DESPERTANDO O SABOR DO FUTURO: UM NOVO CAPÍTULO PARA O CHOCOLATE BRASILEIRO

Vivo no Brasil há mais de 20 anos. Desde que cheguei, nossa bela profissão tem sido minha paixão e meu desafio. Há 50 anos, amo o que faço e sempre quis compartilhar minha experiência e conhecimento com quem deseja aprender. Já alcancei resultados que me enchem de satisfação, mas sinto que há um potencial imenso ainda a ser explorado. Um exemplo disso? O chocolate brasileiro!

Hoje, aposentado e sem nada a vender (só meu livro de confeitaria), não tenho motivos para me preocupar com críticas ou interesses comerciais. Meu desejo é simples e genuíno: inspirar uma evolução nos sabores, na qualidade e no ensino técnico correto – como a pré-cristalização e além e o desenvolvimento de aromas do chocolate local. Não vejo isso como uma crítica, mas como uma oportunidade empolgante para criar algo novo e extraordinário.

O Brasil tem um privilégio único: o cacaueiro prospera na zona equatorial, e nosso clima e localização são ideais para produzir cacau e chocolate capazes de brilhar no cenário mundial. No entanto, muitas vezes me pergunto: por que os grandes produtores globais de chocolate fino usam tão pouco cacau brasileiro? Marcas belgas, por exemplo, raramente o incluem em suas linhas premium, optando por origens africanas ou outras, enquanto o cacau brasileiro acaba relegado a linhas mais industriais, como a Sicao. Mesmo com esforços crescentes, ainda produzimos majoritariamente o cacau Forasteiro – classificado como "bulk" – e o verdadeiro cacau fino de aroma segue sendo uma minoria.

Por que isso acontece? Será que podemos transformar essa realidade? Eu acredito que sim, e gostaria de propor algumas ideias para construirmos juntos um futuro promissor.

Um ponto de partida: os tipos de cacau

• Forasteiro: Representa 85% a 90% da produção mundial. É o chamado "cacau de consumo ou bulk cacau", com aromas intensos – ácido, amargo, torrado, lembrando café, tabaco ou açúcar queimado. É robusto e querido por muitos, mas seu perfil forte nem sempre agrada a todos os paladares.
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• Criollo, Trinitário e Arriba/Nacional: Esses são os cacaus finos de aroma, apenas 10% do mercado global. Seus sabores são delicados – florais, frutados, com notas de castanha, caramelo e mel, baixa acidez e uma suavidade sedosa.

No Brasil, o Forasteiro domina há décadas, especialmente após a "vassoura de bruxa" devastar plantações. Compreendo essa escolha, mas iniciativas como o Plano Inova Cacau 2030 mostram que há um movimento para mudar isso. 

O plano, com mais de 30 páginas, traça estratégias ambiciosas até 2030, com a missão de promover o desenvolvimento sustentável das cadeias agropecuárias. Isso é um avanço, mas eu sonho com mais: e se, além de aumentar a produtividade, focássemos também em elevar a qualidade sensorial?

Muitos produtores brasileiros se dedicam ao máximo para melhorar o cacau, criando híbridos e clones – como o famosos Castro Naranjal 51 ou Cacau Clonado CCn 51 – e chamando-o de "cacau nobre", "bean to bar" ou "grande cru". Ainda assim, o resultado muitas vezes mantém aquele perfil intenso e torrado, que exige muito açúcar ou aromas artificiais para equilibrar. Por que não sonhar mais alto?

Uma inspiração global

Países como Suíça, Bélgica, França e Itália não cultivam cacau, mas produzem chocolates incríveis. Qual é o segredo? Experiência e tecnologia ajudam, claro, mas o verdadeiro diferencial está na arte de misturar cacaus de diferentes origens. Eles harmonizam sabores – neutralizando a acidez excessiva e realçando notas únicas – como fazem com café, vinhos e até pralinés e giandujas. Pense no café: Itália e Portugal não plantam grãos, mas criam blends irresistíveis. A Starbucks também apostou nessa ideia e conquistou o mundo.

Por que não aplicar isso ao chocolate brasileiro? Cultivar cacau fino em larga escala – como Criollo ou Trinitário – levará tempo, mas enquanto isso, podemos inovar! Imagine combinar o cacau brasileiro com o mexicano, venezuelano ou colombiano. Essas misturas poderiam criar sabores únicos, equilibrados e competitivos globalmente, sem depender de artificiais. Seria um chocolate autêntico, acessível e surpreendente.

O que nos impede?

Será uma questão política, de orgulho nacional ou de barreiras à importação? Talvez já existam iniciativas assim – adoraria saber! Em 2025, pensar globalmente é essencial. Uma parceria "ganha-ganha" beneficiaria todos: o Criollo puro, por exemplo, pode ser suave demais e carecer de intensidade; já o Forasteiro brasileiro traz força e intendidade. Juntos, eles poderiam conquistar mercados.

Claro, técnicas como fermentação, secagem e conchagem seguem sendo fundamentais. Mas a harmonização de cacaus pode ser o toque de mágica que falta. E por que parar no chocolate? No café brasileiro – que adoro! – blends internacionais também poderiam abrir novas portas e sabores.

Um convite à inovação

O que acha disso? Seria possível ou é um sonho distante? Gostaria de ouvir produtores de cacau, chocolatiers e entusiastas. Minha sugestão é simples: experimentem! Usem a "Roda de Aromas" – uma ferramenta poderosa na gastronomia – para explorar e criar. Ela pode revelar nuances incríveis e enriquecer sua profissão de forma surpreendente.


Vamos juntos construir um chocolate brasileiro que encante o mundo? O potencial está aqui – é só ousar! Se você concorda com essa ideia, compartilhe este artigo, comente e curta – isso é essencial para que o algoritmo o leve ao maior número possível de leitores. Vamos ajudar a levar o chocolate brasileiro para o mundo!