Uma aula: Gelatinização e espessantes





Agentes de gelatinização e espessantes são substâncias que possuem a capacidade, ainda que em pequena quantidade, de transformar líquidos em substâncias estáveis e encorpadas.
Uso:
  • Produtos derivados do leite
  • Sorvetes
  • Geléias
  • Cremes
  • Pães

Gelatina:

A gelatina é um produto espessante de origem animal. Composta de ossos, tendões e pele de porcos, é vendida em forma de folhas ou em pó. A gelatina é usada como estabilizante para cremes e sobremesas de todo tipo, geleias e aspic, etc.

Pectina:

Pectina é encontrada na maioria das plantas. Maçã, marmelo e beterraba são especialmente ricos em pectina. A pectina é ativada na presença de ácidos, como o açúcar, formando uma geleia.

Dependendo da consistência desejada usa-se entre 15g a 50g de pectina por litro de líquido.

Usar pectina sempre junto com um ingrediente ácido: ácido cítrico, suco de limão, vinagre, cremor tártaro, etc.


Goma arábica:

É tirado da seringueira, a chamada árvore-da-borracha. A seiva da planta é extraída, seca com o ar e se torna em goma, que é vendida em forma líquida ou em pó.
Goma arábica é usada, por exemplo, para dar brilho no pão de mel alemão (Lebkuchen), em castanhas e balas e na fabricação de chicletes.

Outros usos da gelatinização e espessantes são:
  • Agar-agar
  • Alginatos
  • Carragenas (das algas)
  • Goma guar
  • Goma tragante
  • Goma karaya
  • Goma xantanas

Muitos desses espessantes só são usados na produção industrial.

Farinhas:

Plantas que contém grande quantidade de amido:

- Arroz 80 %
- Trigo 68 %
- Milho 53 %
- Mandioca 32 %
- Batata 20 %

Tem uma apostila específica para farinha de trigo.
http://www.carlomockli.com/2012/11/aula-sobre-farinha-de-trigo.html 



Gelatinização: Amido

Amido de milho:

Estrutura: curta e fina. Consistência firme.


Amido de trigo:


Estrutura: fina e cremosa.


Amido de batata (fécula):



Estrutura: extremamente longa, fluida e sem consistência.



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