Um Olhar Profissional da padaria: Pão de Cente

 

Um artigo técnico sobre pão de centeio que publiquei há algum tempo na revista especializada Padaria 2000

Adoro os termos alemão e americano para Levain ou Massa Madre. Em alemão, "Sauerteig" (Levain) significa "massa azeda", e em inglês, significa "Sourdough", que também se traduz como "massa azeda". Isso indica claramente uma redução da acidez. Portanto, ao fazer minha massa fermentada, é crucial reduzir significativamente a acidez, o que equivale a atingir um pH mensurável para confirmar a autenticidade da minha massa fermentada acidificada. Isso não é tão evidente com os termos Levain e Massa Madre.

O controle da fermentação desempenha um papel crucial nas características do pão de centeio. Através da acidificação, onde o pH é reduzido para 4,0 a 4,3, a farinha de centeio se torna adequada e forneavel para assar, e ocorrem processos enzimáticos que produzem aromas e sabores característicos do pão de centeio. Na fermentação, encontramos leveduras responsáveis pelo desenvolvimento da massa, bem como várias bactérias, incluindo as bactérias lácticas. Existem diferentes técnicas para controlar a fermentação da massa de pão, que variam em termos de tempo necessário.

O controle da massa de pão pode ser direto ou indireto.

No método direto, farinha, água, fermento biológico, sal e outros ingredientes são imediatamente transformados em uma massa de pão.


No método indireto, primeiro uma pré- massa é preparada, onde o fermento biológico se multiplica a 25-27°C, e então essa pré- massa é misturada com os demais ingredientes para formar a massa de pão principal. Para o controle indireto contínuo, foram desenvolvidas pré- massas líquidas especiais que são incubadas a temperaturas de até 38°C, com pH entre 5,0 e 5,3. Essas massas fermentadas são continuamente alimentadas em uma amassadeira que amassa continuamente a massa principal.

O controle da massa leva em consideração as diferentes necessidades de leveduras e bactérias em relação à temperatura e à umidade. O fermento biológico prosperam melhor a cerca de 26°C, enquanto as bactérias relevantes prosperam melhor a 35°C.

Para o controle de três estágios, é preparada uma suspensão aquosa de farinha com uma massa mãe madura integral. Após o amadurecimento do primeiro estágio, o Grundsauer (azedo básico) é controlado a 35°C e a Sauerteig (massa azeda) a 26°C, com a condição de incubação indicada sendo apenas um guia. Desvios de temperatura afetam a variedade de produtos de fermentação: em temperaturas mais elevadas (30 a 35°C), a produção de ácido láctico é favorecida, enquanto em temperaturas mais baixas (20-25°C) mais ácido acético é produzido. Uma relação de ácido láctico para ácido acético de 80:20 é buscada, já que uma concentração muito alta de ácido acético pode resultar em um gosto excessivamente ácido.


A quantidade de farinha de centeio no produto final determina a quantidade de Sauerteig madura (Vollsauer) usada na preparação da massa. Por exemplo, o pão de centeio 100% requer 35-45% Sauerteig (levain) e o pão de centeio misturado requer 40-60% de Sauerteig. Controles reduzidos não consideram o desenvolvimento do fermento biológico e apenas um estágio de fermentação com uma quantidade relativamente grande quantidade de pré- massa, que fica maduro após cerca de três horas. Após a adição de fermento biológico, esse "pré- fermento" está pronto. Misturas de agentes de acidificação de massa e fermento, possivelmente em combinação com fermento biológico, permitem economizar ainda mais tempo. Nos controles reduzidos, embora as concentrações de ácidos orgânicos necessárias para o sabor ácido estejam presentes no produto final, outros aromas ou precursores de aromas importantes que se desenvolvem durante o processo de assamento podem estar ausentes. Por exemplo, em um controle de múltiplos estágios, proteínas da farinha são hidrolisadas em maior extensão pelas proteinases da microflora, o que resulta na formação de aromas durante a reação de Maillard.

Amassar

O processo de amassar é caracterizado pelas fases: mistura dos ingredientes e matérias-primas, desenvolvimento e plastificação da massa. A energia de amassar, as propriedades da massa e o volume do produto assado estão interligados. Cada massa atinge um volume máximo, dependendo da energia de amassar fornecida, que é menor para farinhas fracas do que para farinhas fortes e pode ser influenciada por aditivos melhoradores de farinha. Quando o amassamento excede o máximo, a massa fica mais úmida, começa a grudar nas paredes da amassadeira e seu poder de crescimento diminui. Farinhas de trigo requerem cerca de duas vezes mais tempo para desenvolvimento da massa do que farinhas de centeio. As máquinas usadas para amassar são divididas em amassadeiras rápidas, intensivas e de alto desempenho, ou mixer, dependendo da duração do amassamento, com transições graduais. Com o aumento da velocidade de amassar, a temperatura da massa também aumenta, sendo mantida a 20-30°C ou 26-33°C (máquinas mixer). No mixer, a massa não é realmente amassada, mas rasgada e cortada. Isso pode afetar negativamente a estabilidade da massa, de modo que, embora seja possível fazer pães de forma (onde a forma sustenta a massa), não é possível fazer pães livres e modelados.


Durante o processo de assamento, ocorrem mudanças químicas e físicas. As condições de assamento variam de acordo com o tipo de produto, mas para alguns tipos de pão, as temperaturas e o tempo de assamento são particularmente importantes. Em pães de centeio e mistos, geralmente há um curto período de pré- assamento a alta temperatura, cerca de 1-3 minutos a cerca de 400°C, seguido de um assamento posterior a uma temperatura decrescente até cerca de 150°C. No final do tempo de assamento, o interior do pão atinge uma temperatura de 98 a 106°C, dependendo da estabilidade da crosta à pressão do vapor de água. Enquanto isso, a água adicionada à massa começa a evaporar principalmente na área da crosta. A difusão de água para o interior do pão pode fazer com que o teor de água na miolo fresco seja até um pouco maior do que na massa. A concentração de vapor de água no forno é controlada pela adição de vapor.

Até cerca de 50°C, o fermento produz CO2 e etanol, com a velocidade deste processo aumentando. Ao mesmo tempo, a água e o etanol evaporam, fazendo com que as bolhas de gás já presentes se expandam e aumento volume do pão. A estrutura da massa muda devido à expansão do amido e à desnaturação das proteínas. A crosta se forma devido à evaporação da água, e o assamento resulta na formação de cor e sabor.

A maneira como a massa é tratada e as condições de assamento afetam as propriedades do produto, incluindo volume, textura e sabor. Em comparação com o pão branco (farinha de trigo), o pão de centeio tem uma miolo mais firme e menos elástica.

Durante o processo de assamento, o teor de vitaminas B diminui. Para o pão branco, as perdas são de cerca de 20% para a tiamina (farinha tipo 550) a 50% (farinha tipo 1150), 6-14% para a riboflavina e 0-15% para a piridoxina. Em temperaturas relativamente altas, que ocorrem nas partes externas das peças de massa, o amido se decompõe em dextrinas, monossacarídeos e dissacarídeos. Reações de caramelização e escurecimento não enzimático resultam na formação da crosta, cuja espessura depende da temperatura e do tempo de assamento, bem como do tipo de produto.

Em resumo, 

o controle da massa e o processo de assamento são de grande importância para a qualidade e sabor do pão e produtos de panificação. Eles não apenas afetam a qualidade textual e sensorial do produto final, mas também a sua durabilidade e propriedades nutricionais. A variedade de opções no controle da massa e no processo de assamento permite que os padeiros produzam uma ampla gama de variações de pão com diferentes aromas e texturas para atender às preferências de sabor dos consumidores.