestras que dou, vejo que mais e mais profissionais estão sedentos por
conhecimento.
Gostaria de postar aqui um exemplo é prova de que isso está acontecendo. Meu aluno e
Gostaria de postar aqui um exemplo é prova de que isso está acontecendo. Meu aluno e
amigo Alberto Schläpfer escreveu um blog que me deixou muito feliz e que quero dividir aqui
com vocês.
Parabéns, Alberto, pelo seu trabalho e sua dedicação à profissão. Sucesso!
Parabéns, Alberto, pelo seu trabalho e sua dedicação à profissão. Sucesso!
O
QUE ACONTECE QUANDO VOCÊ FAZ UM BISCOITO?
Se a gente parar para pensar friamente, a confeitaria é uma combinação entre física e química.
Se a gente parar para pensar friamente, a confeitaria é uma combinação entre física e química.
Se você entender bem o funcionamento dos
ingredientes e por quais processos químicos e
físicos eles passam,
o possíveis erros, além de serem evitados, poderão ser explicados
e
numa próxima vez, você não os cometerá.
Vamos ver o que acontece numa massa de Cookie.
Ao entrar no forno, a massa vai começar a aumentar a temperatura. Uma massa de Cookies
tem vários ingredientes e um deles é a
manteiga.
Quando essa manteiga atingir os 33°C dentro do forno, ela vai derreter e com isso vai liberar
Quando essa manteiga atingir os 33°C dentro do forno, ela vai derreter e com isso vai liberar
a água contida em sua composição. Sério!
Existe água na manteiga! Não é muito, mas tem!
Essa água liberada vai formar vapor dentro da massa fazendo com que ela cresça. É por isso
Essa água liberada vai formar vapor dentro da massa fazendo com que ela cresça. É por isso
que é importante que a manteiga, ao entrar no
forno esteja bem fria e bem emulsionada para
que essa reação -
física - ocorra.
A 100°C essa água seca, certo?
Calma!!! Isso acontece se a pressão atmosférica estiver ao nível do mar. A água ferve a 100°C
A 100°C essa água seca, certo?
Calma!!! Isso acontece se a pressão atmosférica estiver ao nível do mar. A água ferve a 100°C
se estiver ao nível do mar. Quando eu morava em
Brasília, que fica a 1000m acima do nível
do mar, verifiquei que a
água ferve a 96°C. Mas...tudo bem. Vamos supor que ela ferva a
100°C.
Nessa temperatura ela seca - já disse isso - e vai deixar para trás pequenos espaços que
eram ocupados por vapor e ar. O fermento também
colabora com esses pequenos espaços.
Quando isso acontece, a massa do biscoito fica seca, leve e crocante.
Entender o que acontece em cada ingrediente em determinada situação faz toda a diferença.
Quando isso acontece, a massa do biscoito fica seca, leve e crocante.
Entender o que acontece em cada ingrediente em determinada situação faz toda a diferença.
São esses pequenos detalhes que vão tornar seus
produtos campeões de vendas!
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Mein Gott!!! ICH BIN GANZ ZUFRIEDEN!!!
ResponderExcluirDanke danke danke!!!