A FÍSICA NA PANIFICAÇÃO: ENTENDENDO OS PROCESSOS

Quando falamos em panificação, geralmente pensamos apenas em receitas e proporções. E, claro, na famosa fermentação natural. No entanto, a verdade é que a panificação vai muito além disso. O que realmente define a qualidade de um pão, um quiche ou um biscoito são os processos físicos e químicos que ocorrem durante a preparação e o cozimento. Vamos explorar juntos como cada detalhe influencia o resultado final.

Por que o momento de adicionar os ingredientes é crucial?

A ordem em que os ingredientes são adicionados altera completamente a estrutura da massa. Veja por quê:

1. Manteiga no início: Quando misturamos manteiga com a farinha logo no começo, a gordura envolve as proteínas do glúten. Isso impede que elas se conectem durante a sova, limitando a elasticidade da massa. O resultado é uma textura mais compacta, ideal para massas de biscoitos ou tortas.

2. Manteiga no final: Quando a gordura é adicionada no final, após o glúten já estar parcialmente formado, a elasticidade da massa é preservada. Esse método é usado para massas que precisam ser aeradas e flexíveis, como pães, panetones e brioches.

3. A adição de ovos e água no momento certo: Se os ovos e a água são adicionados juntos à farinha, a mistura pode formar uma "supercola", tornando a massa pesada e densa. Por outro lado, quando o glúten da farinha é ativado primeiro, e só depois os ovos são incorporados, as proteínas do ovo se conectam separadamente, resultando em uma textura mais leve e areada. Esse cuidado faz toda a diferença no produto final.

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Água e farinha: o início da mágica

Quando misturamos água e farinha, algo incrível acontece:

• As proteínas do trigo, gliadina e glutenina, absorvem a água e se tornam "ativas". Elas começam a formar longas cadeias que se conectam e criam a rede de glúten. Tempo e velocidade da sova são importante,

• A sova intensifica esse processo, alinhando as cadeias proteicas e tornando a massa elástica e capaz de reter gases.

Essa rede de glúten é o "esqueleto" da massa:

• No pão, ela prende o gás carbônico liberado pela fermentação e ajuda a massa a crescer.

• Se a rede de glúten for insuficiente, o pão não terá estrutura e ficará achatado.

Agora, se adicionarmos outros ingredientes logo no início, como açúcar ou gordura, essas moléculas competem com as proteínas pela água disponível. Isso reduz a formação do glúten e altera completamente a textura da massa.

Massas quebradiças: o papel da gordura

Massas como a massa podre, massa brisee ou a massa quiche seguem um princípio oposto:

• Primeiro, a farinha é misturada com manteiga ou outra gordura fria, criando uma farofa.

• As proteínas do trigo são "envolvidas" pela gordura, impedindo que se conectem e formem glúten.

Isso resulta em uma massa com características únicas:

• Textura quebradiça: Como não há rede de glúten, a estrutura depende da gordura solidificada.

• Sensação que derrete na boca: Após assar, a gordura volta a se solidificar ao esfriar, criando uma textura suave e rica.

Esse método é ideal para biscoitos, Petite fours doces, tortas e massas salgados que não devem ser elásticas.

O que acontece no forno?

O comportamento da massa durante o cozimento varia de acordo com sua composição:

1. Massas ricas em água, como pães:

• Entre 40°C e 50°C: O calor ativa as leveduras restantes, intensificando a produção de gás carbônico e promovendo o crescimento da massa.

• Entre 60°C e 70°C: A rede de glúten começa a coagular e endurecer, estabelecendo a estrutura e a forma do pão, além de liberar parte da água.

• Acima de 70°C: O amido gelatiniza, absorvendo a água disponível e contribuindo para a textura macia e uniforme do miolo.

Esses processos são essenciais para garantir um pão com volume, elasticidade e uma textura final perfeita!

2. Massas quebradiças, como tortas salgados:

• O calor faz com que a pouca água disponível gelatinize o amido. Isso ajuda a dar firmeza à massa.

• A gordura derrete durante o cozimento, mas volta a solidificar ao esfriar, conferindo a textura final quebradiça.

O papel do sabor na panificação

A ciência não só explica a textura, mas também o sabor:

• Açúcar: Durante o cozimento, o açúcar sofre reações de caramelização, criando uma crosta dourada e saborosa.

• Especiarias: Em massas ricas em gordura, como tortas, os aromas de especiarias como canela, cravo e cardamomo se dissolvem na gordura e permanecem intensos mesmo após o assamento.

• Fermentação: Em pães, a fermentação cria ácidos orgânicos e compostos aromáticos que dão sabores complexos, especialmente em massas de fermentação longa, como o pão de fermentação natural.

Conclusão e Dica Final

Entender os princípios físicos e químicos da panificação permite ajustar receitas e resolver problemas no preparo. Por exemplo:

• A massa não cresce? Pode haver falta de glúten, erros no processo de mistura ou o fermento biológico pode estar inativo.

• A massa está seca? O problema pode estar na mistura inadequada. Talvez seja necessário ajustar a quantidade de água ou adicionar mais gordura.

• A textura está muito dura? Considere alterar a ordem de adição dos ingredientes para obter um resultado mais leve.

A ciência da panificação é sua maior aliada para atingir resultados consistentes e deliciosos. Use esse conhecimento a seu favor e transforme cada fornada em uma obra-prima!

Aplicação:

Pães dos Alpes: Tranças com Pré-Massa

Pré-Massa (Poolish)
Tempo de fermentação a frio: 12 a 18 horas na geladeira

150g de água (12°C a 15°C)
    3g de fermento biológico fresco
150g de farinha de trigo 450

Modo de preparo da Pré-Massa:
Misture a água e o fermento biológico fresco com um batedor até o fermento se dissolver completamente. Em seguida, adicione a farinha de trigo e mexa até obter uma mistura homogênea. Deixe fermentar na geladeira entre 12 e 18 horas para o desenvolvimento de sabor e estrutura.

Massa prinzipal:

150g leite
  30g açúcar
  20g fermento biológico------- misturar, incluindo a pré- massa

500g farinha de trigo----------- peneirada, adicionar

   8g sal
 20g ovo--------------------------misturar, adicionar e sovar

 60g manteiga------------------- adicionar depois algums minutos

Modo de Preparo da Massa:

1. Em uma batedeira, misture o leite, o fermento biológico fresco e o açúcar até que tudo esteja bem dissolvido.
2. Adicione a farinha de trigo peneirada e a pré-massa (poolish) à mistura e bata até que tudo esteja bem incorporado. Deixe a massa formar uma boa rede de glúten.
3. Em uma tigela separada, bata o ovo com o sal e adicione à mistura na batedeira. Continue batendo até que a mistura fique bem homogênea.
4. Adicione a manteiga aos poucos, batendo por mais 3 minutos, até que a massa fique lisa, elástica e com boa consistência.

Fermentação da Massa:

• Deixe a massa descansar e fermentar em uma temperatura de 24°C a 28°C até que dobre de tamanho.

• Dobre a massa novamente e deixe crescer mais uma vez até atingir o dobro do volume.

Modelagem e Assamento:

1. Modele a massa em cordas (sem ar) de aproximadamente 100g a 200g cada.
2. Trance os pães e deixe-os crescer e fermentar em temperatura ambiente (ideal entre 28°C e 32°C). Pincele com gema de ovo pela primeira vez.
3. Pincele com gema de ovo novamente e asse em forno pré-aquecido a 200°C – 220°C por cerca de 20 a 40 minutos, dependendo do tamanho dos pães, até que fiquem dourados e crocantes.

Esses pães, com sua textura macia e levemente doce, ganham uma complexidade única com a técnica da pré-massa, proporcionando um sabor delicioso e ideal para servir em qualquer ocasião.

                                        

Fotos: Richemont Fachschule

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