Melhoradores de Pão





Existem muitas opiniões e até brigas entre os profissionais, sobre a função dos melhoradores nas massas. Talvez minha definição sobre a função dos melhoradores possa trazer algum esclarecimento sobre o assunto.

Definição:

Melhoradores são usados em pães e produtos de padaria para alcançar resultados específicos. É necessário saber exatamente qual é o melhoramento desejado.

Uso:

São usados para corrigir a qualidade da farinha e melhorar a qualidade do produto. Eles também são usados para uma fabricação mais segura e racional.

Composição:

Melhoradores se diferenciam muito um do outro. Podem ser usados como farinhas ou parte das farinhas, em massas fermentadas, pré-massas ou massas “madre”. São encontrados no mercado na forma seca ou líquida. São usados com produtos como malte, diferentes tipos de açúcares, glúten, produtos derivados do leite ou farinha de soja, para opter soluções técnicas. Na maioria das vezes esses melhoradores são totalmente naturais, sem adições químicas.


Grupos de melhoradores:





1. Melhoradores para fermentação

Produtos
Definição
Efeito
Utilização
Farinhas de malte
malte líquido
malte seco
Produtos enzimáticos
feitos de broto de cevada, sem outros aditivos
Massas elásticas, produtos volumosos
(aumentam de tamamho no forno). Cor intensa e evita a criação de miolo seco. Aumenta a validade do produto.
Para todos os pães claros, pães pequenos e produtos finos. Para corrigir farinhas pobres em enzimas.

2.Melhoradores de sabor

Produtos
Definição
Efeito
Utilização
Pré-massas
Massas madre
Produtos com base em massas com centeio e trigo, fermentado e seco. Com ou sem a flora da massa madre ativada.
Fermentação controlada, simples e segura. Melhora a crosta e o miolo, o sabor e frescor do produto. Melhora o aroma do pão.
Para pães grandes e especiais. Para pães rústicos e às vezes para produtos menores.

3. Iniciante da massa madre(Sauerteig)

Produtos
Definição
Efeito
Utilização
Fermento direto
Iniciante com a flora de massa madre ativa. Totalmente natural (Sauerteig)
Preparação segura da massa madre, em pouco tempo. Personalização das massas. Melhora a crosta e o miolo, o sabor e o frescor do produto. Melhora o aroma do pão.
Fermentação natural. Para pães grandes e especiais. Pães e produtos pequenos.

4. Produtos combinados (fermentação e sabor)

Produtos
Definição
Efeito
Utilização
Fermento pré-massas
Produtos com malte e flora de fermentação
Efeito seguro de fermentação. Alta tolerância de fermentação. Melhora a crosta e o miolo, o sabor e o frescor do produto.
Pães grandes e especiais. Pães e produtos pequenos feitos com farinhas brancas.

5. Produtos emulsificantes

Produtos
Definição
Efeito
Utilização

Combinações entre alimentos do fermento, gorduras e emulsificantes.
Acelera a fermentação, mais seguranca e tolerância na fermentação do produto. Volume maior.
Para pães especiais, pães pequenos e produtos pequenos. Não recomendável para produtos grandes.

6. Melhoradores para glúten


Produtos
Definição
Efeito
Utilização

Misturas com ácido ascórbico, vitamina C e amido.
Solidifica o glúten e impede que a massa se espalhe e escorra para os lados.
Para massas de fermentação direta.

7. Reguladores de acidez na massa

Produtos
Definição
Efeito
Utilização
Com centeio
Produtos que regulam ácido e básico na massa, feitos com sais e ácidos biológicos.
Regula a textura da massa. Evita uma atividade enzimática aumentada. Resulta numa estrutura que permite um corte perfeito.
Para pães de centeio e pães rústicos. (Schwarzbrot)

8. Produtos enzimáticos

Produtos
Definição
Efeito
Utilização
Para massas folhadas
Produtos que não dependem de fermentação para decompor amido e proteína. Amilase e protease.
Massa folhada por exemplo, é mais fácil de dobrar (massa plástica) e não depende da fermentação. As enzimas só são ativadas no forno. Resulta em uma massa mais folhada.
Massas folhadas e dobradas.


Comentários

  1. Obrigada pelo esclarecimento. O artigo é bem completo e de grande utilidade para quem quer acertar !

    ResponderExcluir

Postar um comentário

Postagens mais visitadas