PENSAMENTO CIENTÍFICO NA PROFISSÃO DE CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO

Este ensaio não é de leitura fácil e certamente provocará alguns leitores, suscitando reflexões. No entanto, parabéns àqueles que têm a coragem de lê-lo até o final. Este texto convida a uma análise crítica da própria posição, mesmo para aqueles que se consideram profissionais de alto nível e no topo de seu mercado.

Nossa profissão tornou-se terminologicamente científica. O papel da tradição e da emoção está hoje reservado ao cliente, que pode continuar a valorizar esses aspectos. 

O confeiteiro, o padeiro e o confiseur profissionais, por outro lado, devem se adaptar aos princípios da biologia, química e física – e não o contrário. Produtos como massa folhada, croissant, chantilly e merengue baseiam-se em processos físicos e quimicos. Esses fundamentos científicos são facilmente comprováveis, como se observa na nomenclatura de diferentes tipos de merengue. Seja espanhol, suíço, francês ou italiano, há muitas denominações, mas muitas vezes reinam confusão e disputas sobre quem define a "técnica correta".

O argumento de que se aprendeu uma técnica em uma “das melhores escolas do mundo” já não basta. O que importa é o entendimento de qual técnica – fria, morna ou cozida – é a mais adequada e por quê. As denominações baseadas em nomes de países são, na verdade, desnecessárias e frequentemente causam mal-entendidos. Antigamente, essas histórias eram transmitidas de região para região e estavam profundamente enraizadas nas tradições. Como suíço, só aqui no Brasil aprendi que existe um chamado “merengue suíço” – um termo que nunca havia encontrado em mais de 30 anos de profissão. É quase engraçado, mas também mostra o quanto nos distanciamos de uma linguagem técnica unificada.

Hoje, nossa profissão se tornou uma espécie de Babilônia. A compreensão mútua se deteriora, pois a terminologia muitas vezes nos afasta ao invés de nos unir. Quem tem conhecimento das bases químicas entende por que é mais sensato falar em técnicas frias, mornas ou cozidas do que em "suíça" ou "italiana". Até mesmo escolas renomadas adotaram muitas vezes essas denominações tradicionais, por falta de conhecimento. No entanto, a confeitaria amadureceu cientificamente. Opiniões e experiências pessoais têm cada vez menos espaço, pois os processos químicos agora podem ser explicados quase sem lacunas. Aqui, a Inteligência Artificial (IA) é uma ferramenta precisa e imparcial: ela fornece respostas claras e nos corrige, muitas vezes sem consideração pelas preferências pessoais. Ao procurar por "merengue suíço", a IA pode até sugerir uma receita francesa, dependendo das fontes analisadas no momento. No entanto, ao investigar as razões químicas, obtemos respostas claras, muitas vezes reveladoras.

Um novo caminho para o futuro da gastronomia

O pensamento científico é a chave para o futuro da nossa área. Aqueles que aceitam essa nova realidade se destacarão a longo prazo e podem alcançar verdadeira maestria em seu ofício. A transição para uma terminologia comum, fundamentada cientificamente, pode ajudar a elevar o nível artesanal e evitar mal-entendidos. Mas uma coisa é clara: um caminho solitário não tem futuro.

Reflexões e dicas para a prática:

Priorize a educação: 

Escolas e instituições de formação devem incluir os fundamentos científicos da biologia, química e física nos currículos. Os profissionais devem ser constantemente treinados, para compreender não apenas as técnicas e receitas, mas também os mecanismos químicos e físicos por trás delas.

Desenvolva uma linguagem técnica universal: 

Como profissionais, podemos contribuir para esclarecer e padronizar a terminologia técnica. Em vez de focar em nomes regionais, devemos adotar termos internacionais, que já existen, que descrevem claramente técnicas e processos. Assim, criamos uma linguagem universalmente compreensível.

Promova o pensamento científico: 

Questione métodos e busque ativamente explicações científicas para os processos na cozinha. Essa curiosidade não apenas ampliará seu conhecimento, mas também aprimorará sua técnica.

Utilize novas tecnologias: 

A IA e outras tecnologias podem ser uma enorme ajuda para entender melhor os fundamentos científicos e desenvolver novas técnicas. Veja essas ferramentas como uma forma de expandir sua expertise.

Solução para uma melhor comunicação e qualidade na profissão:

Podemos implementar essa mudança apenas coletivamente, por meio de treinamentos direcionados, troca de conhecimentos entre profissionais e uma abertura contínua a novas descobertas. Nosso grupo: Gastronomia de Excelência e Evolução no Facebook mostra que é possível e já existe. Nada funciona sozinho! Escolas, empregadores e associações profissionais devem colaborar estreitamente para estabelecer esses novos padrões. Isso significa equilibrar tradição e inovação: enquanto o cliente continua a desfrutar das experiências sensoriais familiares, o profissional se baseia em uma sólida compreensão científica. Somente assim criaremos um setor sustentável, que se orgulha de seu próprio talento – não apenas como um ofício, mas como uma arte fundamentada em bases científicas.

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