Expo Brasil chocolate 2013

Aqui estão algumas fotos da torta que fiz para a minha apresentação na Expo Brasil Chocolate em São Paulo. Como agradecimento aos elogios de alunos e amigos, aqui está a receita e o passo a passo da TARTE À LA PAIN AU MIEL INFUSÉ.

Preparação











 

Fundo e  ganache de pão de mel

elementos da decoração

 no processo

 juntar e pintar

feliz com meu trabalho













com Lucas Corazzo apresentador do Programa Bem Simles e organizador dos "Workschocs"











Receitas:
 

Descrição: “Tarte au chocolat à la pain au miel infusé”

Uma nova criação de Tarte au Chocolat com famosas e bem sucedidas receitas da confeitaria. Um sablée crocante de chocolate com uma camada de caramelo salgado e ganache pão de mel. A decoração é uma pequena e romântica obra de arte, feita com chocolate e confeccionada na hora! Abelhinhas de marzipã completam o lindo e irresistível visual. O Chef também vai ensinar sobre os princípios que se aplicam a criação de uma ganache.

Massa doce de chocolate:

100g     manteiga

100g     açúcar

  20g     farinha de amêndoas brancas misturar

  50g     ovos

  10g     gemas adicionar e misturar

230g     farinha de trigo

  20g    cacau em pó peneirar, adicionar e fazer a massa

Trabalhe a massa de leve para que não desenvolva muito glúten e fique dura. Coloque-a por 30 minutos na geladeira. Abra a massa com 2,5mm de espessura, coloque numa forma untada e asse em forno pré-aquecido a 180°C por 10 minutos.

Caramelo com flor de sal:

125g     açúcar

   2g     flor de sal caramelizar

125g    creme de leite

  15g    mel esquentar

Atenção: Acrescentar o creme de leite ao açúcar caramelizado, com cuidado e aos poucos! Continuar fervendo até chegar aos 114°C. Deixar o recheio esfriar um pouco.

TRUFFE À LA PAIN AU MIEL INFUSÉ (Trufa com infusão de pão de mel)

100g     água

  52g    manteiga

120g    mel

   7g    gengibre em pó

  12g    canela

   3g    cravo em pó

            noz moscada em pó, a gosto ferver

270g    chocolate ao leite

220g    chocolate meio amargo adicionar, picado

Misture o chocolate e o creme de leite com um batedor de ovos. Homogenize a ganache no multi-processador.

Montagem:

Recheie o fundo do tartelette, já preparado e frio (20 cm de diâmetro), com 200g de caramelo morno e espalhe uniformemente. Despeje a ganache por cima e deixe cristalizar. Se desejar uma tarte extra crocante, pincele por dentro com chocolate.