Agora você pode medir a qualidade do pão!
Saudável ou não saudável?
Se você digitar a palavra “LEVAIN” em qualquer mídia social, aparece logo muitas informações como sendo algo muito especial.
Levain é francês e significa fermento, em alemão Sauerteig, em inglês Sourdough.
Portanto, depende do idioma que você escolher. O que Levain certamente não quer dizer é que é um pão de alta qualidade. Mas é isso que aparece nas redes sociais!
Fermentos são processos químicos altamente complicados; se você não os estuda, não tem absolutamente nenhuma idéia sobre eles, fica parecendo tudo muito fácil, é só deixar a massa dobrar de volume – kkkk.
O cliente também não pode se orientar sobre o que é pão caseiro ou o que é pão profissional. Felizmente, hoje existem métodos que podem determinar se o pão é saudável.
Pão com levain, pré-massas, fermentação longa, etc…….
Isso realmente significa que o pão é saudável? Claramente não!
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https://www.carlomockli.com/2018/03/comofazer-um-pao-diferentes-pontos-de.html
Ao medir o pH do pão você pode ver quanto do açúcar e da farinha e quanto da proteína (glúten) foi decomposta. Esta é a única maneira de tornar o pão mais digerível e saudável.
A Espanha foi o primeiro país do mundo a incluir isso na lei.
Ainda é uma utopia no Brasil, mas para nós, padeiros profissionais, que entendemos do assunto da fermentação natural, é um nicho que já pode ser explorado no mercado e já podemos nos preparar para onde a tendência está indo. Se você está satisfeito em baixar uma receitinha da mídia social, você não terá a garantia de que aquela receita produz um pão saudável. Somente palavras-chave bonitas e adoráveis não servem pra nada. O tempo do conhecimento de verdade está chegando.
O texto a seguir é uma tradução parcial de um relatório retirado do blog Richemont Fachschule
https://richemont-club.ch/de/blog-ch/gesundes-brot-berufsausbildung-und-die-entsprechende-europaeische-gesetzgebung?fbclid=IwAR37Pfbe0DU8OWPp05sG13TO36v1yTww1iKdu0sMj3hSW-iW0uki_u_9s7k
“Na Espanha, há uma nova lei sobre os padrões de qualidade do pão, que pode ser considerada o padrão mais inovador e progressivo atualmente existente na Europa e no mundo e entrou em vigor na Espanha em 1º de julho de 2019.
O padrão de qualidade do pão na Espanha pode ser classificado como um padrão de qualidade que se enquadra no conceito de alimentação saudável. Oferece algumas inovações relevantes, como a parametrização e a definição de valores mínimos para que o pão possa ser vendido na Espanha como "Sauerteig" (longa fermentação com massa madre, levan, poolish, biga, pré-massa, etc).
O padrão especifica que o ácido básico do iniciador de fermento tem que ter uma acidez mínima de 4,2 pH e 6 TTA (total titratable acidity), um pH de 4,8 na massa de pão antes de assar e um pH de 4,8 no pão cozido.
Esses valores garantirão ao consumidor que ele pode comprar pão com boa digestibilidade, baixo índice glicêmico, excelente biodisponibilidade e excelentes valores nutricionais totais.
A questão que surge automaticamente é se o setor de panificação espanhol em particular e o setor de panificação europeu em geral, têm o conhecimento e o entendimento para poder produzir regular e continuamente pães saudáveis que atendem a esses requisitos.
Carlos Mariel e Daniel Kühne, dois dos professores da Espanha, falaram sobre esse tópico.
P: Qual a sua opinião sobre o novo padrão de qualidade do pão espanhol?
R: O padrão de qualidade de abril de 2019 é progressivo e inovador. Ele regulamentará um setor completamente desprotegido e não controlado pela antiga lei de 1984. Possui aspectos que precisam ser especificados e aprimorados, como a falta de um mestrado para padeiros e confeiteiros, exigido pela norma, mas que ainda não existe na Espanha e que já existe em outros países europeus, como Suíça e Alemanha.
A definição de cultura de fermento é muito precisa se a norma insistir em que deve ser espontânea (natural) e sem aditivos. Gostamos que o pH seja 4'8 para pães MMC (cultura de fermento). É um tipo simples de medição que pode ser usado por todos os padeiros, mesmo sem conhecimento específico. Há um progresso notável na área do pão integral, em particular, pois agora ele deve ser feito com 100% de farinha integral.
P: Os parâmetros de controle introduzidos para o pão de fermento são muito exigentes? Eles são necessários e justificados sob uma perspectiva sensorial, nutricional e de saúde?
R: O pão de fermento deve oferecer a capacidade de ter um pH baixo de pelo menos 4. De acordo com estudos, o pão com esse pH significa que ele tem fermentação lenta e que os polissacarídeos foram divididos em monossacarídeos e, portanto, são capazes de nutrir a levedura e alcançar um índice glicêmico mais baixo do que o pão produzido rapidamente. No que diz respeito ao glúten, as proteínas também são decompostas, tornando o pão mais digerível, mais saudável e, claro, mais saboroso. Para responder às suas perguntas: Os parâmetros de controle são relativamente fáceis de acessar e, sim, são necessários se quisermos garantir que o pão esteja realmente saudável.
P: O que precisa ser aprimorado em nível profissional no futuro e quais são os desafios do setor para que esse padrão possa ser totalmente aplicado?
R: Respondemos a essas perguntas em um momento em que estamos imersos em uma pandemia global causada pelo COVID-19. É um momento especial em que os padeiros estão na vanguarda e dão uma contribuição valiosa para abastecer a população.
Esses valores garantirão ao consumidor que ele pode comprar pão com boa digestibilidade, baixo índice glicêmico, excelente biodisponibilidade e excelentes valores nutricionais totais.
A questão que surge automaticamente é se o setor de panificação espanhol em particular e o setor de panificação europeu em geral, têm o conhecimento e o entendimento para poder produzir regular e continuamente pães saudáveis que atendem a esses requisitos.
Carlos Mariel e Daniel Kühne, dois dos professores da Espanha, falaram sobre esse tópico.
P: Qual a sua opinião sobre o novo padrão de qualidade do pão espanhol?
R: O padrão de qualidade de abril de 2019 é progressivo e inovador. Ele regulamentará um setor completamente desprotegido e não controlado pela antiga lei de 1984. Possui aspectos que precisam ser especificados e aprimorados, como a falta de um mestrado para padeiros e confeiteiros, exigido pela norma, mas que ainda não existe na Espanha e que já existe em outros países europeus, como Suíça e Alemanha.
A definição de cultura de fermento é muito precisa se a norma insistir em que deve ser espontânea (natural) e sem aditivos. Gostamos que o pH seja 4'8 para pães MMC (cultura de fermento). É um tipo simples de medição que pode ser usado por todos os padeiros, mesmo sem conhecimento específico. Há um progresso notável na área do pão integral, em particular, pois agora ele deve ser feito com 100% de farinha integral.
P: Os parâmetros de controle introduzidos para o pão de fermento são muito exigentes? Eles são necessários e justificados sob uma perspectiva sensorial, nutricional e de saúde?
R: O pão de fermento deve oferecer a capacidade de ter um pH baixo de pelo menos 4. De acordo com estudos, o pão com esse pH significa que ele tem fermentação lenta e que os polissacarídeos foram divididos em monossacarídeos e, portanto, são capazes de nutrir a levedura e alcançar um índice glicêmico mais baixo do que o pão produzido rapidamente. No que diz respeito ao glúten, as proteínas também são decompostas, tornando o pão mais digerível, mais saudável e, claro, mais saboroso. Para responder às suas perguntas: Os parâmetros de controle são relativamente fáceis de acessar e, sim, são necessários se quisermos garantir que o pão esteja realmente saudável.
P: O que precisa ser aprimorado em nível profissional no futuro e quais são os desafios do setor para que esse padrão possa ser totalmente aplicado?
R: Respondemos a essas perguntas em um momento em que estamos imersos em uma pandemia global causada pelo COVID-19. É um momento especial em que os padeiros estão na vanguarda e dão uma contribuição valiosa para abastecer a população.
Por outro lado, ainda temos muito a melhorar em nível profissional na Espanha em comparação com nossos colegas europeus (França, Alemanha, Itália, Suíça, Bélgica, etc.). O treinamento DUAL é realizado nos países mencionados, o que significa que, após a conclusão dos estudos, os estagiários estão perfeitamente preparados para ingressar no mercado de trabalho. Como no caso da Suíça, o treinamento dura três anos, dos quais eles praticam de maneira prática 4 dias por semana e frequentam a escola no quinto dia da parte teórica. Três dias por ano, eles frequentam a Richemont College ou as escolas estaduais, onde são supervisionados pela Richemont College para verificar se todos têm o mesmo nível de conhecimento. No final dos três anos, eles fazem um exame na padaria, onde fizeram o estágio para obter seu diploma.
Quando se trata dos desafios da indústria na implementação do padrão, o objetivo é retornar ao pão lento. A produção de pão saudável, nutritivo e naturalmente saboroso só pode ser alcançada com o treinamento e o apoio adequados das autoridades responsáveis para introduzir o treinamento vocacional DUAL e apoiar o pequeno padeiro, para que ele possa ter acesso ao treinamento e, é claro, exigir resultados. Lembre-se de que muitos padeiros são altruístas e não têm treinamento. Eles apenas trazem o conhecimento que foi passado de geração em geração. Essas pessoas não são treinadas nem podem ser obrigadas a cumprir a nova lei porque não possuem os recursos. No entanto, isso seria necessário para aplicar totalmente o padrão.
Atualização 1. de maio:
Mais fatos interessantes sobre fermentação e pH
Microflora:
As bactérias do ácido láctico e o fermento são os microrganismos mais importantes na fermentação. No que diz ao respeito ao metabolismo de carboidratos, é feita uma distinção entre bactérias homo fermentativas e fermentativas de ácido lático. O primeiro forma exclusivamente ácido lático, as bactérias fermentativas do ácido lático formam também ácido lático, etanol ou ácido acético e dióxido de carbono.
As leveduras que ocorrem formam etanol e dióxido de carbono (CO2) nas condições que geralmente prevalecem na massa fermentada. Daqui resulta que o tipo de bactéria do ácido láctico que domina durante a fermentação influencia significativamente o resultado da fermentação.
Valor do pH:
O valor do pH fornece informações sobre a força de um ácido. O valor do pH é medido com um medidor de pH. Quanto mais baixo o valor do pH, mais fortes são os ácidos na amostra (massa fermentada, pão ou similar).
Esses valores garantirão ao consumidor que ele pode comprar pão com boa digestibilidade, baixo índice glicêmico, excelente biodisponibilidade e excelentes valores nutricionais totais.
Como determinar o valor do pH
A melhor maneira de determinar o valor do pH é com uma cadeia de medição de um dispositivo elétrico. Também existem indicações de cores (por exemplo, tiras de papel e soluções), mas elas não são tão exato como a cadeia de medição.
As áreas normais são:
O grau de acidez descreve a quantidade de um ácido. É uma medida da quantidade total de ácido. Quanto maior a acidez, mais ácidos estão na amostra.
A enzima amilase deixa de funcionar a partir de um pH menos de 4,1. A farinha de trigo neutraliza, assim, uma quebra excessiva de amido em substâncias açucaradas.
<4 a="" amido="" assim="" br="" de="" em="" excessiva="" farinha="" ncias="" neutraliza="" quebra="" subst="" trigo="" ucaradas.="" uma="">
Descrição do pH:
O valor do pH ("pondus Hydrogeni" - "peso do hidrogênio") é dado como um número entre 0 e 14 como uma medida do caráter ácido ou básico (= alcalino) de soluções aquosas, extratos e produtos sólidos.
A água pura é classificada como pH neutro (pH 7). Valores menores indicam ácidos, valores maiores são um ambiente básico. Soluções ácidas são chamadas ácidos, soluções alcalinas / alcalinas são chamadas bases.
Atualização 3. de maio:
No momento esse vai ser meu último artigo sobre o tema PÃO. Sei que esses artigos não despertam grande interesse, mas também sei que as pessoas que lêem essas informações estão sempre um passo à frente. Parabéns!
Falei sobre acidez e pH e como fazer pão saudável e facilmente digerível com fermentação adequada.
Hoje se fala muito pouco sobre a sensibilidade do inibidor da tripsina ATI (= sensibilidade ATI). FODMAP.
Devido a técnicas incorretas de fermentação, alguns tipos de açúcar não são decompostos, o que pode levar a alergias e inchaço.
Por outro lado, a alergia atípica ao trigo (caracterizada por uma imunoglobulina E normal e nenhuma reação típica da alergia imediata) pode explicar os sintomas intestinais irritáveis em muitos casos.
Somente esses dois quadros clínicos podem afetar de 3 a 10% da população.
Pessoas com doença celíaca, alergia ao trigo e ao glúten, definitivamente precisam de uma alimentação SEM glúten. Mas, as pessoas com síndrome do intestino irritável precisam de uma alimentação sem glúten? Não, não obrigatoriamente. O vilão nesse caso não é o glúten e sim os FODMAPs e o tempo de fermentação da massa, esses sim, desempenham um papel na intolerância.
Tudo que você precisa é de um pouco de paciência. Nada mais.
Aqui está uma receita que leva em conta o FODMAP:
500 g de farinha de espelta integral orgânica
350 g de purê de batata (batatas cozidas do dia anterior)
10g de fermento seco
10g de azeite
8g de sal
280g de água morna
Misture a farinha, o sal e o fermento seco e depois misture o azeite e a água.
Por fim, adicione as batatas e amasse tudo em uma massa lisa.
Microflora:
As bactérias do ácido láctico e o fermento são os microrganismos mais importantes na fermentação. No que diz ao respeito ao metabolismo de carboidratos, é feita uma distinção entre bactérias homo fermentativas e fermentativas de ácido lático. O primeiro forma exclusivamente ácido lático, as bactérias fermentativas do ácido lático formam também ácido lático, etanol ou ácido acético e dióxido de carbono.
As leveduras que ocorrem formam etanol e dióxido de carbono (CO2) nas condições que geralmente prevalecem na massa fermentada. Daqui resulta que o tipo de bactéria do ácido láctico que domina durante a fermentação influencia significativamente o resultado da fermentação.
Valor do pH:
O valor do pH fornece informações sobre a força de um ácido. O valor do pH é medido com um medidor de pH. Quanto mais baixo o valor do pH, mais fortes são os ácidos na amostra (massa fermentada, pão ou similar).
Esses valores garantirão ao consumidor que ele pode comprar pão com boa digestibilidade, baixo índice glicêmico, excelente biodisponibilidade e excelentes valores nutricionais totais.
Como determinar o valor do pH
A melhor maneira de determinar o valor do pH é com uma cadeia de medição de um dispositivo elétrico. Também existem indicações de cores (por exemplo, tiras de papel e soluções), mas elas não são tão exato como a cadeia de medição.
As áreas normais são:
- Sourdoughs, Levain, Sauertaig entre pH 3,30 e 4,0, dependendo do caminho da fermentação
- Pães comum entre pH 4,0 e 5,2, dependendo da variedade.
O grau de acidez descreve a quantidade de um ácido. É uma medida da quantidade total de ácido. Quanto maior a acidez, mais ácidos estão na amostra.
A enzima amilase deixa de funcionar a partir de um pH menos de 4,1. A farinha de trigo neutraliza, assim, uma quebra excessiva de amido em substâncias açucaradas.
<4 a="" amido="" assim="" br="" de="" em="" excessiva="" farinha="" ncias="" neutraliza="" quebra="" subst="" trigo="" ucaradas.="" uma="">
Descrição do pH:
O valor do pH ("pondus Hydrogeni" - "peso do hidrogênio") é dado como um número entre 0 e 14 como uma medida do caráter ácido ou básico (= alcalino) de soluções aquosas, extratos e produtos sólidos.
A água pura é classificada como pH neutro (pH 7). Valores menores indicam ácidos, valores maiores são um ambiente básico. Soluções ácidas são chamadas ácidos, soluções alcalinas / alcalinas são chamadas bases.
Atualização 3. de maio:
No momento esse vai ser meu último artigo sobre o tema PÃO. Sei que esses artigos não despertam grande interesse, mas também sei que as pessoas que lêem essas informações estão sempre um passo à frente. Parabéns!
Falei sobre acidez e pH e como fazer pão saudável e facilmente digerível com fermentação adequada.
Hoje se fala muito pouco sobre a sensibilidade do inibidor da tripsina ATI (= sensibilidade ATI). FODMAP.
Devido a técnicas incorretas de fermentação, alguns tipos de açúcar não são decompostos, o que pode levar a alergias e inchaço.
Por outro lado, a alergia atípica ao trigo (caracterizada por uma imunoglobulina E normal e nenhuma reação típica da alergia imediata) pode explicar os sintomas intestinais irritáveis em muitos casos.
Somente esses dois quadros clínicos podem afetar de 3 a 10% da população.
Pessoas com doença celíaca, alergia ao trigo e ao glúten, definitivamente precisam de uma alimentação SEM glúten. Mas, as pessoas com síndrome do intestino irritável precisam de uma alimentação sem glúten? Não, não obrigatoriamente. O vilão nesse caso não é o glúten e sim os FODMAPs e o tempo de fermentação da massa, esses sim, desempenham um papel na intolerância.
Tudo que você precisa é de um pouco de paciência. Nada mais.
Aqui está uma receita que leva em conta o FODMAP:
500 g de farinha de espelta integral orgânica
350 g de purê de batata (batatas cozidas do dia anterior)
10g de fermento seco
10g de azeite
8g de sal
280g de água morna
Misture a farinha, o sal e o fermento seco e depois misture o azeite e a água.
Por fim, adicione as batatas e amasse tudo em uma massa lisa.
Chegamos ao verdadeiro segredo da massa: se a massa não puder descansar e "crescer" por tempo suficiente, ela não funcionará. Pelo menos 4 horas!
Há também outro fator: na maioria dos casos, a temperatura errada é decisiva, pelo simples fato de que as bactérias do fermento não serão eficazes.
A temperatura da massa deve estar entre 28 e 30 graus.
Depois, cubra a massa e deixe descansar e crescer durante, NO MÍNIMO, 2 horas. Quanto mais tempo a massa é fermentada, melhor para quem sofre de intestino irritável.
Depois, a massa inteira deve ser amassada com carinho e carinho novamente. Em seguida, coloque em uma assadeira de pão de caixa ou outra fôrma.
Para um pão solto, macio e bem tolerado, é novamente importante cobrir a massa na fôrma com um pano úmido e deixar fermentar por mais até 2 horas.
Asse numa temperatura de 220°C por 40 a 45 minutos.
Muitas enzimas adicionadas à massa, derivadas de aditivos (melhoradores) podem levar a alergias. Dependendo do interesse, posso falar sobre isso em outra ocasião.
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Parabéns pelas informações!
ResponderExcluirObrigado por tudo isso
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